干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响

目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理,考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高,16种氨基酸总量为16.88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳;DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61.14%,清除率大小依次为热风干燥>热泵干燥>微波干燥>冷冻干燥;ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67.97%,清除率大小依次为热泵干燥>热风干燥>微波干燥>冷冻干燥;大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成,其中,冷冻干燥的葡萄糖含量最多,占总糖的36.79%;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的;不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异,且与新鲜大球盖菇的差异较大,冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势,对大球盖菇品质影响最小,是最为合适的干燥方式。     

基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%）,菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g）,菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g）,菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%）,甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g）,菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g）,菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）;自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g）,菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?     

不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化

本文以鮰鱼为原料,研究了不同干燥方式对鮰鱼干燥特性的影响,并利用气相离子迁移色谱(GasChromatographyIon MobilitySpectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌以及氨基酸自动分析仪等技术,对不同干燥方式对鮰鱼片风味进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥的鮰鱼片收缩率最小,为5.44%,显著低于其他三种干燥方式(p<0.05),且其复水速率最快,用时最短;热风干燥的鮰鱼片硬度最大,达1929.70 g,与其他三种干燥方式之间有显著性的差异(p<0.05);真空干燥使得鮰鱼片的L*值为最小,a*值和b*值最大,使鮰鱼片呈现焦糖色,而真空冷冻干燥的L*值最高,a*值和b*值最低,使鮰鱼片呈现白色;热风干燥和微波干燥的鮰鱼片气味比较相似,热风干燥和真空干燥处理的鮰鱼片的滋味比较相似,而真空冷冻干燥气味和滋味都区别于其他三种干燥方式;热风干燥和真空冷冻干燥的甜味氨基酸含量分别比苦味氨基酸含量高51.97 mg/g和67.66 mg/g;微波干燥和真空干燥的苦味氨基酸含量分别比甜味氨基酸含量高3.56 mg/g和6.11 mg/g。因此,真空冷冻干燥对鮰鱼片的干燥特性影响最小,且风味有区别于其他三种干燥方式。     

不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响

目的 探究三种不同干燥方式(微波干燥、热风干燥、冷冻干燥)对甘薯叶物化特性的影响。方法 以新鲜甘薯叶为原料,探究三种不同干燥方式对甘薯叶基本成分(水分、蛋白质、总膳食纤维、粗脂肪、可溶性糖、总酚、总黄酮和绿原酸含量)、物化特性(色度、微观结构、胆固醇吸附能力、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力)和抗氧化活性(DPPH.清除率、ABTS法自由基抑制率、总还原力和.OH清除能力)以及酚类物质的组成等影响。结果 不同干燥方式对甘薯叶基本成分的影响中,利用热风干燥的甘薯叶水分含量最高,为7.96 g/100 g;冷冻干燥含水量最低,为7.29 g/100 g;冷冻干燥的蛋白质含量、粗脂肪、总酚、总黄酮以及绿原酸含量最高,分别为31.39 g/100 g、3.43 g/100 g、50.73 mg CAE/g DW、18.49 mg RE/g DW、7.05 mg/g DW;热风干燥的总纤维含量最高,为28.8 g/100 g。不同干燥方式对甘薯叶理化指标的影响中,利用冷冻干燥的甘薯叶色泽品质明显优于热风干燥和微波干燥;热风干燥的胆固醇吸附能力和持油力最强,分别为0.23 mg/mL,1.54 g/g;冷冻干燥的持水力和葡萄糖吸附能力最优,分别为7.33 g/g和12.00 mmol/g。抗氧化性上,不同方法测定的抗氧化能力都表现为冷冻干燥＞微波干燥＞热风干燥,冷冻干燥的总还原力、DPPH.清除能力、.OH清除能力、ABTS+^{清除率分别高达}83.34、41.28、9.17、27.21 mg Vc/g。结论 冷冻干燥最适合用来对甘薯叶进行干燥处理。     

不同干燥方法对杏鲍菇结构及品质特性的影响

为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小（30.2%）,复水比最大（3.03）,复原效果最好,多糖含量最高（13%）。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g）,感官评价最高（9.4分）,收缩率（55.43%）、复水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低（5.4%）,感官评价最低（4.4分）。综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。     

不同干燥方法对海鳗鱼片几种内源酶活力的影响

干燥能赋予水产品独特风味,而这些风味物质的形成与内源酶有关。本实验通过检测冰温真空干燥,真空冷冻干燥和热风干燥海鳗鱼片中对滋味起主要作用的内源酶(AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶)活力和其催化形成的滋味物质(IMP和游离氨基酸)的含量,以探究不同干燥处理对内源酶的影响。结果表明:干燥后AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶潜在活力均降低,真空冷冻干燥鱼片的4种酶活力保存率最高,分别为92.99%、85.58%、65.53%和54.26%,冰温真空干燥次之,热风干燥最低。不同干燥方法鱼片中IMP含量间有显著性差异,冰温真空干燥鱼片含量最高,从最初的174.37mg/100 g(干基)增加到625.08 mg/100 g,且游离氨基酸含量增幅最高,达33.07%。因此,冰温真空干燥的海鳗鱼片,4种酶活力保存较好,滋味物质含量最高。     

基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价

为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(naturaldrying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P<0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P<0.05)。风味感官综合评分VFD>HAD>ND>鲜品>MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分R²_X为79.4%,R²_Y     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量.研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77％和17.03％上升到4.29％和35.84％;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值.研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成.     

不同方式干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏品质的比较

以火龙果果皮粉为研究对象,分析热风、微波、真空冷冻干燥的火龙果果皮粉加工与贮藏过程中理化指标、活性物质及抗氧化活性的差异。结果表明,真空冷冻干燥的果皮粉含水率最低为3.76%、复水比最高为3.67、色差值最小为26.11。其总黄酮（36.81 mg/g）、维生素C(42.22 mg/100 g)和花青素含量（28.06 mg/100 g）及FRAP总抗氧化能力（1.02 Fe2+/100 g）显著高于其他处理（P<0.05）;微波干燥果皮粉总酚含量最高为271.01 mg/100 g,有最佳的羟基自由基清除能力（82.77%）、DPPH·清除能力（95.10%）和ABTS+·清除能力（96.86%）。贮藏期间,真空冷冻干燥果皮粉色差下降幅度最小,总黄酮和总酚含量保留最好,且具有最佳ABTS+清除能力（84.10%）和FRAP总抗氧化能力（0.84 Fe2+/100 g）;微波干燥果皮粉对花青素和维生素C保留最好,具有最佳羟基自由基清除能力（88.82%）;热风干燥果皮粉活性物质保留效果差。综上,真空冷冻干燥火龙果果皮粉具有最佳的加工和贮藏品质。该研究可为火龙果果皮粉的生产加工提供...     

热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响

为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响.结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5'-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P<0.05),其中热风干燥样品...     

不同干燥方式桑叶粉物理特性、氨基酸及挥发性成分分析

对比分析热泵干燥、微波干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式对桑叶粉色泽、粉体特性、氨基酸组分及挥发性成分的影响;结果表明真空冷冻干燥L*、b*最大,a*最小;微波干燥润湿性、持水力和持油力最差,溶解性和堆积密度最强;真空冷冻干燥桑叶粉润湿性、吸湿性、持水力和持油力最强,堆积密度最小;微波干燥桑叶粉总氨基酸、必需氨基酸以及必需...     

不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明,鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质,对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用;微波干燥生成醛类物质较多,使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味;真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近,说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。     

Assessment of convection,hot‐air combined with microwave‐vacuum and freeze‐drying methods for mushrooms with regard to product quality

Combined drying of hot air and microwave‐vacuum has been proposed as an alternative method to improve the quality of dried mushrooms, especially the structural and textural properties. In the present study, the effect of different drying methods namely, convective hot‐air drying, hot air combined with microwave‐vacuum drying and freeze‐drying on qualitative attributes of pretreated mushrooms was investigated. The quality assessment was based on colour, texture, density, porosity and rehydration characteristics of the dried mushrooms. Combined drying of hot air and microwave‐vacuum resulted in a dried product of superior quality when compared to the slices dried completely by conventional hot air, exhibiting lower overall colour variation, higher porosity, greater rehydration ratio and softer texture. In a dry state, mushrooms with a puffy structure and unique crispy texture were created by the combined drying method, which might be considered as important characteristics for developing nonfat snack‐type food products.     

不同干燥方式对莲子品质的影响

研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5 种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明：总色差值大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥＞真空微波干燥＞热风-真空微波干燥＞热风-气流膨化干燥＞真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥＜真空微波干燥＜热风干燥＜热风-真空微波干燥＜热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥＞热风-气流膨化干燥＞热风-真空微波干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;5 种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。     

干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响

以改良种多油辣木（periyakulam-1,PKM-1）叶为原料,研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风 干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与 氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO）氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸 的组成进行了评价。结果表明：不同干燥方式中,干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、 VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异,粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说,对辣木叶营养、功能成分 与氨基酸影响最小的干燥方式是60 ℃热风干燥,在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、 6.35,蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%,总氨基酸质量分数30.56%,必需氨基酸质 量分数12.35%,VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g,高于其 他干燥方式,其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍,氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO 必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说,60 ℃热风干燥方 式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。     

干燥方式对猕猴桃果干品质的影响

本研究以“徐香”猕猴桃为研究对象,分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干,并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响,旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式,为猕猴桃的精深加工提供理论支撑。结果表明：采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽,其a^*值为-7.24,与鲜样最为接近;冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组(P<0.05),VC含量为278.56 mg/100 g,总酚含量达1.35 mg/g,均显著高于真空和热风干燥(P<0.05)。因此,冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失。此外,鲜样中共检测出46种挥发性成分,主要挥发性成分为(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯。热风干燥的猕猴桃中检测出53种,主要为己酸乙酯和辛酸乙酯;真空干燥果干检测出48种,糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高;冷冻干燥果干检测出40种,丁酸乙酯占比最高。但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味,而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质,且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥...     

四种干燥方式对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响

为提升干制辣椒品质提供理论依据,本实验以小米椒为原料,研究冷冻干燥、自然晾晒、热风干燥和红外干燥对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响,包括色泽、褐变度、果胶组分、游离氨基酸、总酚和抗氧化能力。结果表明,与冷冻干燥相比,自然晾晒、热风干燥和红外干燥均在一定程度上降低了干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,表现在色泽劣变、褐变度升高、果胶降解、游离氨基酸含量和抗氧化能力降低等方面。与热风干燥和红外干燥相比,自然晾晒对干制辣椒品质的影响较小,其处理的样品色泽劣变较低;总酚含量和抗氧化能力维持在较高的水平。此外,自然晾晒的样品果胶降解程度较小,水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶组分含量分别维持在22.39 mg D-半乳糖醛酸/g DW、1.22 mg D-半乳糖醛酸/g DW和16.17 mg D-半乳糖醛酸/g DW;游离氨基酸含量保持在11.860 mg/g DW。因此,自然晾晒能较好的保持干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,相比于其他三种方式更适合于小米椒干燥。     

GC-MS结合电子鼻分析不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响

为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4?种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4?种干燥方式共检测出68?种挥发性物质,分别检测到41（自然干燥）、41（热风干燥）、35?种（真空冷冻干燥）和26?种（喷雾干燥）。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。