关于压醅工艺与传统工艺酿造清香型原酒的品质分析研究

清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大米查、二米查原酒和传统工艺大米查、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大米查原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86%,而出酒率则降低了0.57%。通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒。     

自动化生产线酒醅发酵温度与原酒产量关联性研究

通过统计公司自动化小曲白酒生产线下489个生产批次中发酵温度和对应原酒产量数据显示,酒醅发酵顶火温度范围、顶火温度维持时间及发酵前期升温速率与原酒产量之间有明显相关性,减缓发酵前期酒醅升温速度、延长顶火温度持续时间、适当提高顶火温度范围有助于提高原酒出酒率,公司小曲白酒自动化生产线中控温发酵方式下酒醅发酵温度依旧需遵循"前缓、中挺、后缓落"变化规律。     

多轮底混合蒸馏工艺提高浓香型白酒品质的研究

通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。     

底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用

利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明,双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

利用经过处理的酿酒副产物与糟醅共蒸馏试验探究对原酒酒质的影响

利用经过处理的酿酒副产物与糟醅共蒸馏试验,来探究对原酒酒质的影响,通过在实验室的试验情况,对试验感官品评、产量以及其他指标的分析,进而证实了共蒸馏实验得到的酒体口感较好,感官品质提升;微量成分含量结构符合优质酒体的标准;产量降低,但是甲级酒和优质酒产量增加,增加幅度较大。     

室外排汽系统在酿酒生产中的应用

当前酿酒生产在蒸馏结束后,通常采用大汽冲酸来降低酒醅中的酸类等发酵阻抑物,以促进酒醅发酵。但大汽冲酸存在蒸汽需求量大、对厂房腐蚀性高、车间能见度低等弊端。因此设计并应用室外排汽系统于酿酒生产,以消除大汽冲酸带来的以上问题。结果表明:采用室外排汽系统不仅能够有效解决大汽冲酸的以上三个弊端,且具有节省蒸煮时间的优点。同时,酒醅出入池酸度都在合理范围内,酒醅发酵正常,原酒品质稳定,符合升级酒质量要求,产量没受影响。     

不同梯度丢糟制曲在浓香白酒酿造中的应用

以不同梯度丢糟、小麦及豌豆为原料制作丢糟曲,跟进10%丢糟曲、15%丢糟曲、20%丢糟曲和常规曲发酵过程中糟醅水分、酒精度、酸度和淀粉的变化,并对其酒体产量、理化和感官进行比对分析。研究结果表明,15%丢糟曲应用效果较佳,相比于常规曲,其发酵酒醅顶温、水分、酒精度和淀粉消耗提高了2.9℃、1.7%、0.6%vol和1.36%,酒体产量和己酸乙酯分别提升了2.9%和1.34倍,乳己比降低了0.16,其酒体感官得分最高,窖香更好。该研究为浓香型大曲使用原料的革新提供了理论依据和参考。     

小米在芝麻香型白酒生产中的应用

以小米代替部分高粱进行发酵生产,检测发酵糟醅的理化指标。结果表明,添加小米原料后,发酵糟醅的酸度、水分无明显变化,残留淀粉含量增加1%左右,原酒出酒率提高了1%;经GC分析及感官分析,原酒各项理化指标均符合国标及企业内控标准,酒质提高明显,回甜感突出,具有芝麻香型白酒的典型风格,原酒优质率提高了2%;以小米作为芝麻香型白酒的酿造原料有助于提高酒质及产量。     

探讨浓香型酒醅小茬与回缸发酵模型与产量质量的关系

在浓香型白酒的生产过程中,处于窖内中上部的小茬醅与回缸醅的发酵规律与位于窖池底部的大茬醅的发酵规律是完全不一致的.小茬与回缸醅的发酵是否正常对产酒数量以及原酒质量都起到十分重要的影响.通过深入研究和探索小茬、回缸等上层酒醅的发酵规律,得出普遍发酵规律曲线及异常发酵曲线,并从生产实际应用角度解析构建它们的最佳发酵模型,并...     

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。     

酱香型白酒发酵过程全周期跟踪分析

为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明,全周期可分为前期准备期、主发酵期及收尾发酵期3阶段,各阶段所产原酒风味分别具备明显特征。全周期产量呈“中间高,两头低”的趋势,是“季节性生产、控制加曲量、堆积与窖内发酵结合”等工艺共同作用所致,其实质是通过控制适当的醅温和均衡发酵以平衡细菌和酵母两大主要菌群演替和相互作用,代谢产生酱香酒的风味物质;固态发酵传热特点使得堆积和窖内均存在温度场和浓度场,发酵初始阶段醅温的不均匀是造成发酵过程波动的主要因素之一,且环境温度对实际发酵过程具有重要影响。综上证实采用合适的工艺手段控制适当的醅温与均衡发酵对酱酒生产具有重要意义。     

已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析

为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种。2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到。结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67%以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异。利用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质。     

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)     

"双曲双料发酵法"酿造山药糯米酒

以山药、糯米为主要原料，采用Q303根霉曲和“笑仙”高效生香、生料酒曲为发酵剂分别糖化发酵，然后合醅发酵。Q303根霉曲添加量为糯米干重的0．6％，“笑仙”高效生香、生料酒曲的添加量为山药的0．4％，前期分别糖化发酵温度控制在28℃～36℃，发酵36h-48h后将生、熟料酒醅合醅发酵。前酵7d-8d后，灌坛、养醅、密封、贮存，陈酿3-4个月后经过滤、澄清、杀菌、勾兑即得成品酒。     

破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究

通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。     

泸型酒拌沙酿造工艺探讨

拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙）,不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明,拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格,提高产品质量。与一年窖相比,拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高,在相同时间内,优质酒产量提高约300％,极大提高经济效益。（孙悟）     

酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。