基于顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联 用法的川法小曲白酒挥发性成分研究

目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发性成分,其中江津检出29种、永川31种、开江44种、自贡45种。4种不同产区酒中的共有物质为乙酸乙酯、正丙醇、异戊醇、癸酸乙酯等15种成分。主成分分析结果显示正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等15种成分在挥发性成分体系中贡献率较大。定量结果显示,4种不同地区川法小曲酒中的乙酸乙酯含量为0.4170~2.0880 g/L;乳酸乙酯含量为0.1115~0.2809 g/L;正丙醇含量为0.5416~0.9729 g/L;异丁醇含量0.3327~0.6371 g/L;异戊醇含量为0.7721~1.1701 g/L。结论 4种样品酒中异戊醇与正丙醇的比值分别为:1.0、1.2、1.1、1.5,异戊醇与异丁醇的比值分别为2.5、1.8、2.2、2.4,可作为川法小曲白酒特有的标志。     

多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究

通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。 采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒 酿造中复杂的粮食浸泡－蒸煮－糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔, 提升发酵效率;发酵前去除大量的种皮和籽壳,有效弱化小曲酒后苦味;约260 ℃的瞬时高温,赋予小曲酒独特的烘焙粮香。 经检测 尝评,多粮汽爆酿造的小曲酒,β-苯乙醇增加,异丁醇和异戊醇减少,其酒体口感醇和丰满、后味爽净。     

彝族小曲酒香气成分的分析研究

采用SPE-GC-MS分析仪对不同原料酿造的小曲酒香气成分及挥发性酚类物质进行分析,并对其香气成分进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。探究不同原料小曲酒香气成分和挥发性酚类物质的组成差异。结果表明,在彝族小曲酒Y1、Y2和R1中分别检测出芳香族化合物25种、24种和25种,其中酯类化合物含量最高,分别占总成分的47.97%、52.07%和44.74%。根据主成分分析得出,正丙醇、异戊醇、乙酸、乙醛、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乳酸乙酯7种物质是3种小曲酒中的主要香气成分,且彝族小曲酒Y1、Y2挥发性酚类物质种类及其含量均多于R1小曲酒,这使彝族小曲酒的风味物质更为丰富。     

不同产地香菇对小曲酒品质的影响

为探究不同产地香菇对香菇小曲酒风味的影响，试验对比空白组与分别添加福建、浙江、河南和湖北产香菇酿造的小曲酒理化指标和挥发性香气成分，并运用主成分分析对比其香气特点。结果表明：与空白组相比，添加香菇后出酒率均有不同程度的降低，但总酸与总酯含量均有上升，其中湖北香菇酒样的总酸与总酯含量最高，分别为0.62 g/L和1.47 g/L，同时感官评分最高，为83.70分，酒味醇厚、酒香协调浓郁，风格典型；在香菇白酒与空白组中共检测出37种挥发性成分，添加湖北香菇的酒样中挥发性成分最多，为30种，其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异戊醇和乙缩醛等物质含量较高；湖北香菇酒的挥发性物质种类丰富，酯类、醇类和醛类关联性强，与其余4组酒样之间有明显的差异。辅以湖北香菇酿造的小曲酒感官评分最高、理化指标良好、香气种类丰富且含量较高，是酿造相关香菇白酒较为理想的原料。     

不同原料川法小曲酒生产技术评述

川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲酒,因原料改变,其工艺操作随之而变。将不同原料川法小曲酒生产工艺操作加以介绍,并就其优缺点进行评述。酒厂可根据自己的实际,选用不同的原料和工艺进行生产。     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

试论四川小曲酒的工艺和风味特征

<正> 一、概述 小曲酒在我国具有悠久的历史,是传统民族特产中别具特色的酒类。小曲清白酒生产所使用的原料为大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、稗子等粮谷类。由于小曲酒酿造需要气温较高,且具操作简便、用曲量少、发酵期短、设备较简单、出酒率高、酒质醇和、价格便宜等优点,因而在西南、中南等地区广为生产。 由于各地采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不     

玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比

在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著（P＞0.05）,水分含量显著高于玉米（P＜0.05）。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样（P＜0.05）;高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅（P＜0.05）,水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅（P＜0.05）。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。     

川法小曲白酒绵柔型配方探究

小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一,每年的市场占有率约为白酒总产量的35%,其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的糟香味和净爽的口感,然而当代的年轻消费群体更加认同刺激性小、易接受的绵柔型白酒。以高粱和大米取代原本单一的高粱作为酿酒原料,采用小曲和米曲取代单一的小曲作为糖化发酵剂,通过实验组合得出最佳绵柔口感的配方为:92 kg高粱和8 kg大米为酿酒原料;0.4%的小曲和0.2%的米曲为糖化发酵剂,最终的酒体口感舒适、绵柔,刺激性小,香味协调。     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

闽南地区小曲酒工艺特点及香味成分剖析

闽南小曲酒以大米为原料,以“厦门白曲”为糖化发酵剂,用曲量少,为原料的1％左右,酒酸度低,出酒率高,60度酒原料出酒率可达63％－65％,以大缸为发酵容器。其香味成分酯类以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,含量均在35mg/100ml以上,占总酯的95．5％;酸类以乳酸为主,占总酸量的61％以上,乙酸占总酸的31％,两者含量均在10mg/ml以上;醇类以异戊醇和异丁醇含量最多,分别为90mg/100ml和46mg/100m以上,占总醇的80％以上。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

大黄米白酒高级醇产生规律的研究

以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。