富硒大蒜中不同含硒蛋白抗氧化活性的研究

以恩施高硒地区产富硒大蒜为研究对象,采用连续提取法依次提取不同种类的蛋白质;采用D-脱氧核糖法、改进邻苯三酚自氧化法及TBA比色法分析4种含硒粗蛋白清除自由基及抗脂质过氧化的效果。结果表明:4种含硒粗蛋白对清除羟基自由基.OH、O2-.具有较好的量效关系,其活性由弱到强次序为醇溶性蛋白盐溶性蛋白碱溶性蛋白水溶性蛋白。在体外反应体系中,水溶性、碱溶性和盐溶性蛋白能显著降低MDA生成量和肝中过氧化物的含量,说明富硒大蒜含硒粗蛋白对肝组织损伤具有良好的保护作用。通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在显著或极显著的正相关性。     

硒化大米蛋白抗氧化性活性研究

采用化学修饰法将酶解法获得的大米蛋白制备成硒化大米蛋白（Se-RP）并鉴定其抗氧化活性。研究表明制备的多种Se-RP均具有一定的谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力,其中Se-RP24的GPX活力最高,约为116 U/g。各种Se-RP均可发挥清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟自由基（OH·）和超氧阴离子（O₂^-·）自由基的作用,并可有效维持心肌线粒体的正常功能,抑制抗坏血酸/二价铁离子(V_C/Fe²⁺)诱导损伤线粒体的膨胀,降低线粒体中脂质过氧化产物丙二醛（MDA）的含量。Se-RP的获得为大量制备植物源性硒化蛋白奠定实验基础,也为开发新型蛋白类抗氧化剂提供了新思路。      

富硒灵芝中不同蛋白提取物的组成特性及抗氧化活性研究

研究了富硒灵芝中不同蛋白质提取物的组成特性及其抗氧化活性。在富硒灵芝的4种蛋白质提取物中,水溶性蛋白提取物具有最高的硒含量(2.771 mg Se/g pr),最多种类的蛋白质组成(13条带)和最为宽泛的蛋白质分子质量范围(22~107 ku),以及最强的自由基清除活性。碱溶性蛋白提取物具有最少的糖含量,而醇溶性蛋白提取物具有与其它3种提取物不同的氨基酸组成。清除羟基和超氧自由基的活性由弱到强的顺序为:醇溶<盐溶<碱溶<水溶,这个趋势与4种提取物的单位质量蛋白中硒含量的趋势一致。水溶性蛋白提取物是进行进一步纯化和研究的最为理想的提取物。     

富硒大米肽体内抗氧化活性研究

目的:比较普通大米肽、富硒大米肽和硒代蛋氨酸的体内抗氧化活性。方法:将60只老龄（12月龄）雄性昆明小鼠和10只少龄（1月龄）雄性昆明小鼠分成7组（每组10只）:老龄模型组（M组）、少龄对照组（YC组）、普通大米肽组（400 mg/kg·bw,Ⅰ组）、富硒大米肽组（400 mg/kg·bw,Ⅱ组）、硒代蛋氨酸组（2.5μg/kg·bw,Ⅲ组）、富硒大米肽+硒代蛋氨酸组（200 mg/kg·bw+1.225μg/kg·bw,Ⅳ组）和白藜芦醇组（10 mg/kg.bw,PC组）,其中富硒大米肽组、硒代蛋氨酸组以及富硒大米肽+硒代蛋氨酸组中的硒含量一致,连续灌胃30 d。结果显示:与M组相比,YC组、Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅳ组、PC组小鼠血清中超氧化物歧化酶（SOD）活性极显著提高（p<0.01）;YC组、Ⅰ组、Ⅳ组的还原型谷胱甘肽（GSH）含量显著增加（p<0.05）,Ⅱ组和PC组GSH含量极显著增加（p<0.01）;YC组、Ⅱ组、PC组的过氧化氢酶（CAT）活性显著增加（p<0.05）;Ⅲ组、Ⅳ组的肝匀浆中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性显著提高（p<0.05）,Ⅱ组的GSH-Px活性极显著增加（p<0.01）;Ⅱ组、Ⅳ组、PC组的T-AOC显著增加（p<0.05）;YC组、Ⅱ组的丙二醛（MDA）显著减少（p<0.05）,PC组的MDA极显著减少（p<0.01）;YC组、PC组的GSH显著增加（p<0.05）,Ⅱ组的GSH极显著增加（p<0.01）,以及胸腺、脾脏指数等指标均有不同程度地改善。其中所有指标以富硒大米肽组效果最好,抗氧化活性显著高于同剂量的普通大米肽,大多数指标也显著优于同等硒含量的硒代蛋氨酸组。结论:富硒大米肽中的硒与肽对增强抗氧化能力有一定的增效作用。      

恩施富硒大蒜中不同含硒粗蛋白体外抗氧化活性研究

本文以恩施高硒地区所产富硒大蒜为研究对象,采用连续提取法依次提取不同种类的蛋白质,并采用D-脱氧核糖法、改进邻苯三酚自氧化法及TBA比色法分析不同含硒相蛋白清除自由基及抗脂质过氧化的效果.结果表明:四种含硒粗蛋白对清除羟基自由基·OH、O2-具有较好的量效关系,其活性由弱到强的顺序为:醇溶性蛋白<盐溶性蛋白<碱溶性蛋白<水溶性蛋白.在体外反应体系中,水溶性、碱溶性和盐溶性蛋白能显著地降低MDA生成和肝中过氧化物的含量,显示富硒大蒜含硒相蛋白对肝组织损伤具有很好的保护作用.通过抗氧化活性与硒含量之间的相关分析,发现存在显著或者极其显著的正相关性.     

富硒豌豆苗粉理化性质及抗氧化活性分析

本实验以富硒豌豆苗为研究对象,利用热风干燥和冷冻干燥进行处理,通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响规律。结果表明：100℃热风干燥制备的富硒豌豆苗粉的品质较为理想,其有机硒损失率较小(36.7%)、色泽良好;富硒豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒,表面褶皱程度及纤维管束明显增多;经热风干燥制备的富硒与未富硒豌豆苗粉中水分分布情况存在显著差异。与未富硒豌豆苗粉相比,富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC₅₀)=0.61 mg/mL)、羟自由基清除能力(IC₅₀=0.86 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除能力(IC₅₀=0.90 mg/mL)以及铁离子还原力(吸光度为0.30)显著提高(P<0.01)。本研究结果可为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。     

富硒糙米蛋白理化特性及抗氧化活性的研究

本文以三种富硒糙米为原料,对糙米中蛋白的理化特性和富硒糙米蛋白的抗氧化活性进行分析与测定。研究发现:相较于普通糙米,富硒糙米中硒含量显著增加(P<0.05);富硒处理可提高糙米中粗蛋白含量,造成肉豆蔻酸含量降低,硬脂酸含量升高;相较于普通糙米蛋白,富硒糙米蛋白中蛋氨酸含量上升,半胱氨酸含量下降;富硒处理对蛋白质分子量及亚基组成无显著影响,但会增加β-折叠、无规则卷含量增加,降低β-转角、α-螺旋含量。富硒糙米蛋白具一定的DPPH自由基、羟自由基清除能力与还原力,且均明显高于普通糙米蛋白,表现出较强的体外抗氧化活性。     

富硒发芽糙米蛋白的抗氧化活性

采用碱提酸沉法提取了糙米和富硒发芽糙米中的蛋白,对其抗氧化活性进行分析测定,并与对照品芦丁和VC进行了比较。结果表明：富硒发芽糙米蛋白的总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和还原力低于芦丁和VC,氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）显著低于芦丁（P＜0.05）,但是显著高于糙米蛋白（P＜0.05）;富硒发芽糙米蛋白的羟自由基（·OH）清除能力与芦丁和VC相当,但显著高于糙米蛋白（P＜0.05）。富硒发芽后的糙米蛋白抗氧化能力显著提高。     

烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

以5种市售富硒大米（2种红米、3种白米）为研究对象,对比分析4种烹煮方式（电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮）处理前后样品中硒、多酚的含量变化,同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）。结果表明,经过烹煮制成米饭后,大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低。但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高,分别降低10.23%～24.07%、55.7%～80.6%。烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34%～55.44%、46.6%～56.0%。此外,不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响（P>0.05）。应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式,才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留。     

富硒玉米蛋白水解物抗氧化活性研究

为了对Se CPHs的抗氧化活性进行研究,通过老龄小鼠模型以及Hep G2细胞模型考察了普通玉米肽(CPs)、富硒玉米肽(Se CPs)以及甲基硒代半胱氨酸(Me Se Cys)的抗氧化活性。结果表明,采用Se CPs(400 mg/kg)连续灌胃30 d后,老龄小鼠血清中SOD、MDA、GSH-Px、T-AOC以及胸腺指数等指标均有显著改善,总抗氧化能力比CPs高13.38%,说明硒对抗氧化活性有重要贡献;当硒含量相等时,玉米肽比氨基酸的总抗氧化能力高15.79%。在Hep G2细胞模型中,高含硒量的Me Se Cys能极显著提高细胞增殖率。在改善细胞培养液中的ALT、AST和细胞中的SOD、GSH指标方面,Me Se Cys组(硒含量0.5μg/m L)和Se CPs+Me Se Cys组(硒含量0.25μg/m L)均有极显著效果,且水平相当,说明高含硒量化合物与玉米肽间具有协同抗氧化作用。     

米糠水溶性膳食纤维理化特性及抗氧化性

以超声辅助纤维素酶水解脱脂米糠提取得到的水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fibre,SDF)为原料,研究其理化性质和功能特性,发现米糠SDF纯度较高,为(79.52±0.07)%,其蛋白质和灰分含量少,分别为(7.82±0.13)%、(5.71±0.11)%。优化提取的米糠SDF具有良好的理化性质:持水力为(3.16±0.15)g/g、持油力为(0.99±0.08)g/g、溶胀性为(1.39±0.12)m L/g、结合水力为(4.18±0.10)g/g。米糠SDF具有一定的阳离子交换能力,其溶解性与温度成正比。傅里叶变换红外光谱分析发现,米糠SDF中处于缔合状态的氢键较多;扫描电子显微镜分析超微结构结果表明其纯度较高。米糠SDF表现出较强的抗氧化能力,随质量浓度的升高呈明显上升趋势,10 mg/m L的SDF对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为20.27%,对2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基清除率达到58.97%。     

荸荠皮多糖的理化性质及抗氧化活性

为探究荠皮多糖在食品领域的应用潜力,利用X射线衍射光谱分析、热重分析、Zeta电位分析、乌氏粘度测定法、红外光谱法等方法研究纯化的荸荠皮多糖WVP-1和WVP-2的结晶性、稳定性、粘度等理化特性,并结合细胞抗氧化实验和AAPH诱导的红细胞溶血实验评估两种多糖的抗氧化活性。结果表明,WVP-1和WVP-2的结晶区域较少,主要以无定型态存在,玻璃化温度分别为61.30和69.50 ℃,热分解温度分别为290.50和308.50 ℃,Zeta电位分别为9.60和-18.50 mV,特性粘度分别为5.33×10-3和3.80×10-2 mL/mg,果胶类多糖WVP-2的酯化度为15.00%。此外,在62.5~1000 μg/mL浓度范围内,WVP-1和WVP-2能有效抑制AAPH诱发HepG2细胞内活性氧水平升高,也能有效保护红细胞免受AAPH攻击发生氧化溶血。综上所述,WVP-2比WVP-1具有更好的稳定性、粘度和和抗氧化活性,并且WVP-2属于低酯果胶,可作为食品添加剂和功能活性成分应用于食品领域。     

鲜食水稻水溶性膳食纤维理化性质和抗氧化活性研究

为探索鲜食水稻开发与应用,采用不同生长时期鲜食水稻的叶片、茎、壳、籽粒为原料,研究其水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的理化结构特性和抗氧化活性,以拓展水稻深加工和营养利用前景。结果表明:乳熟中期的鲜食水稻茎、叶、壳、籽粒中的SDF含量均显著高于相同部位的其他各成熟时期(p<0.05),随着生长时间的延长则SDF含量逐渐降低,乳熟中期茎SDF含量最高为3.40%,成熟期籽粒最低为0.50%。成熟期壳中的鲜食水稻SDF持水力最达到3.54 g/g,成熟期茎中SDF持油力为1.98 g/g,乳熟中期叶片中SDF结合水力最强且显著高于籽粒,成熟期茎中SDF膨胀力为2.28 mL/g。鲜食水稻叶片SDF的阳离子交换能力最强。傅里叶变换红外光谱分析表明,鲜食水稻SDF缔合的氢键较多,且多处出现糖类特征峰。体外抗氧化活性测定结果显示,鲜食水稻叶片和茎清除自由基能力较强,籽粒较弱,鲜食水稻叶片总抗氧化能力最强为1.87 U/mg,籽粒总抗氧化最弱为籽粒为0.52 U/mg。     

不同提取工艺淮山多糖的理化性质及抗氧化活性分析

该研究以广东淮山为原料,通过单因素和响应面试验得到酶解-超声辅助提取淮山多糖(CYP-UE)的最优提取工艺条件,并比较了其与热水浸提、超声提取、酶解提取的淮山多糖的单糖组成、分子量等理化性质和抗氧化活性的差异。结果表明：酶解-超声提取淮山多糖的最优工艺条件为纤维素酶8 000 U/g,果胶酶4 000 U/g,木瓜蛋白酶8 000 U/g,酶解温度60℃,酶解时间90 min,超声温度63℃,超声时间48 min,超声功率234 W,多糖得率为15.26%;4种多糖中CYP-UE的得率最高,且还原糖含量最高(29.88%);4种多糖分子量分布为4.50～10.20 ku,主要由葡萄糖、半乳糖醛酸和半乳糖构成,其中CYP-UE的分子量最小,并含有最高占比96.48%的葡萄糖;4种多糖均呈现多糖的特征吸收峰;4种多糖均有较好的溶液稳定性和较高的溶解度;4种多糖均具有不同程度的抗氧化活性,其中CYP-UE的铁离子还原能力(17.08μmol FeE/g DW)和ABTS+自由基清除能力(IC₅₀=2.42 mg/mL)显著强于其它3种多糖。由此表明,酶解-超声辅助法可用...     

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

不同交联度大米淀粉磷酸酯理化性质研究

以大米淀粉为原料,与三聚磷酸钠反应,制得淀粉磷酸酯;并采用分光光度计、旋转黏度计等现代分析仪器,对生成的淀粉磷酸酯的理化性质进行了较详细的研究。通过流变学分析,测得生成的变性淀粉糊均为非牛顿流体。结果表明,交联度较高时,糊的透明度低,但冻融稳定性较好。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。     

不同体积分数乙醇沉淀桑黄胞内多糖的理化性质及抗氧化活性

研究桑黄胞内多糖醇沉过程中乙醇体积分数对多糖得率、纯度、理化性质和抗氧化活性等的影响。结果表明：随着乙醇体积分数的增加,沉淀粗多糖的得率增加,而粗多糖中多糖含量呈现不规则的变化;不同体积分数乙醇沉淀获得的桑黄多糖中均含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖。扫描电镜图像显示,低体积分数（65%、75%、85%）乙醇沉淀的多糖呈现均匀球状,高体积分数（95%)乙醇沉淀的多糖连成大块片状。桑黄胞内多糖体外抗氧化能力存在明显的量-效关系,95%乙醇沉淀的多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基、2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基的清除效果最好,对Fe3＋的还原能力最强,抗氧化活性最高。     

发芽对糙米淀粉理化特性的影响

以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。