不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。     

不同冻结方式对汤圆品质特性的影响

为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18 ℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析。结果表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(p<0.05)。低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好。液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性。     

不同冻结方式对红虾肌肉品质的影响

为寻找更好的冷冻方法,提高红虾品质,采用液氮喷淋冻结、平板冻结两种方式处理新鲜红虾样品。结合贮藏期间红虾的理化指标(TVB-N、TBA、Ca2+-ATPase活性、持水性和盐溶性蛋白含量)、感官品质和电镜扫描图,研究不同冻结方式对红虾品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,两种方式处理红虾的TVB-N、TBA值逐渐增大,但液氮冻结增加较慢。贮藏至176 d时,液氮冻结和平板冻结组虾肉的TVB-N值分别为20.50 mg/100 g和27.30 mg/100 g,TBA值则分别为0.74 mg/100 g和0.97 mg/100g,说明液氮能有效抑制TVB-N、TBA值的增加;且红虾的Ca2+-ATPase活性、持水性、盐溶性蛋白含量、感官品质评价均呈现下降的趋势,液氮处理的红虾下降最慢;观察电镜扫描图发现,液氮冻结对红虾的肌肉纤维损伤小。综上,液氮冻结对虾肉冻藏品质维持的效果较好。     

不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响。分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化。结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式。FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整。综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低。     

不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、p H值、质构、丙二醛值(malondialdehyde,MDA值)、低磁场-核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。     

不同冻结方式对牡蛎品质的影响

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca²⁺-ATPase酶活为(0.202±0.020) μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L^*、a^*、b^*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。     

冻结方式对油条品质特性的影响

探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响。采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze, LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze, SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze, RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T_2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质。冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L~*值、a~*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质。液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考。     

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20 ℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。     

不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结，研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下，细胞破坏程度不同，-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失小，而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。     

不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结,研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下,细胞破坏程度不同,-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失小,而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响

为了开发斑点叉尾鮰调理食品并考察不同冷冻方式对其冻藏品质的影响,将加工好的调味鱼进行缓慢冷冻(-18 ℃)、中速冷冻(-30 ℃)和快速冷冻(-80 ℃)处理后,转入-18 ℃贮藏。在贮藏期间,测定调味鱼的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA)、K值、生物胺,再结合感官评价,分析不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,在贮藏期间3种处理的调味鱼pH均随贮藏时间的延长先降低后升高,TVB-N值、TBA值、K值、腐胺、尸胺等随着贮藏时间的延长不断上升。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏期间综合品质低于其他2组处理,贮藏末期感官评分已略低于可接受分值,且检出尸胺56.9 mg/kg;中速和快速冷冻的调味鱼直至贮藏末期感官评分均未低于可接受分值,但中速冷冻处理的调味鱼在贮藏末期检出尸胺33.4 mg/kg;快速冷冻的鱼肉在整个贮藏期间未检出尸胺,综合品质较高。     

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。     

不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min）,且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。