烧鸡油炸上色的工艺改进研究

对传统烧鸡的油炸上色工艺进行了改进。实验表明:采用烤制上色时,糖液的配比为:蔗糖∶蜂蜜∶水为5∶1∶4,烤制温度和时间是230℃,8min,然后将鸡体再次上糖液,并且在160℃下烤制15min,可以达到最佳工艺效果。用高温烤制二步上色可以代替传统的油炸上色,并且减少了油炸上色所带来的产品缺陷。      

中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究

通过对料子鸡着色机理及加工过程中色泽的变化规律,对料子鸡加工过程中的上色工艺进行了改良。实验结果表明,采用烤制上色时,糖浆的配比为麦芽糖15%,红醋0.5%,烤制温度200℃,时间5 min,然后经二次上浆,并且在160℃下烤制15 min,即可达到最佳上色效果。     

微波烧鸡加工工艺

目前,烧鸡生产工艺一般是:原料鸡处理后整形、油炸、卤制而成,有名的如道口烧鸡、符离集烧鸡等,传统加工法用鸡多选择两年以内、重0．5~1kg左右的鸡为宜。近年来,随着机械化养鸡业的迅速发展,市场上大量供给     

道口烧鸡加工工艺研究

主要阐述道口烧鸡加工技术,并针对道口烧鸡关键控制点展开分析,提出了具体的方法和经验.     

平遥烧鸡的加工工艺

平遥烧鸡是继平遥牛肉之后又一平遥名吃,色泽金黄,风味老道,鲜嫩爽口.采用平遥烧鸡的传统加工工艺,结合酱卤肉制品的现代工艺,研发出了软包装的平遥烧鸡.详细介绍了平遥烧鸡的工艺配方(整装鸡100kg、食盐3kg、大茴50g、花椒50g、川芎50g、五味子40g、石菖蒲30g、桂皮20g、白芷20g、枸杞20g、茯苓20g、...     

宝庆丸子脱水和上色工艺研究

宝庆丸子，是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料，经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。传统宝庆丸子的脱水，一直采用风干和烘烤相结合的方法，脱水时间10d左右，而其色泽的形成则主要靠猪血染色和烟熏上色，工艺上存在安全隐患，本研究采用间接烘烤．热变性熟化脱水上色技术，利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应使产品脱水、上色同步完成。通过正交试验得出最佳的间接烘烤工艺参数为：温度85℃，时间7h，猪血用量1．0％，糖用量1．0％，最佳的热变性熟化脱水上色工艺是：温度是100℃，最佳的时间是1．0h，最高的糖浓度是0．5％。     

油炸蚕豆工艺研究

本研究通过蚕豆油炸加工工艺中吞豆水分含量，糊化温度，油炸温度及时间，淀粉老化度等参数的探讨，为制作香脆可口的油炸蚕豆加工工艺提供依据。     

油炸蚕豆工艺研究

本研究通过对蚕豆油炸加工工艺中蚕豆水分含量、糊化温度、油炸温度及时间、淀粉老化度等参数的探讨，为制作香脆可口的油炸蚕豆加工工艺提供依据．     

新型烧鸡加工工艺

本文介绍了烧鸡加工过程采用了高压渗透或低压渗透,更能使风味物质渗透到鸡体内,使鸡体里外风味物质均匀一致,这就解决了鸡体内风味不足的问题。     

真空低温油炸藕片的工艺研究

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。     

油炸鸡肉制品生产中的品质问题研究

目的获得油炸鸡肉制品的最佳工艺参数。方法通过在工厂实地实验获得数据;结果在分析油炸鸡肉制品生产过程易出现的品质问题及其原因的基础上,结合生产实际提出了解决措施。结论在0.08MPa下滚揉,持续50min,DNT-1粉含量控制在42%,油炸温度170℃,持续4min。     

烤鸡腿的研制

以鸡腿为主要原料,添加适量的食盐,辣椒粉和白砂糖等作为辅料,采用单因素试验,正交试验和感官评定的方法对烤鸡腿的配方进行筛选和研究,确定了该产品的最佳工艺配方:辣椒粉0.2%,白砂糖0.5%,孜然粉0.15%,料酒0.2%。最佳烤制工艺条件:烤制温度250℃,烤制时间20～30min。     

烧鸡的加工技术

介绍了烧鸡加工的工艺流程、配方、操作要点,以及关键质量指标;并通过规范化的工艺控制,保证了烧鸡产品的质量。     

炸凤爪(鸡爪)、炸鸭掌的加工技术

凤爪是人们所喜爱食品,凤爪肉不多,而皮富含胶原蛋白,可减少皱纹,有美容作用,尤其受到女性欢迎。根据加工方式,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭掌的加工方式跟凤爪相似。本文介绍炸凤爪、炸鸭掌的加工工艺。     

一种新型烧鸡加工工艺

介绍了烧鸡加工过程中采用高压渗透或低压渗透技术,更能使风味物质渗透到鸡体内,使鸡体里外风味物质均匀一致,解决了鸡体内风味不足的问题。     

The role of monoxide hemoglobin in color improvement of chicken sausage

The role of monoxide hemoglobin (COHb) in improvement of chicken sausage color was investigated. COHb and NaNO₂ synergistically increased a* values. Addition of 0.1% COHb decreased the residual nitrite content in the presence of 0.001% NaNO₂. Compared with controls, the combined treatment resulted in significantly higher nitroso pigment contents while the single treatment resulted in slightly higher nitroso pigment contents. Visible spectrometry indicated that both nitrosohemochrome (NH) and hematin were the main ingredients of pigments extracted from chicken sausage treated with a combination of 0.006% NaNO₂ and 0.6% COHb. Formation of NH and hematin caused an increase in a* values and a decrease in L* values, respectively. COHb showed potential for use in meat product formulations.     

Mutagenicity of fumes from fried chicken legs

The mutagenicity of fumes formed during the frying of chicken legs at 163 degrees C for 1 to 4 h in soybean oil, canola oil, or sunflower oil was studied. A modified smoke adsorption device was used to collect fumes, and the mutagenicity of the fumes was determined with the Ames test. The results obtained show that the mutagenicity of the fumes from all three oils increased with an increase in frying time. Under the same heating conditions, the oil showing the most extensive mutagenicity was soybean oil, followed by canola oil and sunflower oil. For the smoke adsorption device, the strongest mutagenicity was exhibited by the adsorptive wool, followed by the condensates and glass bead extracts.     

人工林桉树木材材色处理研究

试验用漂白剂、酸性染料和其它化学药剂,采用单纯漂白、单纯染色、先漂白再染色和化学着色等不同方案对人工林桉树木材进行了材色改良处理研究.结果发现:单纯漂白可获得一定的材色改良效果:硫化物类药剂配方,效果不明显;双氧水类、次氯酸钠类药剂配方,效果明显,可得到很好的漂白效果.单纯染色,比较难获得好的效果.采用先漂白后染色,获得的材色过于鲜艳.草酸类药剂配方,效果明显,可消除材色缺陷;根据不同配方和处理工艺,可获得从浅粉红色到红棕色的色调.用双氧水做活性剂,引入带发色团的化学药剂,材色改良效果明显,通过调整配方药品的浓度和处理工艺可获得从浅黄色到橙黄色的不同色调和较佳的材质.