粒度对小麦粉品质影响的研究进展

小麦粉粒度是衡量小麦粉质量的一个重要指标,在线粒度检测对指导小麦粉生产有重要意义。该文综述实验室常用的小麦粉粒度检测方法,小麦粉粒度的影响因素以及两种粒度分级方法带来的小麦粉品质变化。重点阐述粒度变化造成小麦粉中淀粉、蛋白质组分差异,以及粒度对小麦粉白度、降落数值、糊化温度等基本指标带来影响,面制品品质产生的变化。     

小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响

综述了小麦调质处理的机理和方式,探讨了目前研究中小麦调质处理对制粉特性和小麦粉品质的影响.调质既能显著改变小麦的制粉特性,同时对小麦粉的品质也会产生一定的影响.最后,对小麦调质处理的研究作了进一步展望,并提出了对国产小麦调质处理研究的新思路.     

小麦粉粒度配比对馒头品质的影响

将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。     

粒度对小麦粉质量及蒸煮食品品质的影响研究

选用硬质率70％的混合小麦,采用实验磨研磨、圆形验粉筛筛粉,得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX/17XX、17XX/-共6种不同粒度范围的小麦粉.通过检测其理化指标、流变学特性,并进行蒸煮实验,分析粒度对小麦粉质量及蒸煮品质的影响.     

小麦粉组分和馒头品质的关系

探讨我国的传统食品馒头用小麦粉的蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对馒头品质特征的影响.阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求.     

粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展

小麦粉粒度不同,其组成成分和小麦粉品质存在显著差异。随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的灰分减小,而色度、干湿面筋含量、损伤淀粉含量、蛋白含量和沉降值逐渐增加。不同粒度小麦粉做出的馒头、面条和面包的差异很大。随粒度的降低,馒头的比容、弹性、回复性增加。粒度越小,馒头的硬度越大,而色泽则越好。面条与面包的感官特性,食用品质等也受小麦粉粒度的影响。因此,在用小麦粉制作面制品时需要综合考虑各种因素。     

小麦粉粒度研究综述

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。     

小麦粉粒度对淀粉性质的影响

采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减小,淀粉含量先升高后降低,直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降,破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势,黏附性在F1粒度区间最小,内聚性下降,回复性呈先增大后减小的变化趋势,弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降,淀粉结晶度增加、短程有序程度增加,F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大,不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响,研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。     

不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。     

不同粒度小麦粉的蛋白质性质研究

选用75~123μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒。通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质。结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异。与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95~112μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升。而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著。整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

润麦条件对面粉粒度分布的影响

面粉粒度对于面粉品质极为重要.在面粉加工过程中,润麦条件对面粉粒度有很大的影响,通过试验可知,润麦条件对面粉粒度分布影响大小为:对于B磨粉,含盐量5％能够使得粒度集中在-/11xx(筛网之上),其余含盐量能够使得粒度分布均匀;润麦时间30h可以显著提高筛上物粒度含量.对于M磨粉,含盐量5％和15％能够降低14xx/-(...     

不同实验磨研磨的小麦粉的粒度分布

采用4种不同型号的实验磨研磨不同硬度的小麦,通过激光粒度仪测试小麦粉的粒度。结果表明,不同小麦粉的粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡。采用光辊心磨的实验磨磨制的小麦粉,其细粉比例高于齿辊实验磨,但低于生产线小麦粉的细粉比例。小麦硬度越高其细粉比例越低。     

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。     

调质温度和时间对黑糯米半干法制粉品质的影响

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L^*最小,在35℃时米粉b^*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。     

小麦籽实糊粉层与面粉品质的关系

本文从小麦籽实糊粉层细胞组织具有丰富的营养成分方面进行了分析；对改良和强化优质面粉烘焙品质及保持天然营养成分进行了科学的论证。     

面粉不同粒度区间的理化特性研究

面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140~160目,160~180目,180~200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160~180目(96~80μm)和180~200目(80~75μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。     

三种国产中筋小麦润麦条件优化初探

在河南、河北选择三种国产中筋小麦(温麦六号、周麦18和启新733),进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件.试验表明:响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素是入磨水分,其次是润麦时间和润麦温度.三种中筋小麦的润麦条件范围:入磨水分在13.5%～15.5%之间,润麦时间在17～26 h之间,润麦温度在17～27℃之间.其最佳润麦条件分别是:温麦六号:入磨水分13.5%、润麦时间25 h、润麦温度17℃;周麦18:入磨水分14.5%、润麦时间26h、润麦温度27℃;启新733:入磨水分13.5%、润麦时间17 h、润麦温度17 ℃.