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重视大豆仿乳制品的研究与开发 总被引:1,自引:0,他引:1
作为提供人们膳食的营养来源之一,我国乳品工业经过几十年的发展,已有长足的进步.乳产量已从1949年的27万吨上升到1989年的418.9万吨(平均年增长率为7.7%).至目前已达到年人均4.5kg的水平.预计至公元2000年奶产量可达1024万吨,年人均为8kg消费量.其中 相似文献
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采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的搅拌型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价搅拌型酸奶感官质量,具有方便、快捷和准确的特点。 相似文献
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食品的甘味是一种特殊的风味,本文对食品中甘味的感官评价进行了初步研究,包括筛选和培训食品感官评价员,进行食品甘味的感官培训和感官评价测试,根据测试结果改善食品感官以及量化食品甘味的感官评价指标等,为如何在食品研发和品质控制中开展感官评价研究工作提供了一条新思路,同时亦就甘味的呈味机理作了初步探讨。 相似文献
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功能性酸奶成为乳制品行业开发的热点 总被引:1,自引:0,他引:1
《江西食品工业》2002,(3):47-47
近年来,随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入,酸奶的许多保健作用又浮出水面,降血糖、降血脂酸奶,抗肠道感染酸奶以及给无法正常用餐者食用的代餐酸奶等新概念产品,已引起各界的广泛重视. 相似文献
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感官评价在葡萄酒研究中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
目前,葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定.主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展. 相似文献
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选取8种市售搅拌型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、2-丁酮、D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯、乙酸乙酯与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味;二甲基二硫醚和二甲基硫醚分别是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感与全质构分析(texture profile analysis,TPA)模式中对应指标间存在极显著的相关性(P<0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、丙酮、乙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基硫醚、稠度与胶黏性的测量值代替感官评价。 相似文献
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酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性 总被引:1,自引:0,他引:1
在前期酸奶工艺优化的基础上,对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测,对酸奶感官评分与理化、微生物指标之间的相关性进行研究。结果表明:黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性,由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质,为酸奶的研制提供理论依据。 相似文献
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不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究以保加利亚乳杆菌(N14)和嗜热链球菌(L16)为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌(GL2)、副干酪乳杆菌(GL6)、酵母 菌(Y18)、开菲尔乳杆菌(700)构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱(HPLC)法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添 加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含 量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高(92.55分),在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售 酸奶最为接近。 相似文献
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C. S. Ranadheera C. A. Evans S. K. Baines Celso F. Balthazar Adriano G. Cruz Erick A. Esmerino Mnica Q. Freitas Tatiana C. Pimentel A. E. Wittwer N. Naumovski Juliana S. Graa Anderson S. Sant'Ana S. Ajlouni T. Vasiljevic 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2019,18(4):867-882
Dairy foods, particularly those of bovine origin, are the predominant vehicles for delivery of probiotic bacteria. Caprine (goat) milk also possesses potential for successful delivery of probiotics, and despite its less appealing flavor in some products, the use of goat milk as a probiotic carrier has rapidly increased over the last decade. This review reports on the diversity, applicability, and potential of using probiotics to enhance the sensory properties of goat milk and goat milk‐based products. A brief conceptual introduction to probiotic microorganisms is followed by an account of the unique physicochemical, nutritive, and beneficial aspects of goat milk, emphasizing its advantages as a probiotic carrier. The sensory properties of probiotic‐enriched goat milk products are also discussed. The maintenance of probiotic viability and desirable physicochemical characteristics in goat milk products over shelf life is possible. However, the unpleasant sensory features of some goat milk products remain a major disadvantage that hinder its wider utilization. Nevertheless, certain measures such as fortification with selected probiotic strains, inclusion of fruit pulps and popular flavor compounds, and production of commonly consumed tailor‐made goat milk‐based products have potential to overcome this limitation. In particular, certain probiotic bacteria release volatile compounds as a result of their metabolism, which are known to play a major role in the aroma profile and sensory aspects of the final products. 相似文献
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People had higher requisition for meat quality with the increasing of living level and the conversion of consume conception. As one of the late evaluating methods for meat quality, sensory evaluation had both advantages and disadvantages. In this article the theory, the methods and application of sensory evaluation in meat quality were introduced, and the developing trend in future was advised. 相似文献
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花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析 总被引:5,自引:0,他引:5
本文研究了乳化剂及其与增稠剂的配合对花生蛋白奶的稳定效果,以离心测试模拟其贮藏期稳定性情况是快速、可靠的检验方法。为获得色、香、味俱佳的新产品,可以方差分析作顺序判断的感官鉴定。 相似文献
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