网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量（EUC）高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。      

不同干燥方法对海鳗鱼片几种内源酶活力的影响

干燥能赋予水产品独特风味,而这些风味物质的形成与内源酶有关。本实验通过检测冰温真空干燥,真空冷冻干燥和热风干燥海鳗鱼片中对滋味起主要作用的内源酶(AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶)活力和其催化形成的滋味物质(IMP和游离氨基酸)的含量,以探究不同干燥处理对内源酶的影响。结果表明:干燥后AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶潜在活力均降低,真空冷冻干燥鱼片的4种酶活力保存率最高,分别为92.99%、85.58%、65.53%和54.26%,冰温真空干燥次之,热风干燥最低。不同干燥方法鱼片中IMP含量间有显著性差异,冰温真空干燥鱼片含量最高,从最初的174.37mg/100 g(干基)增加到625.08 mg/100 g,且游离氨基酸含量增幅最高,达33.07%。因此,冰温真空干燥的海鳗鱼片,4种酶活力保存较好,滋味物质含量最高。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。     

小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

为充分利用小龙虾头等副产物,探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料,采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分,利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量,并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看,小龙虾头营养丰富,其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主,脂肪中含磷脂4.67 mg/g;虾头中有17种氨基酸,总含量为97.28 mg/g,其中必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的50.01%;共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸）,不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看,虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质;除此之外,在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g,鲜、甜味氨基酸占39.88%;虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味;并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55,鲜味明显;在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物,其中包括醛类、酮类和醇类等,具有...     

干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响。结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸（73.57 mg/g）、甜味氨基酸（28.48 mg/g）和苦味氨基酸（19.13 mg/g）的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸（241.44 mg/g）、鲜味氨基酸（10.47 mg/g）、5'-核苷酸（10.66 mg/g）和呈味核苷酸（1.44 mg/g）的含量最高。不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥。电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异。三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇（花菇、冬菇和金钱菇）滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高（7.76±0.05）mg/g,冬菇以河南西峡产的较高（6.22±0.04）mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高（7.38±0.03）mg/g,其中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高,占氨基酸总量的11.8%³9.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为（2.81±0.02）mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量（腺苷酸和鸟苷酸）占总量13.9%⁴8.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为（6.45±0.21）mg/g;滋味活性值（TAV）值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著（TAV<1）;等鲜浓度值（EUC）值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显[EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g dry matter],其次河南西峡花菇[EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g dry matter]。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。      

鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究

本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价,并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析,结合味精当量（EUC）评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明,鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g,鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中为8.1 mg/g;MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60 μg/mL,而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%,它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外,MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1,MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征,电子舌分析的结果也证实了这一结论。     

中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。