接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中"逐排添加""、齿轮型""、均撒式""、毡松式"四种接堆方式进行了分析研究。结果表明",均撒式"接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式,说明"均撒式"接堆方式更有利于酒醅堆积发酵,有利于基酒产量质量提升。     

酱香型白酒轮次堆积发酵新工艺的研究

中国传统酱香型白酒轮次堆积发酵工艺是出窖糟醅经过糊化拌和高温曲药后直接在地面进行堆积发酵，由于我国资源丰富、地域广阔，地理条件、气候条件、生态条件不同，传统的酱香型白酒在风格上都存在不同的差异。传统酱香白酒普通堆积发酵出现四周表面温度高，糖化堆堆心温度低。现针对酱香白酒堆积发酵进行创新研究：(1)普通糖化堆堆积发酵；(2)在糖化堆堆心安装“循坏架”外部增加空压机，为堆心提供氧气以及空气中自然微生物成分。结论：(2)的堆积方式会增加堆心温度，减小糖化堆积时间；质量上酱香更突出，产量和传统工艺相比差别不大。     

堆积发酵过程中酒醅倒堆试验工艺总结

在酱香型白酒生产过程中,堆积酒醅达到一定品温时进行倒堆,可以实现堆积酒醅各个点的含氧量及糖化发酵过程的一致性,且酒醅更松散,有效解决了堆积酒醅堆底、堆心部位含氧量低及大曲中芽孢杆菌类细菌和酵母菌在堆积酒醅各位点发育富集量不平均,及堆底、堆心酒醅板结、不升温或升温幅度很小等一系列问题。     

酱香型白酒糙沙轮次成熟糖化堆的剖析

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质.但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大.本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解.     

北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究

酱香型白酒是中国传统香型白酒之一，受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次，每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤，除此之外，也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底，堆表倒为堆心层，堆心和堆底层倒为堆顶层，然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后，微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大，但倒堆后一些核心微生物发生了变化，Lactobacillus菌属丰度含量提升，Lentibacillus菌属丰度含量下降，它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少，作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释，有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程，为生产提供参考。     

破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响

大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。     

竹篓溶氧器在酱香酒堆积发酵中的应用

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质,赋予酱香白酒特殊的风格特征。但一次酒和二次酒生产气温较低,糖化堆发酵缓慢,堆积时间过长,易生酸,堆子中温差,生香差。本文试制一种竹篓溶氧器应用于堆积发酵,以期为解决此类问题提供参考。     

酱香型白酒生产工艺的堆积

论述了酱香型白酒生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作用。堆积是酱香型酒生产的独特方式,是网罗微生物的重要手段,也是酱香前体物的重要产生过程。详细介绍了堆积过程中温度变化情况,理化指标变化情况及微生物消长情况。     

堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。     

浅谈大曲酱香白酒的下糙沙技术

下糙沙生产工艺是大曲酱香白酒的关键生产工艺之一。作者以写实、白描的手法从下沙时令、润粮、蒸粮到堆积发酵的水分、淀粉、糖度、酸度等进行了陈述，介绍其摸索出适合珍酒生产的大曲酱香型白酒的生产工艺。     

酱香型白酒下沙未堆积研究

酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率。     

酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵过程中酒醅温度与微生物的变化规律分析

本文以酱香型白酒下沙、造沙轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析了堆积过程不同位置和时间的酒醅温度与微生物变化规律及其相互关系。结果表明,堆积发酵酒醅温度由内向外逐渐升高,表层酒醅温度变化呈"S"型曲线,其升温幅度高于内部酒醅;而堆子顶部与中部升温幅度高于底部。堆积发酵初期细菌数量高于酵母菌,经堆积发酵细菌与酵母菌的数量逐渐增加,至入窖前细菌和酵母菌数量均达到10^7~10^8CFU/g酒醅。酒醅温度升高会延迟微生物数量的增加,说明微生物的生长繁殖对堆积温度的升高有促进作用;而当酒醅温度超过50℃后,细菌和酵母菌数量均有降低。     

武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明，武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属；门水平下，各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），属水平下细菌的相对丰度平均大于1%，且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria，各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点，同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征，为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持，为实现酱香型白酒高...     

通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响

将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。     

倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究

堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。     

今世缘打破白酒香型地域限制的重大意义

近年来,消费者对酒类产品的风格多样化、品质独特性要求越来越高。今世缘酒业紧跟消费趋势,成功研发出了"国缘V9清雅酱香"产品。国缘V9清雅酱香型白酒创新性地形成了"以高粱、小麦和麸皮为原料,采用高温黑曲为主,香曲为辅,泥底石窖,清蒸清烧混入续楂堆积发酵"工艺。在生产方式上进行开创性研究,通过自动化圆盘制曲系统、清雅酱香自动化生产线、智能装甑、自动分级接酒等,实现了酱酒机械化、自动化、智能化酿造。清雅酱香型白酒作为一种新流派酱香型白酒,在保持酱香型酒幽雅、细腻风格的同时,其清雅、飘逸的风格特点,又符合年轻化、时尚化的消费需求。清雅酱香将与酱香型白酒共同推动中国白酒的繁荣发展。     

酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质。越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标(微生物群系、理化指标与风味物质)变化规律的相关研究进展,以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。     

稳定酱香型酒生产工艺是发展贵州二三类酱香型白酒企业的基础

以酱香型白酒生产的制曲、润粮、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏、贮存等关键工艺工序为对象,对贵州二三类酱香型白酒生产企业的生产工艺进行分析,从高温大曲生产、酱香型大曲酒生产及原酒的贮存老熟等方面提出了稳定贵州二三类酱香型大曲酒生产、提高酱香型酒品质的工艺措施.