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以新鲜柚子为原料酿造果酒,研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响。通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,并测定其抗氧化活性和香气成分。结果表明:柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22%、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0%、初始pH4.0,在此工艺条件下,柚子全果果酒的酒精度为14.4%vol。随着发酵时间延长,柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降,DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01%和13.99 mmol Fe2+/L。柚子全果果酒中共检测出23种香气物质,其中酯类物质约占总香气物质的1/2,包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等。本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化,为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考。 相似文献
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为了充分地利用海红果资源,提高其加工水平,以海红果浓缩汁为原料酿造白兰地。在选取海红果白兰地酿造适宜酵母和单因素实验的基础上,选取初始糖度、酵母接种量和发酵温度为影响因子,以残糖、酒精度、风味及甲醇含量的综合评分为响应值,利用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,海红果白兰地酿造的最优酵母为VL2,适宜发酵条件为:初始糖度26°Brix、接种量0.23g/L、发酵温度20℃。在此条件下酿造的海红果白兰地综合评分和甲醇含量分别为90.8和62.99mg/L,酒精度为42%(v/v),总酸含量为0.35g/L,果香浓郁,酒香纯正,绵延柔和。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(3):140-143
以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。 相似文献
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以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。 相似文献
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以蒲公英汁、白砂糖及柚子汁为主要添加物,经过发酵制作蒲公英柚子酸奶,以综合评分为主要考察指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计获得蒲公英柚子酸奶的最优工艺条件。结果表明最佳制备工艺为柚子汁添加量20 g,蒲公英汁添加量8 g,白砂糖添加量7 g,在此工艺条件下制成的蒲公英柚子酸奶口感俱佳且具有独特的风味。 相似文献
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利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液p H值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。 相似文献
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近年来,低糖食品的市场前景良好,新型的低糖果酱备受大众青睐,其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料,通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化,研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方。最佳配方为柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤藓糖醇30%、黄原胶0.5%、羧甲基纤维素钠0.1%、柠檬酸0.6%。此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色,色泽均匀,有光泽,柚子和桂花风味融合,有柚子和桂花特有的香气,酸甜适中,口感细腻适宜。该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养,为果酱加工工艺的优化提供了参考。 相似文献
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此研究以柚子副产物为加工对象,以水提法提取柚子成果及幼果的柚核、柚皮提取物作为主料,以硬度、色差、pH、崩解时间及抗氧化性能为理化指标,研制一款感官舒适的泡腾片。通过高效液相色谱确定水提物中柠檬苦素含量,用以确定柠檬酸的添加量,在保证柠檬苦素功能的前提下进行脱苦。随后,通过改变阿拉伯胶添加量并测定各项理化性质,优化泡腾片的配方比例及制作工艺。结果表明,金柚副产物泡腾片的最佳配方配比为:柠檬酸35.00%、小苏打25.00%、PVP-K30(聚乙烯吡咯烷酮)1.50%、PEG 6000散(聚乙二醇)2.00%、柚子果粉22.50%、甜菊糖苷0.75%、木糖醇7.50%、柚皮提取物(成果或幼果果皮提取物冻干前含阿拉伯胶为8 mg/mL),柚核提取物分别5.00%及0.75%。混匀后压片,压片压力为3.00 MPa,制得的泡腾片澄清度良好,糖酸比感官舒适,硬度、pH适中,崩解时间合理,溶解液具有理想的抗氧化性能。 相似文献
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以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为:发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80%vol。 相似文献
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以沙田柚柚子籽为原料,通过超声波辅助溶剂法提取沙田柚柚子籽油。以柚子籽油的得率为评价指标,在单因素的基础上,选取超声温度、超声时间和料液比进行Box-Behnken响应面法试验设计,对其提取工艺参数进行优化。结果表明:超声波辅助溶剂法提取沙田柚柚子籽油的最佳工艺条件为料液比1∶8 g/mL,超声温度41℃,超声时间38.6 min,该条件下沙田柚柚子籽油得率为33.1%。沙田柚柚子籽油的脂肪酸主要由棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和硬脂酸组成。沙田柚柚子籽油颜色较浅,密度为0.917 g/mL,碘值为103.5 g I_2/100 g,属于半干性油脂。 相似文献