酱油酿造工业“七五”期间科研工作的我见

在口头上或文字上说明科研与生产的关系并不困难,但是要在思想上真正认识这一关系并在行动上恰如其分地反映出来还是不很容易的。为了不失时机地能在“七五”期间真正做好科研工作,本文将阐述下列三个问题:     

从专利看酱油酿造技术的动向

一、前言下面,想从专利来探讨日本人从古就已在生活习惯上不可缺少的豆酱及传统调味品的酱油酿造技术。关于酱油制造的技术专利,按照目前所用的分类法“国际专利分类”,是属于 A23LI/238。这次的调查是以 A23LI/238及 A23LI     

从酱油价格看酱油业的发展

经济效益是企业努力追求的目标。只有提高经济效益才能使企业的再生产过程以更大的规模进行下去。较好的经济效益是企业为社会提供产品和服务的唯一动力。在企业的经营活动中,产品的价格是一个很重要的因素。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

啤酒工业废糟渣酿造酱油的研究

介绍了用啤酒工业废糟渣酿造酱油的工艺途径、操作要点和质量指标，开拓了啤酒废糟渣再利用的新途径。     

乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用

该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法，较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果；应用于蔬菜加工中，不仅改善了产品的风味，而且提高了营养价值。     

乳酸菌在酱油酿造工业及蔬菜加工中的应用

简要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,较为详细、全面地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。     

酿造酱油生产技术发展的新动态

酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面.针对这些方面,提出一些新的思路和建议.     

酱油酿造的最新进展

以酱油的最新进展为题的曲菌,乳酸菌及酵母的分离等,经过古时的古典历程,积累了有关原料和制曲,发酵,压榨制成以及质量等文献。精辟地论述这种进步的状况,这对专家和酱油技术员来说是一篇必谈的优秀的解说论文。     

酿造酱油与配制酱油的区别

根据国家标准 GB18186-2000对酿造酱油的定义:“酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”而配制酱油是以“酿造酱油为主体,与     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酿造酱油发酵工艺发展方向再商榷

近一年来,一些工程技术人员和管理干部,对我国酿造酱油发酵工艺的发展方向问题,从不同的角度发表了意见.在刊物上已发表的有刘恩福同志的《我国酱油酿造技术的现状与展望》;诸亮同志的《我国酱油工业近期发展方向中的若干技术问题》、《酱油酿造工业当前的主要问题及其解决途径》和《酱油工业调整工作的探讨》;本人的《对酱油工业生产现代化问题的探讨》;曹文涛同志的《关于制订酱油八十年代技术发展政策的一些看法》;包启安同志的《关于酱油工艺与香气的研究》;冯兰庄同志的《加强发酵管理,提高酱油质量和原料利用率》和《参加酱油工艺技术座谈会有感》;黄仲华同志的《我国酱油工业发展中有关问题的探讨》;鲁肇元同志的《酱油、食醋、酱类产品中的质量标准问题》;程仲芳、白广联同志的《对低     

参与酱油及酱酿造的肽酶

一、肽酶的作用特性碱性蛋白酶及中性蛋白酶几乎都不能将大豆蛋白变成游离氨基酸,曲霉必然含有某种肽链端解酶(Exppeptidase)来完成这一任务。酸性蛋白酶虽具有肽链端解酶的特性,但其含量特少,除此而外还存在着生成游离氨基酸的“肽酶”。从米曲霉或酱油曲霉所生成的蛋白酶的活性(AIp、Np或Acp的活性)与从脱脂大豆所生成的谷氨酸无关,而与肽酶尤其是氨基肽酶的关系最为密切.佐藤等从米曲霉菌体内分离出几种肽酶,并详细     

酱油酿造工业当前的主要问题及其解决途径

酱油产量不足、质量不高是我国酱油工业目前面临的主要问题,在华东区是这样,在全国也是如此。这两个问题又是互相密切地联系着的,产量不足就会用降低质量(主要是供应低级酱油)以弥补数量上的不足。反之,     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

酱油酿造工艺的现状和发展方向

酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。     

酿造酱油与配制酱油的区别研究进展

以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。