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甘蔗含糖量高达17%~18%,富含多种营养物,可以作为原料酿造营养型果酒。为了研究甘蔗果酒发酵规律,以甘蔗汁为原料,在发酵时间、初始p H、发酵温度和初糖浓度4个单因素试验基础上,应用Design-Expert.V8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对甘蔗果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化。结果表明:甘蔗果酒发酵的最佳工艺条件为:发酵时间5.5d、初始p H4.95、温度26.5℃、初糖浓度26.5°Bx。在此优化条件下,得到甘蔗汁发酵液酒精体积分数达到14.15%vol。 相似文献
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以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22 ℃条件下发酵6 d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。 相似文献
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该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒,以酒精度及感官评分为评价指标,利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化,并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明,最优发酵条件为发酵温度22℃,初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为:总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%,感官评分为84.72分。在发酵过程中,甜菜红素含量、a*值、b*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而L*值的变化趋势不明显。 相似文献
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响应面法优化樱桃果酒发酵条件 总被引:2,自引:1,他引:2
以樱桃为原料通过控温发酵技术酿制樱桃果酒,在单因素试验基础上,采用响应面法优化樱桃果酒发酵工艺条件,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、NaHSO3用量为影响因子,以樱桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,得出樱桃果酒发酵优化工艺条件为果酒干酵母接种量6g/L、发酵时间12d、发酵温度28℃、NaHSO3用量80mg/L,在此优化条件下得到的樱桃果酒的酒精度为12.03%vol,产品果香浓郁,酒体协调,具有优良的果酒品质.该研究将为樱桃果提供更为广阔的市场应用前景. 相似文献
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目的以冷冻黄桃为原料,研究了黄桃果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察了酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度等因素对酒精度的影响。以酒精度为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出黄桃果酒发酵的数学模型及相关参数。结果黄桃果酒发酵的最佳工艺参数为:酵母接种量0.07%、发酵温度26℃、发酵时间6.87 d,在此优化条件下得到的黄桃果酒酒精度为9.65%,与回归方程的预测值(9.73%)基本一致。发酵期间果酒的总酚含量、还原力和清除羟基自由基能力变化不显著(P0.05)。结论响应面试验设计可用于黄桃果酒发酵工艺参数优化。黄桃果酒较好地保留了黄桃汁的总酚,可以开发为一种抗氧化性良好的新产品。 相似文献
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奉节脐橙果酒发酵工艺的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化奉节脐橙果酒发酵工艺,以奉节脐橙果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量和发酵时间单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化奉节脐橙果酒发酵工艺。结果表明,奉节脐橙果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度30℃、二氧化硫添加量60 mg/L、果酒干酵母添加量54 mg/100 mL、发酵时间11 d,在此条件下,得到的奉节脐橙果酒的酒精体积分数为14.13%。与响应面预测值14.18%拟合性较好,对实际生产有一定指导意义。 相似文献
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以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。 相似文献
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响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化 总被引:4,自引:0,他引:4
目的:为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法:以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果:洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论:微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。 相似文献
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以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。 相似文献
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响应面法优化黄酒酿造工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以小米为原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明:回归方程拟合性好,在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31 ℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32 ℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下,验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%,与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异,表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。 相似文献