不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1 年的稻谷相比,储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。     

基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料（P < 0.05）,严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外,由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时,还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得,‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。     

不同品种猕猴桃果实品质比较与综合评价

为科学评价贵州省六盘水市猕猴桃果实品质,建立猕猴桃品质综合评价模型,以六盘水不同品种猕猴桃为试材,采用国标和农业标准对猕猴桃的外观品质和内在品质指标进行测定和比较,同时对品质指标进行聚类分析,并运用主成分分析法对其品质进行综合评价。结果表明,不同品种猕猴桃品质指标存在差异性和相关性,其中Fe差异最大,纵径差异最小。主成分分析表明,猕猴桃14个品质指标简化为3个主成分,累积方差贡献率为95.890%,可代表猕猴桃果实品质95.890%的信息量。根据聚类分析,14项猕猴桃品质指标可划分为4类,结合相关性和主成分分析结果,确定了糖酸比、可溶性固形物含量、Vc含量和Fe四项核心品质指标,可用来衡量猕猴桃品质的优劣。综合评价结果显示:红阳和东红品质较好,适合作为鲜食品种栽培;翠香和徐香品质较差,适合作为加工品种栽培。     

稻米理化、食味品质指标与米饭质构品质相关性分析

为研究11种稻米品质指标(理化指标、食味品质指标和米饭质构品质指标)之间的差异,应用主成分分析方法对不同品种稻米的品质进行评价,并利用聚类分析法将其归类。结果表明:通过变异系数可以看出稻米品种对黏度、硬度品质指标的影响较大,而对水分含量、总淀粉含量的影响较小。通过主成分分析确定的3个主成分可以代替上述众多品质指标对不同稻米品种品质进行评判。主成分1主要综合了食味值和感官评价,主成分2主要综合了综合评分和外观,主成分3主要综合了直链淀粉含量和直支比。通过聚类分析将其品质划分为3大类:第I类有苏秀867、稻花香、金禾圆粒、淮稻5号、绥粳18,其品质最好;第II类有淮119、南粳5505、桃优香占、扬粳3012、武运粳32,其品质居中;第Ⅲ类是五优61。此结论可为优质稻米品种的筛选提供一定的参考依据。     

基于主成分和聚类分析的不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价

为探讨不同品种贵州禾酿酒适宜性,并建立其评价体系。本试验选取88个不同品种的贵州禾原料酿造白酒,并对其品质指标进行测定分析,研究不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法、二维排序法和聚类分析法对贵州禾酿酒适宜性进行综合性评价并建立贵州禾酿酒品质评价模型。结果表明,不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明不同品种贵州禾酿造的白酒品质性状呈现不同程度的变化。由主成分分析发现,不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价指标可用3个主成分表示,其累积方差贡献率为76.349%。同时,结合二维排序分析和聚类分析结果可知,pH、总酸、总酯、总醛、出酒率和酒精度这6个品质指标可作为综合评价贵州禾酿酒适宜性的关键性指标;此外,可将88个不同品种贵州禾分为4类,第Ⅰ类贵州禾品种（16个）酿酒品质相对较佳,第Ⅱ类贵州禾品种（23个）适宜作为低度酒的酿造,第Ⅲ类贵州禾品种（48个）酿酒品质相对较差,‘牛芒禾’单独聚为第Ⅳ类,其酿酒品质最差,不适合作为白酒酿造的原料。本研究结果可为不同品种贵州禾酿酒的品质评价提供参考,并为...     

蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P0.05),1种显著低于对应的白米(P0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。     

不同品种莲藕加工制汁适宜性评价

为探究不同品种莲藕加工制汁的适宜性,选用了10个具有代表性的莲藕品种为实验材料,测定了莲藕原料的理化指标和基本营养成分,并对制得的莲藕鲜榨汁的加工品质、营养价值及物理性质进行分析,结合主成分分析和聚类分析方法对莲藕鲜榨汁品质进行综合评价。结果表明:10种莲藕原料及其鲜榨汁的各项品质指标均存在显著性差异(P＜0.05),通过主成分分析将莲藕鲜榨汁9个品质指标降维为3个因子,累计贡献率达88.279%。聚类分析将10种莲藕划分为4类,第Ⅰ类为鄂莲5号、鄂莲6号和鄂莲11号;第Ⅱ类为庐江花香藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号、杭州白莲藕和新35;第Ⅲ类为武植二号;第Ⅳ类为沔城藕。进一步对莲藕鲜榨汁品质指标与莲藕原料品质指标的相关性分析发现,藕肉亮度小、淀粉含量低和出汁率高的品种更适合加工制汁。因此,杭州白莲藕、浠水巴河莲藕、鄂莲9号和庐江花香藕更适合作为制汁专用品种。     

不同品种枇杷制汁适宜性分析

为探究不同品种枇杷加工制汁的适宜性,以9个枇杷品种为原料进行制汁,对其营养品质、功能成分、有机酸及酚类单体进行测定,并运用主成分分析法、聚类分析法对不同品种枇杷果汁进行综合分析。结果表明：不同品种枇杷果汁品质存在显著差异,通过主成分分析在16项指标中确定3个主成分,累计方差贡献率达到87.054%。根据主成分综合评价函数,排名前三的分别为‘长崎早生’、‘ADVANCE’、‘长生早生’,排名靠后的为‘大五星’、‘西农枇杷二号’。聚类分析将枇杷果汁分为3类,与主成分分析结果基本一致。     

基于主成分分析的不同品种杨梅果实综合品质评价

测定不同地区35个品种的杨梅果实外观品质和营养品质等指标,采用主成分分析法评价杨梅品种的综合品质,从而筛选出品质较佳的杨梅品种。结果表明:不同品种杨梅的果实品质存在显著差异。在主成分分析时提取了7个主成分,累积方差贡献率达到83.51%。以7个主成分及单个主成分所对应的特征值占所提取主成分总的特征值之和的比例作为权重,构建了杨梅综合品质评价模型。综合得分排名前3名的品种分别为"晚稻"、"硬丝安海变"和"荸荠"。     

25种新疆主栽辣椒品种品质分析

目的 探究新疆主栽辣椒品种的品质差异，并进行干椒样品间的品质综合评价。方法 本研究对25 种新疆主栽辣椒的表型特征和营养指标进行测定，针对品质指标进行数据的统计分析、相关性分析和主成分分析，并对供试样品进行聚类分析。结果 分析各指标间的相关性，结果表明各品种辣椒品质指标之间差异明显，不同品种辣椒制干适性存在区别。通过主成分分析可选取4 个主成分代表25 种辣椒的12 个品质指标，且累计贡献率达到82.275%，较全面地表达辣椒品质的综合信息；通过聚类分析将所有样品分为4 类，与样品的谱系关系基本一致。在25 种样品中筛选出综合排名较高的品种为“线椒10号”“长线1号”、“聚源5号”，制干后营养品质较高且色泽较好。同时高得分品种的品质进行分析，可将果形指数、可溶性糖含量、ASTA色度及蛋白质含量作为干制辣椒品质分析的重要指标。结论 该研究为辣椒干制加工适宜性原料筛选提供了科学依据，有助于辣椒加工制品产业的发展。     

陕西安康地区10 个日本引种枇杷果实品质比较

通过果实品质比较分析建立陕西安康地区引种枇杷品质评价方法,为划分品种类型并筛选适宜当地枇杷产业发展的优良品种提供参考依据。对10 个日本引种枇杷果实的物性指标、营养指标及功能性指标进行测定,采用主成分分析和聚类分析方法对枇杷品质进行评价。结果表明：不同评价指标在10 个日本引种枇杷果实的检测结果中存在较大差异,但综合品质均优于当地品种‘麦后黄’。主成分分析提取出风味、抗氧化、加工和总酚4 项主成分因子,累计方差贡献率达到85.666%。根据主成分综合评价函数,综合排名前3 名的品种分别是‘ADVANCE’、‘津云’和‘CHAMPAGNE’。聚类分析将10 个日本引种枇杷聚为5 类,经初步分析,第1类具有一定的保健价值;第2类可考虑作为加工果汁、果醋类饮料的原料;第3类是适宜鲜食的品种。主成分分析和聚类分析方法相结合可综合评价枇杷果实品质,为其品种开发类型的选择及有效利用提供参考。     

基于主成分分析与聚类分析的中、早熟桃品种制汁品质评价

为了探讨桃果实品种和成熟度对出汁率和桃汁品质的影响,选择适宜的制汁品种,对15?个中、早熟桃品种3?个成熟度（I、II、III）果实的出汁率以及桃汁的糖、酸组分及质量浓度、总酚质量浓度、褐变度等15?个指标进行测定,运用描述性分析、主成分分析和聚类分析对桃汁品质进行综合评价。结果表明：不同品种和成熟度桃果实制备的桃汁品质差异较大。主成分分析一共提取了5?个主成分,反映了原变量80.333%的信息。第一、第二主成分主要综合了糖、酸质量浓度的信息;第三、第四主成分主要综合了出汁率和色泽的信息;第五主成分主要综合了总酚质量浓度和褐变度的信息。在第一主成分和第二主成分得分图上,综合得分排名较高和较低的品种可以明显区分;通过第一主成分和第三主成分得分图可以将3?个成熟度很好地区分。聚类分析将45?个样品聚为6?类,与主成分分析结果基本一致。在所有样品中,综合得分排名第一的是‘中油桃12号’-III,排名最后的是‘中桃1号’-I。整体而言,黄肉品种桃汁的综合品质较好,中熟品种优于早熟品种,成熟度高的原料制得的桃汁品质较好。     

基于主成分与聚类分析的不同粉路小麦次粉品质综合评价

为了获取食品化利用品质高的小麦次粉,采用主成分分析与聚类分析方法对不同粉路小麦次粉进行分析和筛选。通过测定12个不同粉路小麦次粉和2个不同等级小麦粉的营养品质、色泽、面筋特性和糊化特性,应用主成分分析和聚类分析方法,筛选出不同粉路小麦次粉品质评价的主要指标并进行分类。结果表明:不同粉路小麦次粉的品质特性中,脂肪、灰分、面筋指数、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值变异系数较大,均超过20%。利用主成分分析方法提取其中更具代表性的4个主成分因子,累计方差贡献率达到84.182%,依据综合评价函数进行分析计算排名,综合排名前三位的为DF1XF1下、DF1XF1上和精制面粉;聚类分析将不同粉路小麦次粉分为4类,次粉DF1XF1下和DF1XF1上与精制面粉归为一类,与主成分分析结果一致。12个不同粉路小麦次粉中,DF1XF1下和DFXF1上品质最好,7M下、8M上和2T下品质最差。基于主成分和聚类分析方法综合评价小麦次粉品质特性,可为其食品化高值利用提供参考。     

不同品种莲藕游离氨基酸多样性分析

以28 个不同品种莲藕为研究对象,通过测定其游离氨基酸组成与含量,并采用相关性分析、主成分分析及聚类分析进行综合评价,明确莲藕游离氨基酸的含量、组成与呈味的品种多样性。结果表明：莲藕中含有17 种游离氨基酸,必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸平均含量分别为2.05、12.27 mg/g和14.33 mg/g。3 个主成分累计方差贡献率为80.16%,较好地反映出莲藕中氨基酸的综合信息。综合得分排列前5 位的品种为‘金华无籽藕’‘细卜’‘鄂莲5号’‘武义白姆食用藕’和‘金华红莲’。聚类分析将28 个莲藕品种分为3 类,与主成分分析结果一致,较好地反映出莲藕游离氨基酸组成与呈味的品种差异性。本研究结果为今后莲藕品种选育、品质提升、加工利用与贮藏保鲜提供了良好理论基础。     

基于多元统计分析的冻干草莓果粉品质评价因子筛选

本文通过测定21个草莓品种冻干果粉的品质性状,基于描述性统计、相关性分析、主成分分析和聚类分析对不同品种冻干草莓果粉品质进行评价。结果表明,测定的21项品质指标中,仅DPPH自由基清除率和b*值的变异系数小于6%,其余指标变异系数均较大;各指标间存在不同程度的相关性。对各品质指标进行主成分分析,前6个主成分的累积方差贡献率达81.895%,基本反映了原指标的信息,主成分综合得分较高的品种为凤凰、梦、假章姬和紫金香玉,再进一步根据聚类结果,最终将草莓果粉21项品质指标简化为吸湿性、果糖含量、a*值、可溶性蛋白含量、V_C含量、果胶含量、产出率和L*值8项具有代表性的核心评价指标。本研究结果为草莓冻干果粉品质指标的确定提供了理论依据。     

基于因子分析的无花果引进品种果实品质性状综合评价

建立5 个无花果品种的果实品质综合评价体系,为筛选优良品种提供依据。以山东引进的‘布兰瑞克’、 ‘丰产黄’、‘日本紫果’、‘美丽亚’和‘波姬红’5 个无花果品种为试材,测定其4 项外观指标和10 项内在营 养品质指标,对14 项指标进行相关性分析和因子分析,建立基于因子分析的综合品质评价模型,并根据综合品质 得分进行优良度排序。结果表明：5 个无花果品种14 项果实品质性状变异程度不同,其中VC含量间的差异最大, 单果质量、可滴定酸含量、糖酸比、固酸比和镁含量间的差异均中等,其余指标间的差异均相对较小,且品质指 标间均存在不同的相关性。经因子分析提取出3 个特征根大于1的公因子,累计方差贡献率为93.486%,其中第1公 因子的贡献率为47.242%,包含单果质量、果实纵径、可滴定酸含量、可溶性糖含量与可滴定酸含量比、可溶性固 形物含量与可滴定酸含量比、铁、镁和钙含量8 个指标;第2公因子的贡献率为27.150%,包含果实横径、果形指数 和VC含量3 个指标;第3公因子的贡献率为19.094%,包含可溶性糖含量、可溶性固形物含量和钾3 个指标。经综合 品质评价模型得出,5 个无花果品种果实综合品质得分的优良度排序依次为‘布兰瑞克’、‘美丽亚’、‘日本紫 果’、‘波姬红’和‘丰产黄’。     

不同品种大米口感品质分析

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明：模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异（P＞0.05）。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。