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中国白酒富含有丰富的风味成分, 其中大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着现代仪器分析技术和风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展, 风味组学作为主要研究策略在白酒风味解析中起到重要作用。建立白酒风味组学应用体系, 加强对中国白酒风味的科学认识, 有利于白酒风味成分挖掘及特征风味的解析。本文对近年来在白酒风味分析中应用的现代仪器分析技术进行了分类、总结和展望, 对风味组学技术在白酒风味分析中的研究策略和面临的挑战进行了探讨, 并对制约白酒仪器分析技术发展的问题进行了分析, 以期为白酒风味组学研究和白酒品质改善提供思路和参考。 相似文献
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目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。 相似文献
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乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据。 相似文献
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中国白酒风味物质研究的现状与展望 总被引:9,自引:3,他引:6
简要回顾了中国白酒微量成分分析的历史与现状.从微量成分的种类上看,中国白酒中已经检测到的微量成分达300种以上,包括醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等.近年来,真空浓缩技术、液液萃取、正相色谱分离技术、固相微萃取、GC/O和AEDA技术已经开始被用于白酒香味成分的研究.应用GC/O和固相微萃取技术,在中国白酒中已经发现了近90种的香味化合物.这些技术的应用,必将对中国白酒风味物质以及特征香味成分的研究起到决定性的作用. 相似文献
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白酒作为六大蒸馏酒之一, 有着悠久的历史。白酒酒体风味复杂, 种类多样, 富含多种风味化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析不同种类白酒的风味成分特征, 从而表征不同工艺、产地白酒产品特征风味的轮廓。本文综述了国产白酒中风味物质研究方法的进展, 概述了萃取、顶空、固相微萃取等样品前处理技术及常用的检测仪器气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)、气相火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)、全二维气相质谱等在白酒风味研究中的应用进展。并对白酒风味检测与感官品评之间建立的联系和不同香型白酒风味化学的研究成果进行回顾。 相似文献
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试论白酒中香味成分与风味的特征 总被引:3,自引:1,他引:2
试论白酒中香味成分与风味的特征一、前言白酒为我国民族的传统饮料,历史悠久,源远流长,在漫长的岁月中积累了丰富的经验。解放前,白酒的生产技术,历来都是师徒相授的所谓口授心传,缺乏文字记载,此固有的宝贵遗产都未有被科学技术界重视,亦未加以总结提高,因而长... 相似文献
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随着高通量组学技术的发展,代谢组学成为探究果蔬风味化学物质生物合成途径和分子调控作用机制的重要手段。该文从品种产地、发育阶段、加工方式、培育方式的角度出发,对代谢组学用于果蔬风味物质分析方面的最新研究进行梳理和归纳,总结出通过高通量的代谢组学可以用于评估果蔬中的风味相关代谢物变化并广泛应用于果蔬培育、加工储存中质量评估、新产品开发和优化育种等方面。同时,利用代谢组学技术能够揭示果蔬挥发性呈香物质和非挥发性呈味物质的重要化学成分和影响因素,以期为果蔬风味物质形成的基因功能研究提供理论基础,为果蔬风味品质调控、遗传育种、食品加工的发展方向提供新思路。 相似文献
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微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结,对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述,并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用,为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法,有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理,提升白酒品质。 相似文献
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食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品.中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主.风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度.食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其... 相似文献