白云边酿造工艺与原酒质量的相关性

原酒质量是成品酒质量的基础,白云边酒是中国兼香型白酒的典型代表。为保证白云边酒产品质量的稳定提高,白云边原酒质量是关键要素。要提高原酒质量就必须对原酒的风格质量特点,骨架成分特点熟悉和掌握,从酿造工艺上来提高原酒质量。在生产中,高温制曲、多次投料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、窖池结构等主要工艺环节对白云边原酒的质量风格起着决定性的作用。     

利用新型养窖技术养护窖池,提高原酒产质量的研究

随着我公司的快速发展、产能扩张,对窖池改造已远远达不到生产的需求。我们通过采用科学合理的养窖技术对窖池进行养护,延缓窖池老化速度,使之保持青春活力,对公司原酒产质量的提高起到了巨大的作用,在使用养窖液养窖后进行压窖,压窖后第一排出酒率平均提高4.81%,己酸乙酯含量平均提高85.0mg/100mL,升级率平均提高4%～6%,实践证明,利用新型养窖技术养护窖池是提高原酒产质量的重要措施之一。     

高质量原酒是生产浓香型低度白酒的关键

为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量.     

黄水酯化液在养护窖池中的应用研究

将本公司浓香型白酒发酵产生的副产物黄水配制成黄水酯化液,并对酿酒一车间产原酒质量不太理想的发酵窖池进行应用测试,结果发现对窖池进行了黄水酯化液的养护以后,窖泥的pH值及氨态氮、有效磷、有效钾的含量都比保养之前有了改善,原酒中己酸乙酯的含量也有明显提高.     

浓香型窖泥培养液在白酒生产中的应用

通过窖泥培养液在窖池养护、窖池复壮、有机窖泥培养及强化大曲中的应用与研究试验,总结了窖泥培养液在提高窖泥活性和质量,进而促进原酒质量提高方面的积极作用。     

金种子人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用分析与探讨

窖泥及窖池养护在浓香型白酒酿造生产过程中起到重要作用,其主体香味物质己酸乙酯主要来源于老窖泥中己酸菌的代谢产物;因此,窖泥的优劣是影响浓香型原酒质量的重要因素之一。设置窖泥试验组(新配方)、窖泥对照组(原配方)和参照组(正常老窖池)等3个比较组,通过转排、二排生产期间人工窖泥应用于窖池培养,考察对发酵产酒的影响等,探究了两种不同方案培养的人工窖泥对金种子浓香型原酒产质量的影响。试验结果表明,窖泥试验组、窖泥对照组的酿酒效果略有差异,试验组窖池的表现优于参照组窖池。     

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种，进行优化、扩大培养，制作人工老窖泥，进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较，结果表明，窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高；窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大；窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。（孙悟）     

新疆地区的人工老窖泥培养方法初探

探索了使用有机物代替无机物培养人工老窖泥.生产实践证明,选用有机物培养的老窖泥,能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量.窖泥养护过程中加入营养液,能持续提高窖泥活性,只需养护就可以保持窖泥的自然活性,使原酒中的己酸乙酯含量不断上升,酒的质量持续提高.(陶然)     

新疆地区的人工老窖泥培养方法初探

窖泥是浓香型原酒质量的前提和关键，探索使用有机物人工老窖泥的培养代替无机物人工老窖泥的培养；结果证明使用有机物人工老窖泥能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量，达到增己降乳提高原酒质量的目的。     

提高原酒质量的技术措施（下）

四川得天独厚的自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的条件,但要生产高质量的原酒还应在曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫,才能使川酒的特色淋漓尽致的发挥.     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

提高原酒质量的技术措施（上）

四川得天独厚的自然条件、地域优势、老窖老糟、传统技艺是生产浓香型原酒无法复制的条件,但要生产高质量的原酒还应在曲药、窖泥、工艺操作、贮存等方面狠下功夫,才能使川酒的特色淋漓尽致地发挥.     

不同腐殖质含量窖泥在浓香白酒的应用研究

通过制备3种腐殖质含量分别为8%、13%、18%的窖泥用于浓香型白酒生产,分别对所产原酒进行理化检测和感官评定。结果表明:腐殖质含量为18%的窖泥第三排所产原酒的己酸乙酯含量比腐殖质含量13%、8%的窖泥第三排所产原酒的己酸乙酯含量分别高出75%和233%,通过实践应用研究,腐殖质含量高的窖泥通过逐排生产后,窖泥质量稳定越快,原酒品质提升迅速,起到了"增己"和稳定产品质量的作用。     

果胶酶在野山生葡萄酒生产中的应用试验

通过对野生山葡萄酒生产的不同工序阶段进行果胶酶应用试验，提出只有在后发酵结束后新山葡萄原酒入窖贮藏前进行果胶酶处理才能提高野生山葡萄原酒质量，加速原酒成熟。     

窖池自然老熟过程中窖泥理化指标及产酒质量变化规律的研究

以宋河新窖为研究对象,通过分析新窖连续使用过程中窖泥理化指标变化规律及原酒产质量变化规律得出:窖池老熟过程中窖泥水分含量、pH、速效钾均呈现出先增加后减小的趋势,速效磷含量呈现出逐渐增加的趋势,氨态氮含量呈现出先减小后增加的趋势,钙含量呈现出先减小后趋于稳定的变化趋势;窖池所产原酒随着窖池老熟其优质酒率不断增加,且随着窖池老熟实验窖池所产原酒感官尝评结果略优于对照窖池。     

果胶酶在野生山葡萄酒生产中的应用试验

通过对野生山葡萄酒生产的不同工序阶段进行果胶酶应用试验，提出只有在后发酵结束后新山葡萄原酒入窖贮藏前进行果胶酶处理才能提高野生山葡萄原酒质量，加速原酒成熟。     

白云边酿造生产坚持以质取胜硕果累累

本刊讯:长期以来,湖北白云边酒业股份有限公司始终坚持把稳定和提高原酒质量,作为稳定和提高成品酒品质的根本措施和重要保障。在公司决策层的坚强领导下,各部门以强有力的执行力,坚持上一道工序为下一道工序服务的质量管理原则,从原辅料(优质高粱、优质纯小麦等)进厂、用水、制曲、原酒酿造及窖池保养的每一道工艺操作都严格把好质量关。在公司技术部门密切配合下,酿造车间在生产实践     

高温曲应用于窖池养护的实践研究

窖泥质量的优劣直接影响着浓香型白酒的产质量及酒体风格,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。将高温曲用于窖池养护,可使窖泥腐殖质含量提高0.63%以上,己酸菌数量增加3.39×105个/g以上,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量提高43.11 mg/100 m L以上,乙酸乙酯含量降低29 mg/100 m L以上,显示了高温曲用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产原酒理化指标方面的有益作用。     

利用新技术养窖护窖 提高原酒产质量

采用科学合理的养窖技术对窖池进行养护,对提高原酒产质量起到了很大的作用.结果表明,在使用养窖液养窖后进行压窖,压窖后第一排出酒率平均提高4.81%,己酸乙酯含量平均提高85.0mg/100mL,升级率平均提高4%～6%,利用新型养窖技术养护窖池是提高原酒产质量的重要措施之一.     

脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究

将脱水活性窖泥功能菌应用于窖泥的培养和窖池的养护,可以显著提高浓香型白酒的典型特征,延缓窖泥的巡化,使原酒优质品（已酸已酯含量≥300mg/L,乳酸乙酯含量≤260mg/L,酒精度≥65％）率由30％提高到81％。