肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干,营养丰富、风味浓郁、便于携带,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干,辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小异,但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。     

肉干加工技术

肉干是将新鲜瘦肉加入各种调料经煮熟、修整、烘干所制成的肉制品。按原料分,有猪肉干、牛肉干;按形状分,有片状、条状、粒状等;按配料可分为五香肉干、辣味肉干、咖喱肉干等;按加工方式分,有烧烤、油炸等。其加工工艺如下:     

肉干的加工技术

用新鲜瘦肉加工的肉干，营养丰富、风味浓郁，便于携带，是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干、辣味肉干、咖喱肉干等，其加工方法大同小异，但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。具体方法如下：     

枫叶肉干加工技术

枫叶肉干加工技术严国荣江西省东乡红星牧业公司３３１８０１枫叶肉干，因色如枫叶得名，是在传统肉干的工艺基础上研制开发的肉类新产品。其色泽艳红光润、纤维膨松，香味浓郁、柔嫩适口、甜而不腻，是一种营养丰富、携带方便、老幼皆宜的方便食品。为了尽快推广这一产品...     

肉干品种及肉干保藏技术研究进展

肉干作为一种营养丰富、健康美味、携带方便的肉制品,受到众多消费者的喜爱。肉干包括牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干,鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干,鱼肉干,蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。本文论述了不同品种肉干的研究现状,对引发肉干腐败变质的因素以及常用于肉干等肉制品的保藏技术进行了说明。通过论述不同品种肉干的研究现状和保藏技术,以对肉干风味口感的提升方式、品质的稳定方式以及肉干货架期的延长方式等方面进行分析。本文的研究内容将对市售肉干品质的提升、新品种肉干的研发制作与新型保藏方法的开发有参考意义,也在一定程度上推动了肉制品行业的发展。     

新型肉干制品莎夫羊肉的加工

通过对传统肉干加工法的改进,将精羊肉加工为新型肉干制品莎夫羊肉,产品在保持传统特点的基础上感官质量得到改善。本文介绍了一般生产条件下莎夫羊肉的加工。     

猪肉干的加工技术

肉干的品种很多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高,这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为例介绍一下这类产品的加工工艺。     

新型肉干制品莎夫羊肉的加工

通过对传统肉干加工法的改进,将精羊肉加工为新型肉干制品莎夫羊肉,其产品在保持传统特点的基础上感观质量得到改善.本文介绍了一般生产条件下莎夫羊肉的加工.     

栅栏技术用于重组肉干的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。     

重组法和传统法加工肉干制品的比较

采用重组法和传统法加工肉干制品 ,探讨重组技术用于改善传统肉干制品的可能性。产品特性分析表明 ,传统配料与重组工艺的结合 ,可使肉干在尽可能保持传统风味的前提下 ,外观色泽和质地口感大为改善。     

香橙风味牛肉干的加工

对香橙味牛肉干的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:白糖35%、食盐1.5%、味精0.4%、香橙香精0.3%、烘干温度为55℃,时间为6h,水分控制在18%~20%。     

皖西白鹅肉干的加工技术

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2,0.5%木瓜蛋白酶,0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%,白砂糖7%,白酒1%;腌制时间为40h,使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善,且具有独特的鹅肉风味。     

川味香辣牛肉的加工工艺

卤牛肉制品是我国传统风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的卤牛肉制品在加工过程中由于高温导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解流失，使得产品出品率低且口感嫩度较差。本产品采用中西式工艺相结合，既采用了西式低温肉制品的加工方法（注射、滚揉等工艺），同时采用传统中式调味使产品口感嫩爽鲜香，更有麻辣的四川风味。     

出口褐云玛瑙螺肉干的加工工艺

加工褐云玛瑙螺（蜗牛）肉干出口有利于充分利用我国的褐云玛瑙螺资源和促进养殖业发展。出口1t褐云玛瑙螺肉干相当于活运出口25t鲜壳螺，62.5t冰鲜螺肉，4.5t盐渍螺肉。生产成肉干是加工褐云玛瑙螺的最佳方法。     

液熏重组鸡骨肉干的加工工艺研究

以新鲜鸡壳(鸡胸壳)为原料,开发液熏重组鸡骨肉干.优化了加工过程中影响产品质构的配方,选择合适的烟熏液来熏制重组鸡骨肉干,研究了烟熏液的浓度和pH、烟熏液对重组鸡骨肉糜含盐量的影响和微波-热风干燥过程对产品的影响.结果表明最佳配方为10%精皮胶、0.12%多聚磷酸钠,25%水和2%食盐;山楂核烟熏香味液和山楂核着色烟熏液在质量分数分别为3‰和2‰时,采用直接混合法液熏重组鸡骨肉干,之后在微波功率与液熏重组鸡骨肉干的质量之比值为8 W/g的条件下成型2 min和80℃热风干燥195 min,可得到美味的产品.加烟熏液可以使产品中初始的食盐含量较高,但上升较慢,可能烟熏液阻碍食盐渗透,但随时间延长,食盐最终含量与不加烟熏液相当.比较液熏以后和未经液熏的重组鸡骨肉干的理化性质和微生物指标,结果表明,液熏重组鸡骨肉干有较高的营养成分含量和较长的保藏时间.     

新型肉干制品莎夫牛柳的加工

通过对传统肉干加工方法的改进,将精牛肉加工为新型肉干制品莎夫牛柳。产品在保持传统肉干特色的基础上,感观质量得到提高。本文介绍了莎夫牛柳在一般生产条件下的加工及其产品特性。     

五香猪肉干的加工技术研究

本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术,研究加工"五香猪肉干"的应用技术及产品,开发"加工、利用"猪肉资源的新技术途径。     

荆芥风味兔肉干加工技术研究

对荆芥风味兔肉干的加工技术进行了研究。通过单因素实验确定了荆芥的用量;并对加工过程中二次水煮的时间、烘烤时的温度与时间进行了正交设计实验,使得兔肉干的加工工艺得到优化。不仅保留了兔肉原有的特色,还赋予了荆芥特有的风味。      

鱼香肠加工技术

鱼香肠，营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。其加工中的问题主要是除去腥味和贮藏中防止变质，此外，如何除尽鱼肉中的小骨刺，也是生产加工过程中必须注意的。鱼香肠的加工主要包括以下几个过程。     

营养组合肉干成型工艺的优化

综合利用肉干碎末,采用组合技术生产新型肉干制品。以通用旋转组合试验分析了复合胶凝剂添加量、成型压力和脂肪添加量三因子及其交互作用对营养组合肉干成型的影响。分别建立了营养组合肉干的剪切力Y1、硬度Y2与复合胶凝剂添加量X1、油脂添加量X2、肉干成型时所需的压力X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明:营养组合肉干成型的最优生产工艺参数为:复合胶凝剂与油脂的添加量分别为10%和8%,肉干的成型压力约15kg。在此工艺条件下生产的营养组合肉干的剪切力较小(3.68kg),硬度适中(6.5kg/cm2),产品品质优良。