鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展

渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。     

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。     

鱼类腥味脱除技术研究进展

鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发.该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法、吸附法和包埋法等)、化学(酸碱盐处理法、抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法、酵母法、微生物酶法)...     

几种大豆脱腥技术的比较

在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。围绕着这个问题，国外特别是日本、美国做了很多研究工作，并研究总结出了一些新的技术方法。我们对这些新技术方法进行了应用比较研究，总结出在大豆豆乳加工中较为实用先进的技术方法。     

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。     

大豆制品生产废水综合开发研究进展

豆制品生产中产生大量的有机废水,这些废水中含有多种多样的营养物质,直接排放不仅污染环境而且浪费资源。文章阐述了从大豆制品生产废水中提取功能性物质如大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多糖等的研究进展,为豆制品废水的综合利用提供理论依据和实践基础。     

鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展

为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响。以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度（2、4、6、8、10 g/L）姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度。结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为6~8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好。通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为：姜提取液8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为0.42。姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果。     

兔肉腥味物质的研究进展

近年来,兔肉以其特有的\"四高四低\"的优势,越来越受到消费者的认可和接受。但在兔肉产品加工中,兔肉本身的草腥味严重影响其风味质量,最大限度地去除草腥味对于兔肉产品风味的改善具有重大意义。本文综述了兔肉腥味物质的鉴定,中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分;从品种、性别、肉的部位和生长阶段四个方面阐述对兔肉腥味物质的影响;并对其形成机制进行了系统概述,指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的,而是与脂氧合酶有着直接的联系;对其去腥方法如公兔去势、兔肉品种选择、香辛料掩盖和抑制脂氧合酶活性等进行了初步的探讨和展望,以期为兔肉产品在工业化生产中的腥味去除提供理论依据。     

贝类腥味物质及形成机理研究进展

贝类加工制品不仅味道鲜美,而且具有较高的营养价值,深受消费者的喜爱。然而,贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控,在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展,旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考,对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义.本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考.     

大豆食品豆腥味研究进展

大豆食品营养丰富,含有多种生理活性物质,但是大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味,许多人难以接受,从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。本文就大豆食品中豆腥味的来源以及豆腥味的消除方法进行了综述。     

Development of Reduced Beany Flavor Full-fat Soy Paste for Comminuted Meat Products

ABSTRACT:  The study was aimed to develop a processing technology for reduced beany flavor full-fat soy paste (FFSP) after moist heat treatment of soybeans at 100 °C for 0, 5, 10, and 15 min. Sensory studies of paste showed that 15-min heat treatment significantly ( P < 0.01) improved color and consistency, while paste was free from typical beany flavor. The physical, functional, and sensory properties of soybean were sensitive to moist heat treatment, and such treatments can have a substantial influence on their use in food systems. Goat meat patties were selected to evaluate the potential application of FFSP in meat food system. The soy proteins incorporated in goat meat patties as FFSP increased moisture and fat and decreased protein, shrinkage, hardness, springiness, chewiness, and shear force values. Sensory analysis of patties showed that use of FFSP resulted in a reduction of specific soybean off-flavor (beany and bitter notes) and off-aroma. Addition of paste made the goat meat patties more tender and juicy, and overall acceptability of the products was comparable to control. Soy proteins as FFSP could be utilized as nonmeat protein source and could improve the sensory characteristics of comminuted meat products to which they are added.     

豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系

探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持.通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的...     

大豆蛋白质纤维产品的开发

运用绿色环保纤维-大豆蛋白丝纤维与真丝纤维进行交织,通过对产品的精心设计,解决了织造,染整工艺的技术难题,开发了具有保健功能的系列新产品。     

发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的 5 6 88%和 45 99% ;胚根长度 15mm时 ,游离氨基酸比浸泡结束时增加 1 0 3倍。发芽大豆用质量分数 0 2 %的NaHCO3 溶液 80℃下处理 2min ,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理 ,发芽豆乳的豆腥味轻微 ;豆乳与牛乳以体积比 4∶6的比例制成的复合乳营养合理 ,风味协调     

大豆异黄酮代谢产物及其分析方法研究

异黄酮是豆类等植物中含有一类具有生物活性植物性雌激素,它对人类某些疾病防治具 有一定作用,国内外采用许多分离技术对异黄酮及其代谢产物进行研究。该文介绍大豆异黄酮结 构及代谢,并阐述目前分析异黄酮及其代谢产物最新方法。     

果味啤酒的研制

啤酒酿造过程中,添加水果原汁混合发酵生产水果汁啤酒,非生物稳定性差,采用碳酸饮料的啤酒酿造相结合的生产工艺,开发研制的果味酒泡沫洁白,挂杯,酸甜可口。     

果味发酵酸豆乳的的研制

以大豆为主要原料,发酵制得营养丰富,口味独特的酸豆乳。主要介绍果味发酵酸豆乳的加工工艺,经正交试验确定了最佳配方。     

对品质受损大豆加工产品质量的研究及评价

对品质受损大豆及其加工产品的主要质量指标进行检测,分析研究品质受损大豆对其加工所得油脂和豆粕质量的影响,并对其加工价值作出评价。检测结果显示品质受损大豆油脂含量和粗蛋白含量的指标并未降低,其加工所得浸出毛油的酸价和过氧化值升高、色泽加深、水化脱胶和脱色效果变差,由此造成油脂精炼损耗的增加及产品得率的降低,此外,品质受损大豆加工所得豆粕粗蛋白含量的指标升高、尿素酶活性降低、氢氧化钾蛋白质溶解度显著降低、颜色灰暗无光泽、霉变味加重,豆粕质量达不到国家饲用豆粕的质量标准。因此,品质受损大豆对其加工产品质量和产品得率都造成不良影响,其受损程度及加工价值不能仅用原料大豆的质量指标进行评价,而应结合其加工产品质量和生产效果进行综合评价。