三个新品种酱油试制报告

一、试制目的酱油是人民生活必需的调味品。长期以来,我厂生产的酱油品种较少,只有用固稀发酵法生产的一级生晒酱油、特级生晒酱油、滴珠酱油和用低盐固态水浴保温发酵法生产的一级麦色酱油、特级麦色酱油共五个品种,且以一级麦色酱油产量为主,年产七百万斤。为了增加花色品种,丰富市场供应,我们研究试制了酱油新品种。在试制中,为了创造名牌,主要试产一些有多种营养和具有一定药物疗效的酱油新产品。例如香菇酱油,主要利用香菇丰     

勾兑酱油致癌?只要不过量不会危害健康

正对中国人来说,酱油是最常用的调味品之一。在食品安全备受关注的今天,许多人追求绿色、有机甚至手工的;一听到"勾兑"便会抵触。最近网上流传的一段视频中,"专家"还宣称勾兑酱油会导致肝癌。山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英告诉《生命时报》记者,按照工艺不同,酱油分为酿造和配制。酿造酱油通过发酵来水解蛋白。配制酱油是酿造酱油与勾兑酱油调配而成,其中,酿造酱油的含量不少于50%。勾兑酱油     

低钠盐酱油的防霉变试验

低钠盐酱油是一种氯化物含量较低的酱油,它的问世,是高血压及肾脏病患者的一大祸音,对患有口腔疾病者和妊娠妇女等也很适用。但由于低钠盐酱油中氯化物含量低后,产膜酵母容易生长,因此,除添加防腐剂外,研究酱油中几种主要成份与防霉能力之间的关系,来寻求抑制低钠盐酱油霉变的方法,也是一个值得研究的技术措施。一、试验方法与结果1.菌种来原用平板纯种分离的常规方法,分离从市售酱油中自然产生的产膜酵母,将得到的产     

以气相色谱统计值评定酱油的香气质量

一、前言几十年来,日本对酱油香气的研究已成为一项重要的科研课题。虽然许多化合物被视为香气化合物,但迄今为止尚未发现究竟是哪一个化合物与酱油所特有的香气密切相关。酱油中的特殊香气不能笼统地归结于某一种物质的作用。笔者认为:酱油所特有的香气是由多种香气化合物混合而成的一种综合结果。对此采用统计分析法来分析感官数据和挥发物色谱图谱之间的关系,发现二者之间存在一种很有价值的统计关系。鲍尔和基恩等人对应用计算机完成酱油香气质     

温酿稀发酵酱油研制报告

一、前言酱油酿造技术发源于我国,距今已有几千年历史。酱油含有几百种香气成份,含有二十多种氨基酸,是一种营养十分丰富的调味品。近几十年来,我国的酱油产量大幅度上升。据不完全统计,目前我国每年的酱油产量达二百万吨,我国拥有十亿人口,平均每年消费量为二公斤左右;而日本每年的酱油产量为一百四十万吨,平     

如何选购农副产品（下）

八、调味料 先讲一下酱油。酱油有两类,一为传统的酿造酱油,鲜味靠微生素发酵而成18种氨基酸;乃一为部分酿造酱油加水加盐加盐酸水解蛋白液来增鲜,故名花色酱油。有些不法厂商在后者中做手脚,手法是减少酿造酱油的用量;增加水解蛋白液;还有的甚至完全用水加盐加水解蛋白液和焦糖充作酱。盐酸水解蛋白液如果工艺或生产不当会产生有害的氯丙醇。更可恶的是个别厂商     

酱油安全检测分析技术研究进展

酱油是一种日常所需的重要调味品,与人们的生活密切相关。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》,自2019年12月21日起,酱油仅指酿造酱油,该标准的理化指标仅对氨基酸态氮作了要求,无法对酿造酱油及配制酱油进行区分。所以,现有不少研究者已建立多种方法分析了不同工艺、不同品牌、不同酿造时间酱油中营养成分、呈味物质等特征性成分,及对酱油的掺假、有害物质检测等多个问题进行了研究。文章就近年来酱油安全监测分析技术作一综述,介绍了目前在酱油研究中应用广泛的4种常见方法(氨基酸分析法、红外光谱法、气相色谱法和液相色谱法)和4种新型方法(感官分析法、碳同位素比值质谱法、13C核磁质谱法和介电法)的适用范围、优势及局限性。     

识别酱油有巧法

人们往往认为东西贵的就是好的,那么酱油是不是越贵越好呢?专家对此不敢苟同。他们认为,不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏,而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分,有特级、一级、二级、三级酱油之别。     

也来谈谈酱油添加酱色问题

关于酱油可否添加酱色(焦糖)问题,目前正在开展热烈的讨论,其意见不一。现在也来谈谈我们对这个问题的一些看法,供大家讨论。一、酱油色素形成的途径酱油色素的形成是错综复杂的,与许多因素有     

利用玉米下脚料发酵生产酱油

一、前言 酱油是人民生活中不可缺少的调味品,随着人民生活水平的不断提高,对酱油的需求量越来越大。着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的原料资源。近     

从“奉”字号到“沈”字牌

一、沈阳市酱油业沿革酱油是我国劳动人民发明创造的.从公元前五、六世纪起,人们在制酱的同时,往往从中提取部份汁液,这便是最早的酱油,亦称清酱。沈阳的酱油制造业在清朝末期才有发展。十九世纪末到二十世纪初,随着沈阳经济的开发,南方不少经营和制造酱油等调味品的商人和手工业者,纷纷来沈阳开酱园。咸丰元年(公元一八五一年)开业的兴隆酱园,是目前掌握的资料记载中沈阳市较早的酱油生产厂家。沈阳的酱油生产工艺分为南北二式。据《奉天     

酱油出品率的推导计算方法

一、前言: 我们对酱油半成品,酱油醪及其残渣化验分析之目的,除为分析整个酱油发酵过程提供一些原料分析情况的数据之外;还可以了解到原料利用率的情况。但是,由于过去对酱油醪及其残渣化验的计算方法,都被折算成了在某个特定条件下的标准含量。因此,就看不到酱油发酵及渣子残存的本来面貌。同时,也就更难进一步做到由酱油醪及残渣的化验结果,来推导酱油的比较准确的出油率了。为了改变这种状况,使其化验数     

一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究

研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量,以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。     

浅谈酱油的后处理

酱油淋出之后,要经过加热、冷却、配制、澄清,质量检验等一系列工序,这些工艺过程称为酱油的后处理。(一)加热将淋出的酱油补充含盐量后,迅速通过列管式换热器,使酱油温度提高到80℃,即出口温度控制在80℃,如此连续加热。若小型酿造企业可采用间隙加热,即控制温度为65～70℃维持30分钟。如果酱油的细菌数超标,不得不采用提高温度的方法来杀死细菌,但酱油的成分会受到损耗,还要耗用较     

铜络合法测定酱油中氨基酸氮的探讨

利用铜络合是测定氨基酸的一种重要方法。有人曾经利用此法来测定酱油中的氨基酸含量,但由于影响该法的因素较多,如酱油颜色干扰、络合最终pH难确     

海天酱油凭借高技术和可口的味道走天下

海天酱油系中国老字号产品，闻名中国各地，海天的技术是我们百姓不可否认的，从价格和味道来讲海天酱油都占有优势，从小到老人人都知道海天酱油，特别是在广东佛山地区，海天酱油已经形成了良好的口碑。大家可以想象海天小小一瓶酱油、一个月可以卖掉一亿元，等于业内一个中型酱油厂全年的销量，一年可以卖十余亿元，如何去卖？这可是酱油，不是矿泉水，一天可以喝好几瓶啊。海天近年来销售额年增长30％，     

应用滤纸色层分析法鉴别发酵酱油与化学酱油

市场上的酱油由于制造方法不同而有发酵酱油及化学酱油两大种类,发酵酱油的制造是利用微生物所分泌的酵素来分解蛋白质,其分解条件较酸水解缓和,所以在发酵酱油中氨基酸含量也较化学酱油多。此外,发酵酱油在酿制过程中产生多量构成酱油香味及缓冲作用重要成份的有机酸。化学酱油(酸水解酱油)因川强酸高温水解,色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸易被破坏。     

酱油的氧化值测定及其应用探讨

根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油.所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.     

识别酱油有巧法

人们往往认为东西贵的就是好的，那么酱油是不是越贵越好呢?专家对此不敢苟同。他们认为，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏，而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分．有特级、一级、二级、三级酱油之别。     

瓶装化是提高市售酱油卫生质量的有效途径——实验与生产实践的总结

据近几年来各地资料报导以及笔者数年来的工作实践发现,市售酱油按国家酱油卫生标准(BG2717-81、下同)判定,细菌指标中大肠菌群和致病菌指标都能符合标准,唯有细菌总数达标比较困难。市场销售的酱油多为散装贮存,在货架贮存期内细菌含量往往容易出现逐渐增多的趋势。尤其是在夏秋季节,消费者购回酱油一周左右就出现生花或进而变质的现象,严重影响了市售酱油卫生