乳酸菌抗氧化活性的研究进展

介绍了乳酸菌的抗氧化活性、可能机制及其研究进展。在体外实验中，乳酸菌及其无细胞提取物能清除机体羟自由基(HO)、过氧化氢(H2O2)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH)；可抑制脂质过氧化、螯合金属离子，具有总还原能力及SOD酶活性。并介绍了乳酸菌抗氧化活性的体内实验结果。     

响应面法优化乳酸菌发酵苹果浆工艺及其抗氧化活性分析

以苹果浆为原料,通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件,并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性。考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响。进而以活菌数和感官评分为响应值,采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计法对苹果浆发酵工艺进行优化。结果表明,当接种量为10%（V/V）,发酵温度为35 ℃,发酵时间为71 h时,乳酸菌发酵苹果浆中活菌数为9.01 lg（CFU/mL）,感官评分34分,铁离子还原能力（FRAP）为（165.86±1.56） U/mL,ABTS自由基清除能力为（2.36±0.05） μmol Trolox/mL。与未发酵的苹果浆相比,FRAP铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.78%和18.41%。     

枇杷酵素自然发酵过程中有机酸及其抗氧化活性的研究

为研究枇杷酵素自然发酵过程中的有机酸及其抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中pH值、可滴定酸、乳酸、乙酸、总酚和抗氧化能力进行分析,然后利用主成分分析法评价不同发酵时间的枇杷酵素。结果表明,发酵过程中pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,乳酸及乙酸含量呈先上升后下降趋势,总酚含量同样呈先上升后下降的趋势并于发酵30 d达到最大值为(2.08±0.06)mg/mL;在发酵过程中,枇杷酵素的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率)均呈现先上升后下降的趋势。综合评价指标(comprehensive evaluation indexes,CEI)分析表明,发酵40 d时CEI值达到最大,且40 d以后CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定枇杷酵素的发酵终点为40 d。自然发酵可以有效地提高枇杷液的抗氧化活性。     

乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展

乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。     

复合乳酸菌发酵怀山药工艺及其抗氧化活性

该试验利用单因素试验和响应面试验对复合乳酸菌发酵怀山药的工艺进行了优化,并以羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率和还原力为评价指标,研究发酵液的抗氧化活性。 结果表明,最佳发酵条件为发酵时间23 h、发酵温度38 ℃、接种量3%,此条件下乳酸含量最高,为1.42%;怀山药酶解发酵液对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率分别为99.95%、94.45%、89.65%,较发酵前均有不同程度的提高;还原力提高了0.085。     

不同乳酸菌发酵留兰香纯露的抗氧化活性比较

以不同乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌）发酵的留兰香纯露为研究对象,通过测定其DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH 清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力,对其抗氧化活性进行评价。结果表明,留兰香纯露具有一定的体外抗氧化活性,且在一定范围内,体积分数越高,抗氧化性越好。与未发酵的纯露相比,留兰香纯露经不同乳酸菌发酵后在抗氧化方面更具优势。经发酵的留兰香纯露对DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力以及总还原力明显高于留兰香纯露及乳酸菌发酵液,尤其是·OH 清除能力和总还原力。对比不同体积分数纯露经不同乳酸菌发酵后体外抗氧化能力,结果表明,当留兰香纯露体积分数为60%时,其DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力及总还原力均较高。综上所述,经鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌发酵的留兰香纯露均有良好的体外抗氧化能力,且以60%时抗氧化力较佳。     

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳,通过响应面试验优化发酵工艺,并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时,黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。     

乳酸菌发酵对姜油树脂抗氧化活性的影响

以姜油树脂为原料,经乳酸菌发酵过程优化后,研究其抗氧化活性的变化。在单因素优化的基础上,选姜油树脂的添加量、发酵温度及发酵时间为自变量,姜油树脂抗氧化活性为响应值,采用BBD试验设计和响应面分析优化发酵工艺。结果表明,在20 m L MRS液体培养基中接种1%的Lacotobacillus plantarum LAB2后最佳发酵条件是,添加120μL姜油树脂,37℃培养60 h。在此条件下,姜油树脂的抗氧化性能提高了36.57%,为开发高附加值生姜产品提供了一条新思路。     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。     

抗氧化乳酸菌L4的SOD活性及其发酵乳的抗氧化作用

从30株乳酸菌中筛选出的抗氧化活性相对较高的乳酸菌L3和L4进行实验,发现乳酸菌L4的抗H2O2的能力明显要高于乳酸菌L3和保加利亚乳杆菌。并检测到乳酸菌L4无细胞提取物SOD活性为(73.70±1.77)U/mg。但未检测到乳酸菌L3和L4具有GSH-Px活性。利用PCR技术扩增了乳酸菌L4的SOD基因,通过DNA序列测定,发现乳酸菌L4的SOD基因与E.coli的Mn-SOD基因有高度的同源性。并发现乳酸菌L4发酵乳的还原活性和螯合Fe2+作用均明显高于未发酵乳。     

乳酸菌抗氧化活性研究进展

生物体内时刻进行着氧化还原反应,当活性氧水平升高,氧化还原平衡受到破坏。一些乳酸菌菌株已经被证明具有良好的抗氧化功能,也因此被广泛研究和应用。乳酸菌抗氧化活性是目前研究和应用的一个热点。该文回顾了国内外乳酸菌抗氧化活性研究的现状,包括乳酸菌抗氧化活性评价体系,乳酸菌抗氧化体系,目前研究中存在的问题。旨在为进一步深入研究乳酸菌抗氧化活性、建立全面系统的乳酸菌抗氧化活性评价体系提供思路。     

乳酸菌协同发酵玉米蛋白水解物工艺条件优化及其对抗氧化活性影响

该文以玉米蛋白水解物为原料,以鼠李糖乳杆菌YY-15 和发酵乳杆菌YY-16 为发酵菌株,通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件,并对发酵后玉米蛋白水解物的体外抗氧化能力和氨基酸含量进行分析评价。结果表明,两株乳杆菌协同发酵玉米蛋白水解物的最佳发酵工艺为菌种体积比3∶1,玉米蛋白水解物浓度20.50%,接种量4%,果葡糖浆添加量5%,发酵温度39.5 ℃,发酵时间24 h。在该条件下,发酵后玉米蛋白水解物的体外DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基三者清除能力的IC50 值分别为0.227、0.200、12.851 mg/mL,Fe2+螯合能力的IC50 为1.856 mg/mL,与发酵前相比分别提高了50.65%、34.64%、6.41%、41.36%。     

乳酸菌发酵接骨木果汁降血糖与抗氧化活性机理

为探究乳酸菌发酵对接骨木果汁抗氧化活性的影响,通过测定 DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率和细胞抗氧化实验比较接骨木果汁发酵前后抗氧化活性的变化。实验结果显示,接骨木果汁发酵后对 DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力提高,对 α-葡萄糖苷酶和 α-淀粉酶的抑制能力也增加,证明发酵果汁具有降血糖活性。 HepG2 细胞分别使用发酵前后酚类物质预处理 24 h 后再用 H₂O₂刺激,发现 HepG2 细胞中总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活力均高于对照组,乳酸脱氢酶(LDH)相对释放率高于空白组,但远远低于对照组,细胞中活性氧的积累降低,并且血红素加氧酶-1 基因(HO-1)、醌氧化还原酶1基因(NQO1)以及谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基基因(GCLC)相关抗氧化酶的基因表达量在仅用 H₂O₂处理后的 HepG2 细胞中降低, 而在发酵前后分别经质量浓度为 200 μg/mL 和 300μg/mL 酚类物质预处理的 HepG2 细胞中明显提高, 表明接骨...     

不同乳酸菌发酵的黄秋葵汁液在模拟体外消化过程中总多酚及抗氧化活性的变化

为筛选合适的发酵剂,研究不同乳酸菌发酵黄秋葵汁液中总多酚和抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律。结果表明：经植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵之后,黄秋葵汁液中游离的总多酚含量明显增加（P＜0.05）;发酵黄秋葵总多酚在模拟口腔消化后,其含量未发生显著变化（P＞0.05）;在胃消化过程中,黄秋葵总多酚释放量在消化30 min内显著升高,达到释放最高点（P＜0.05）,并在之后的胃消化过程中,释放量趋于稳定（P＞0.05）;在肠消化过程中,由于总多酚在此环境中易发生降解,含量显著降低（P＜0.05）。同时,由抗氧化能力的测定可知,黄秋葵消化液的抗氧化能力与总多酚含量呈正相关。植物乳杆菌发酵的黄秋葵样品消化终点总多酚含量相对较高,并具有较强的抗氧化活性。     

抗氧化活性乳酸菌的筛选

以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O2－ ·的清除率为初筛指标,总抗氧化(T-AOC)能力和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆菌。     

乳酸菌抗氧化作用研究进展

目前乳酸菌的抗氧化功效已经得到体内及体外实验的证实,其抗氧化作用模式主要包括清除自由基、螯合金属离子、具有还原能力、抑制脂质氧化和提高抗氧化酶活性等。但乳酸菌起抗氧化作用的物质成分、抗氧化作用的分子机制都有待阐明。利用抗氧化活性乳酸菌开发保健品、药物和抗衰老产品将成为此领域的研究热点。本文概述具有抗氧化活性乳酸菌的国内外发展现状和研究意义,对作用模式和研究中存在的问题进行分析,并对其发展前景进行展望。     

乳酸菌发酵黄瓜脯的研制

以黄瓜为原料,经乳酸菌发酵后制成黄瓜脯。试验中对影响黄瓜脯品质的硬化剂、护色剂、发酵乳用量、接种时间、发酵温度等关键工艺参数进行研究。结果表明:0.5%的CaCl_2溶液硬化效果最佳,200 mg/L的CuSO_4溶液护色效果最佳。乳酸发酵的最佳发酵温度为40℃、最佳发酵时间为19 h、最佳发酵乳用量为2.5%。最终产品的总糖含量≥52%。