小麦粉储藏湿度对流变学特性的影响

对不同储藏湿度下,小麦粉流变学相关指标变化规律进行了研究。设置储藏湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%,进行了小麦粉的模拟储藏试验。结果表明:储藏湿度增大,面团吸水率减小,稳定时间缩短,弱化值变大。储藏湿度对面团的吸水率、稳定时间、弱化值影响均显著。     

小麦麸皮对面团流变学特性及馒头品质的影响

将不同比例的小麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。试验结果表明：随着小麦麸皮含量的增加,面团的吸水率增大,形成时间、弱化度呈现出递增趋势,稳定时间、粉质指数呈下降趋势。在相同醒发时间下,随着小麦麸皮含量的增加,面团的拉伸阻力、拉伸比例不断增大,面团的延伸度、拉伸能量均呈下降趋势。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜,不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。     

小麦不同蛋白质性状指标与食品加工关系——流变学特性指标

小麦蛋白质的量和质与食品加工性能密切相关。这一点反眏在面团流变学指标上。用仪器如粉质仪、拉伸仪、吹泡示功仪、质构仪等测定流变学指标,分析、研讨、综述其测定数值与食品加工性能的关系对育种单位和加工企业具有重要的指导意义。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义.测试的主要方法有基础法和经验法两种.测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等.粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等.拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等.揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等.吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息.质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果.     

不同储藏条件对花生品质的影响

目的 研究不同储藏条件对花生品质的影响,探讨花生储藏的最佳方式以延长花生贮藏期及确定花生保质期。方法 以豫花15为研究材料,探讨在3个温度（15、22、30 ℃）以及3种储藏方式（常规、充气、真空）下,花生品质随储藏时间的变化规律。结果 3种储藏方式的优劣排序为气调>真空>包装。酸价受储藏方式、温度、取样时间的变化影响差异显著。过氧化值与温度呈显著性正相关,而与取样时间极显著负相关。温度对花生油亚比（O/L）也有显著性影响,粗脂肪含量虽随温度升高而降低但之间差异不显著,蛋白含量随温度升高呈显著性增加。结论 不同储藏条件下对花生储藏品质的影响程度从大到小依次为：储藏时间、储藏温度、储藏方式。储藏方式的优劣排序为气调>真空>包装。     

不同储藏条件对小麦粉糊化特性的影响

对不同储藏条件下,小麦粉糊化特性进行了研究。设置储藏温度为20℃(常温)、35℃(高温),储藏湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%,进行了小麦粉的模拟储藏试验。结果表明:小麦粉峰值黏度与最终黏度随温湿度的增高、储藏时间的延长而变大,储藏湿度与储藏时间对其影响显著;小麦粉衰减值与回生值随储藏温湿度的提高、储藏时间的延长变化总体较小,但在高湿条件下有明显的下降。     

干燥处理对新收获小麦流变学特性的影响

以两种不同品种的新收获小麦为试验材料,采用烘箱法将其降至安全水分,研究经不同条件的干燥处理后,干、湿面筋和小麦流变学特性的变化情况。结果表明面团流变学特性发生的重要变化,适当的干燥处理可以改善面筋的弹性和硬度,增加稳定时间、评价值等,但干燥温度过高,可能会对小麦品质带来不利影响。     

小麦品质指标与面团流变学特性的多元回归分析

选取小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并分别以面团稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力为因变量,以硬度指数、容重、千粒重、沉降值、降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数为自变量,进行了多元回归分析。结果表明,降落数值、蛋白质含量和湿面筋含量与面团稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关性均不显著;容重与稳定时间偏相关显著正相关;硬度指数与拉伸面积、最大拉伸阻力偏相关显著正相关;沉降值、面筋指数与稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关极显著正相关;千粒重与稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力的偏相关极显著负相关。     

不同储藏温度下小麦的品质劣变

小麦是我国的主要储备粮,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题,通过测定不同温度的储藏条件下,小麦的脂肪酸值和发芽率随着储藏时间延长的变化情况,探讨小麦品质劣变的变化规律,研究结果表明,储藏时间越长,储藏温度越高,小麦的脂肪酸值越大,发芽率越低,小麦的品质下降越快。     

高温储藏条件下不同水分含量小麦品质变化研究

以开麦21为原料,对其进行鼓风干燥和调质处理,使其水分含量分别为12.5%,9.5%,7.7%和5.9%,在35℃下密封储藏,研究其储藏过程中生活力、电导率、过氧化氢酶活动度、湿面筋含量、干面筋含量和面筋吸水率的变化,探讨高温密闭储藏下小麦的水分含量与其储藏品质变化的规律。结果表明:35℃条件下,水分含量高的小麦其生活力、过氧化氢酶活动度、湿面筋含量和面筋吸水率降幅大;水分含量为7.7%的小麦电导率增幅最小。     

不同特性乳化剂对面团流变学性质的影响

对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同.     

添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响

本实验以香菇为原材料,研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明：超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较,添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优。     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响

采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H＇m)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H＇m、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。     

谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响

利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升,损耗角正切值（tanδ）降低,当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降。扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。     

小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响

小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化。该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化。采用干热处理方式,在60~90 ℃条件下分别对小麦粉处理10~50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等。结果表明：与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01%、最低黏度降低9.44%、最终黏度降低5.58%、衰减值增加10.25%、回生值增加8.38%、面团拉伸曲线面积降低19.74%、延展性降低12.77%,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势。处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74%、弱化度增加9.90%。受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81%和22.22%、色泽变差、硬度降低62.25%、粘性降低75.64%、咀嚼性降低63.46%。综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。     

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响

添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。     

小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化（网络首发、推荐阅读）

传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间（T1）、最大发酵高度（Hm）和发酵终点高度（h）等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。