水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。     

饼干制作与水

在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在焙烤阶段把绝大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中起着非常重要作用。1．面团调制与水1．1水的溶剂作用在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂，溶解成糖水后投料，使之在面团中分布均匀，用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料，尤其是配方中油脂量高的饼干，调制面团时加水量受到一定限制…     

浅谈面条粉团真空拌合新技术、新工艺

挂面、鲜水面、保鲜湿面、乌冬面（LL面）、方便面、风干面饼等面条制品的首道制作工序即：面条粉团拌合。１传统手工制面工艺的面条粉团拌合我国传统的“手擀面”、“手拉面”、“刀削面”等面条制作关键工序也是“和面”，所谓和面，就是把适量的水与面粉进行拌合、搓揉，使水分均匀渗入面粉之中，再将面絮反复揉捏，揉成面团。并放置在相应的温湿环境下进行静止熟化，使得水分子与面粉进行充分溶合，尽可能的降低面团中的游离成份，即：使面粉中的蛋白质分子、碳水化合物充分吸收水分后形成面筋网络结构。由于面粉中蛋白质及碳水化合物…     

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响，并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团（未添加任何胶体的冷冻面团）和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化，同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明：（1）随着冷冻储藏时间延长，面团的抗拉伸阻力逐渐减小，而面团的延伸性却逐渐增：赶；当冷冻储藏时间相同时，添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大，其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力，最差的是空白面团的抗拉伸阻力；相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小，其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性，最大的是空白面团的延伸性。（2）随着冷冻储藏时间延长，面团可冻结水含量逐渐增大；在同～冷冻储藏时间时，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团，其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小，但在冷冻储藏4w时，两者基本相同。（3）冷冻储藏2w后，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小，而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。     

爱吃饼的看我怎么做

脆煎金丝饼 取高筋面粉300克、低筋面粉300克和少许盐．放案板上拌匀后（见图1）．再分次加入清水和成面团。饧30分钟后，再像做拉面那样反复溜条至面团有筋性（见图2），最后拉成“细丝”。接着，把拉好的细丝面放入油盆沾匀色拉油，然后盘成饼状成生坯（见图3、4），最后把生坯放入淋有色拉油的平底锅逐一煎熟（见图5）。     

影响冷冻面团质量的因素

影响冷冻面团质量的因素孙伟，金茂国（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）美国有５０％以上的超级市场包房和零售店都采用冷冻面团加工面包￣［１］。冷冻面团如此受欢迎的原因有：１）大幅度减少了原材料的购买、运输、计量等初期的工作量。２）节省了和面、整体发酵等...     

米粉面团调制法

米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、灿米、粳米、小米、黄米（黍子）等面团。我国用来粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。     

鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响，在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物，分析冻融处理前后（第0和4次冻融循环，－18 ℃冷冻18 h，4 ℃解冻6 h为一次冻融循环）面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明，添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降，其中30 min酶解产物（SCMH-30）效果最好，醒发时间（121 min）显著低于空白组（170 min），面包比容（1.72 mL/g）显著高于空白组（1.54 mL/g），说明其抗冻效果良好；与空白组新鲜面团相比，酶解产物组面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关；冻融后所有面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成，但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定；粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低，弱化度显著上升，而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。     

玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用

玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用佟毅，陆军，刘雪萍，王旭０引言在过量水存在下，玉米蛋白朊在温度超过其晶变温度Ｔｇ（大约３０℃）以上时，可以相互作用形成具有粘弹性的面团。玉米朊─淀粉面团在２５─３５℃之间具有一定的伸展性，但强度比小麦面团要弱。玉米蛋...     

西北风味小吃──凉皮子的制作

凉皮子是西北人，特别是甘肃、新疆一带喜爱的一种方便食品。1．制作工艺林面粉→和面→静置→洗面筋→静置→澄清→蒸制→冷却→切分→调味2．操作要点2．1称取一定量的面粉后，加入面粉量约2／3的水（重量比），将面粉和成略分散、均匀、手感稍硬的面团。2．2静置：将和好的面团在室温下静置0．5～1h，以保证面筋的充分形成。2．3洗面筋：将静置后的面团放入一个较大的面盆中，加入清水，用手揉洗。（注意：尽量防止小块面团掉入水中，对于掉入的少量面团可用温勺将其捞起）。通过反复不断地擦洗，淀粉等物质就溶于水中，形成白色混浊的悬…     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪，研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠（SSL）、刺槐豆胶（LBG）、葡萄糖氧化酶（GOD）、木聚糖酶（XY）及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶（GOD＋XY）复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明，在频率0．1～40Hz扫描过程中，与未添加任何添加剂的面团相比，添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小；添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大．损耗角正切减小；添加GOD的面团弹性模量增大．粘性模量和损耗角正切减小；含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小，损耗角正切增大；而含有GOD＋XY的面团弹性模量和粘性模量增大，损耗角正切减小。     

面团加工过程中麦谷蛋白变化的研究

以两种小麦（丰优3号和轮综52）为原料，研究了小麦面团在加工过程中麦谷蛋白的变化。结果表明：尽管在面团加工过程中，面团蛋白质及湿面筋含量没有明显变化，但采用不同溶剂组合提取麦谷蛋白，发现两种面团在搅拌过程中麦谷蛋白提取率增加，而在面团静置过程中，麦谷蛋白提取率又降低，说明在面团加工过程中麦谷蛋白结构发生改变，分析认为麦谷蛋白提取率这种规律变化，可能是因为二硫键形成的线性聚合物（麦谷蛋白）在面团加工过程中发生了解聚和重聚。     

NG型吹泡仪

该设备由和面机、吹泡器和曲线记录仪三部分组成。其原理为：在气压作用下，面团样品（面粉＋水＋盐）的三维空间扩张成为一个面泡，扩张过程模仿生物或化学气体压力作用下面团的扩张过程。     

揉混时间对酸化面团中玉米醇溶蛋白的影响

以玉米醇溶蛋白（zein）、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备了zein基无麸质模拟面团（Z面团）。基于粉质检测,比较了不同乳酸含量的zein模拟面团在揉混成型时（扭矩达1.1Nm;设为ZS面团）与揉混12 min时（设为ZL面团）面团的揉混扭矩、水分组成情况,以及蛋白分布状态;研究耐揉混面团的最佳乳酸添加量,通过一定时长揉混作用下,不同乳酸含量的面团中zein理化性质,讨论了经长时间揉混面团逐渐弱化的原因,为zein模拟面团的加工、相关谷物制品的制备提供参考。结果表明,添加少量乳酸能促使zein在面团中构建起蛋白质网络,但长时间的揉混会导致酸化面团强度下降,破坏面团中zein网络连贯性,降低zein对淀粉颗粒包裹水平,面团中弱结合水占比下降、游离水占比增加,zein发生脱酰胺反应、表面疏水性上升、相对分子质量下降。面团经长时间的揉混逐渐弱化,是因为揉混作用会扩大乳酸对面团中zein的作用效果,促使蛋白质表面疏水性增加、蛋白质碎片化,进而导致zein网络连贯性下降。     

跟我学（57）：萝卜酥

1.用250克高筋面粉，250克低筋面粉，100克猪油，1个鸡蛋及适量清水和成水皮面团（图1）；用500克低筋面粉与250克黄油，250克猪油及100克起酥油和成油心面团，待放入托盘内刮平（图2）以后，再将水皮面团擀薄放在油心面团上，送冰柜里冻硬。     

从“大救驾”的制作谈油炸酥点的起酥

“大救驾”是安徽寿县的传统点心,据传已有千余年的历史了。此点心外形呈扁圆形,色泽金黄油亮,表面花酥叠起,层次分明,清晰不乱,皮酥馅甜,油而不腻,深受人们喜爱。 “大救驾”属油炸酥点,它的制作过程分为:制面团、包酥、制馅、包馅、油炸、冷却等几个步骤。 1、制面团。制作“大救驾”必须使用两种面团,一种是水油面团,另一种是油酥面团。水油面团的制作方法是,将猪油和水加     

烹饪问答

编辑同志：我是一名出道不久的红案厨师，不过在余暇时间对白案也颇感兴趣。我这里有几点不太懂，望指教。①在发酵面团中，所用“窖头”是否越多越好？②在发酵时，用少量的“窖头”多发一些时间同用大量的“窖头”少发酵一些时间相比，从经济效益的角度来说，那一种方法更好？忠实的读者：夏雪菲答：“窖头”，是指发酵用的老面，也称“面肥”。老面是发酵过度的“面团”。面团如果友酵的时间恰到好处，面筋结合得好，发酵出的面团就体积大、弹性好。而面团如果发酵过度，面筋被切断，面筋的网络结构受到了破坏，发酵出的面团便缺乏弹性、…     

酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究

以添加不等量酵母菌（0，1，2，3g酵母菌／200g自然发酵剂）的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象，采用固相微萃取（SPME）技术分别提取样品中的挥发性风味物质，然后通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用法进行鉴定：结果表明，44种挥发性物质存在于至少两种样品中，其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质，如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1，2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等：酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响．如酸类物质的相对含量有所下降，醛类的含量增加，添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的．     

变性淀粉及谷朊粉对面团特性的影响研究

研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示：在面粉中，按4％的比例添加马铃薯变性淀粉，对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响（P〈0．01）；添加6％木薯变性淀粉，面团抗张力增加26、6％；添加3％的谷朊粉，面团形成时间及稳定时间均有较大增加。木薯原淀粉及其变性淀粉等对面团的特性影响不大。     

蜜蜂奇异酥

原料：富强粉500克 低筋面粉500克 鸡蛋1个 白糖50克 化猪油50克 奇异果（猕猴桃）100克 白油500克 黄油200克 白莲蓉50克 制法：1．把富强粉、鸡蛋、糖和化猪油纳盆后，加水和成面团，便成水油面团。另把低筋面粉、白油和黄油放搅拌桶里拌匀，即得油酥面团。