高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

异常威克汉逊酵母的麸曲制作工艺优化

从大曲中分离得到一株产香酵母w2,将其应用在麸曲的制作中,对酵母麸曲原料配比和制曲工艺条件进行优化。试验表明,以酵母活菌总数为评价指标,酵母麸曲的最佳原料配比为:麸皮10 g、鲜酒糟5.6 g、玉米粉4.2 g。采用正交设计试验法进行酵母麸曲制曲工艺条件优化,得到酵母麸曲的最佳培养条件为:水分40%,培养时间18 h,培养温度30℃。将优化后所得的酵母麸曲应用于清香型小曲白酒工艺中,于糖化后24 h以2%的接种量可使乙酸乙酯含量增加3倍,总酯含量增加2倍。     

应用响应面法对产糖化酶菌株M1制曲工艺的优化研究

为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。     

一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定

以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。     

麸曲制造技术发展回顾与展望

回顾了麸曲的制曲工艺发展;生产麸曲应用的微生物菌株,包括霉菌、酵母、细菌等;应用麸曲生产六曲香酒和麸曲酱香白酒的研发和应用成果。对麸曲及其麸曲白酒的发展提出了展望。     

固体生香酵母在清香型白酒生产中的应用

采用“液——固”培养法制作由清香型大曲自行分离的生香酵母“汾1”“汾2”,确定了最适配方和培养条件,经高梁酿酒发酵试验,固体生香酵母用量为1％～2％,白酒总酯含量为3.7g/L～4.3g/L,气相色谱分析乙酸乙酯合量为2.0g/L～2.7g/L,乳酸乙酯含量为1.65g/L,经省级评酒人员品评为优质清香型白酒。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

高产乙酸乙酯毕赤酵母筛选及其耐受性能研究

为筛选高产乙酸乙酯酵母,对公司菌种库保藏的45株毕赤酵母进行了初筛和复筛,获得5株产酯效果较好的菌株Y10、Y87、Y14、Y42和J32。费比恩毕赤酵母（Pichia fabianii）Y10在实验室固态发酵条件下产乙酸乙酯含量最高,达到1.21 g/L,相比对照组（桂花曲）提升57.1%;将Y10扩大培养制成麸皮曲,应用于清香型小曲白酒中试车间,生产原酒中乙酸乙酯含量达到1.08 g/L,相较于桂花曲提高13.7%,且出酒率相当;对Y10进行耐受性实验,结果显示该菌株能分别耐受500 g/L葡萄糖、6%乙醇、pH3.0、37℃和8%NaCl条件,说明Y10能在复杂的白酒酿造环境中生长,为大车间进一步应用提供了指导。     

小曲中产酯酵母的分离鉴定及其在酿酒生产中的应用

从清香型小曲白酒酿酒用曲中分离纯化出十几株酵母菌株,将这些菌株进行产酯能力试验,最后得到1株高产乙酸乙酯的菌株,其产乙酸乙酯和总酯能力分别为2.152 g/L和2.368 g/L。通过分子生物学鉴定,确定该酵母为异常汉逊式酵母。将该菌株强化到小曲酒的发酵中,结果使乙酸乙酯的含量提高了49.8%。     

清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。     

芝麻香专用麸曲自动化生产技术

芝麻香专用曲为纯种培养的麸曲,包括细菌、酵母和霉菌,菌种从芝麻香窖池、酱香大曲等选育得到,采用麸皮作培养基,生产方式采用种曲机、圆盘制曲机等现代机械化自动化设备,是典型的现代化生产模式的酿酒用酶制剂,是白酒行业的发展方向。     

基于风味和产酶性能的霉菌M_2的筛选及制曲工艺优化

基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M_2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M_2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7～10~8cfu/mL,培养时间84 h,培养温度40℃。该条件下菌株M_2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917 U/g,液化力为0.72 U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84 g/L。     

耐高温米酒曲药的研制

以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母茵和产酯酵母.利用筛选出的茵株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347g/L,产酸能力达0.183g/L.     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。     

贵州麸曲酱香型白酒采用菌种及制曲工艺特点

麸曲酱香型白酒生产菌种基因源于茅台酒,以纯菌种制曲工艺分别进行白曲、酵母曲、细菌曲生产,通过对温度、水分等工艺条件的控制来生产出好品质的白曲、酵母曲、细菌曲,从而来达到生产高品质麸曲酱香型白酒的目的。     

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究

生香活性干酵母在凤香型白酒和浓香型白酒生产中的试验研究王敬义王怀祥（陕西省轻工业研究设计院）李振江李岗张平（陕西省城固酒厂）生香酵母能促进有机酸与醇类的酯化反应，提高酯含量，特别是乙酸乙酯的含量，在清香型白酒麸曲酒和大量减曲结合添加糖化酶和酒精活性干...     

牛栏山二锅头酵母菌多样性研究及其代谢产物分析

从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌,对其26S rDNA D1/D2区测序分析,对分离酵母菌进行鉴定,并分别以 高粱和酒醅作为酵母培养基,分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明,共分离鉴定得到9株酵母菌,在高粱培养基中,库德里阿兹氏 毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）乙酸乙酯产量较高,分别为969.0 mg/L和541.4 mg/L, 9种蒸馏液中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于对照组,尼泊尔德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）发酵产乙醛能力最高（58 mg/L）; 在酒醅培养基中,9株酵母菌代谢产物中共检测到24种酯、9种醇、5种酸、2种酮、2种醛、2种酚及1种呋喃,其中W. anomalus产乙酸乙 酯能力最强4 494.27 μg/L,P. kudriavzevii具有较强的产乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇及异戊醇能力,分别为546.21 μg/L、724.96 μg/L、 31.56 μg/L及142.52 μg/L,膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）产乙酸能力最强（498.56 μg/L）。     

高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究

通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为米饭含水量为60%,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45%,酵母菌的添加量为4×10-3%;产品的糖度最高达到33%,出汁率达66.7%,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.     

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。     

清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用

从酒曲中分离的多株酵母,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母。将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响。采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株。在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上。并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降。其中,添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L,比对照组提高了99.4%和51.5%,正丙醇含量分别下降44.2%和42.7%,而Y29高级醇含量提高了16.5%,其他色谱指标无明显差别。