红薯泥饼干的研制

为了能更好地保存红薯中的大部分营养素,并保持原有口感风味,将红薯制成红薯泥,并以此为原辅料加工为红薯食品,以提高红薯的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为:红薯泥∶低筋面粉∶糖∶猪油为3∶3∶1∶1.4。通过测定红薯泥及红薯泥饼干的理化指标,证明了红薯泥及红薯制品对人身体具有很大益处。     

红薯泥饼干的研制

将红薯制成红薯泥,并以此为原材料加工红薯食品,可提高红薯食品的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为：红薯泥300 g∶低筋面粉300 g∶糖100 g∶猪油140 g。通过测定红薯泥饼干的理化指标,证明红薯泥制品抗氧化物总量多于普通饼干,更对人体健康有益。     

另类乡土菜

腌香椿炒腊肉 原料:老腊肉300克 腌香椿[注]150克 葱花、味精、精炼油各适量 制法: 1.腊肉用火烧至肉皮起泡后,入温热水中刮洗干净,再放入锅中煮熟,捞出切成薄片.     

红薯、苹果醋饮品的开发

介绍了以红薯淀粉提取过程中的废液和苹果渣为主要原料生产红薯、苹果醋饮品的生产工艺及操作要点.     

红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。     

小小红薯是冠军菜

世界卫生组织经过3年的研究和评选,评出最健康食品,包括最佳蔬菜、最佳水果等6类。人们熟悉的红薯,被列为13种最佳蔬菜的冠军。     

另类酱汁出新菜

提前以多种味料调配出酱味汁，以方便烹调中随时用，这既可保证菜肴出品味道一致，又能加快上菜的速度。这里，我就推荐几种内配的酱味汁，若渎者朋友有兴趣，不妨试试看。     

花生红薯复合饮料的研制

以花生和红薯为主要原料制作花生红薯保健饮料,研究了花生红薯比例、糖用量、乳化稳定剂3个因素对饮料品质的影响,确定了花生红薯饮料的最佳配方为,花生与红薯的比例1.5∶1,白砂糖用量6%,复配乳化稳定剂为,羧甲基纤维素钠1%,海藻酸钠1%,蔗糖酯SE1170用量0.8%。     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

金汁红薯泥

原料：红薯500克 葡萄干5克 红绿果脯粒5克 白糖30克 橙汁20克 湿淀粉5克 色拉油5克     

用红薯制作的乡土菜

红薯，又名甘薯、山芋、地瓜等，富含维生素以及多种矿物质，有“长寿食品”之美誉，既可作为主食，也可入馔，与其他食品配制出美味佳肴。下面向读朋友介绍两款赣中崇仁县制作的乡土菜肴：     

红薯泥营养面包的工艺

在传统的面包加工工艺中加入不同量的红薯泥,采取二次发酵法设计制作工艺,再对面包成品进行品质评分,结果表明红薯泥的加入量为原料总量15%时,面包的品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能,市场前景广阔.     

精烹细作出新菜

如今厨师都在挖空心思创制新莱．以满足食客追新吃异的消费需求。笔者在工作中，用普通原材料制作出了两款风味莱肴，推出后还很受食客的认同。下面，我就将这两款新菜介绍给大家。     

功效卓著的“冠军菜”——红薯

红薯原产美洲，16世纪末传入我国。历史上，红薯是普通百姓的食物，曾被看成是用来度粮荒和养猪的粗粮，难登大雅之堂。但随着研究的深入和对古代医学的挖掘，发现红薯营养丰富，具有很好的保健和药用价值。近年来，美国、日本以及西欧的一些国家更是掀起了一股红薯热。     

新菜看过来

江南鱼米羹原料:净桂鱼肉100克鲜虾仁30克香菇丁10克熟胡萝卜丁10克冬笋丁10克糯米100克鸡蛋清1个生姜水、香菜、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉、葱油各适量摇色拉油1500克(约耗50克)制法:1郾糯米淘洗净,蒸熟成糯米饭,再放入冰箱中速冻三小时使其结块,取出自然解冻后搓散,放太阳下晒干备用;净桂鱼肉切小丁,加入少许精盐、湿生粉上浆。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六七成热,下入晒干的糯米饭粒炸成米花,倒出沥油,装入玻璃羹碗中。3郾另锅上火,注入鲜汤烧开,放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入生姜水、精盐、味精,待重开后下入鱼肉…     

美味菌菜五款

香菇炒牛百叶原料:黑牛百叶500g,鲜香菇100g,青椒35g,红辣椒40g生姜末15g,马耳葱30g,香油10g,料酒50g,高汤40g,混合油精盐、味精各适量。制法:①青红辣椒洗净,去蒂和籽,改刀成条;香菇去杆,洗净改刀成条;黑牛百叶洗净,改刀成梳子条待用。②炒锅内放混合油烧至七成热,下生姜末、青红辣椒、香菇、精盐、牛百叶炒几下,倒入料酒、高汤、马耳葱,合炒至刚熟,放香油味精推匀,起锅即成。特点:鲜香脆爽,微辣可口而不油腻。原料:鸡腿菇200g,干辣椒丝10g,花椒粒4g,精盐、味精、蒜丝、色拉油各适量。制作:鸡腿菇去蒂、洗净,改刀成丝,炒锅内放色拉油烧热,…     

焖子的制法及菜例

“焖子”是河南一带农家常见的一款风味小吃。听上一辈老年人讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡一起放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。目前,在河南许多餐厅酒楼都流行用焖子烹制的菜肴,当然有些店对焖子的制法也做了一些改进。一、焖子的制法:原料:上等红薯粉条1000克红薯芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个末20克葱花50克精盐、胡椒粉、酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法:1.红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后…     

水果入馔宜养生

新鲜水果不仅含丰富营养成份，而且兼具生理及医疗上的功效，其中的维生素C能养颜美容，润白肌肤；有机酸具有增加食欲的作用，还能保护维生素C。