凤型酒与酒海

我国传统的白酒贮酒容器大多用陶瓷缸。而以西凤酒为代表的凤型酒则自古以来用酒海贮存。酒海常用柳条编制,以麻纸裱糊,猪血、石灰为涂料,裱糊层数多达上百层,确保长期贮存不漏酒。烘干后,再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理。酒海具有可就地取材、制作方法简单、价廉、贮量大和贮酒损耗少等优点。以下对酒海和陶瓷缸贮酒作一对比分析研究。一贮酒容器对酒质的影响     

浸提时间对不同酒度枸杞浸提酒品质的影响

为了使不同酒度的枸杞浸提酒品质最佳,采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法对3种不同酒度（42% vol、45% vol、53% vol）的枸杞浸提酒在不同枸杞浸提时间下的色泽、黄酮、多糖、甜菜碱及香气成分等品质指标进行分析。研究结果表明：42% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为10 d,枸杞浸提酒黄酮含量为0.046 mg/mL,枸杞多糖含量为9.36 mg/mL,甜菜碱含量为1.412 mg/L,典型香气成分辛酸乙酯含量为1.608 mg/mL;45% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为10 d,枸杞浸提酒黄酮含量为0.045 mg/mL,枸杞多糖含量为7.89 mg/mL,甜菜碱含量为3.070 mg/L,典型香气成分辛酸乙酯含量为1.779 mg/mL;53% vol枸杞浸提酒的最佳浸提时间为20 d,枸杞浸提酒黄酮含量为0.031 mg/mL,枸杞多糖含量为5.83 mg/mL,甜菜碱含量为1.089 mg/L,典型香气成分辛酸乙酯含量为2.785 mg/mL;枸杞浸提酒色泽良好。     

膜分离技术在尾酒中的研究及应用

采用优先透醇膜分离技术净化尾酒(46 ％vol左右),研究渗透液的感官指标、酒精度、总酸、四大酯的变化.结果表明,在渗透温度45℃、70％提取率时,渗透液酒精度可达65 ％vol,微量成分含量趋于合理,达到清除尾酒杂味、香味富集、增己降乳的目的,品质显著改善.     

杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母.结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种.其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适口;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16％vol乙醇、600mg/L SO2、6％柠檬酸、70％含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50℃时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株.     

紫甘薯酒抗氧化活性的研究

采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯：水=1：1．5制作的紫甘薯酒比相同酒精度（约11％vol）的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。     

枣酒发酵工艺条件的研究

以徽州蜜枣的原料-枣为原料,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件。研究结果表明：枣酒发酵适宜料液比为1：6,接种节为7％,以酵母粉为氮源,添加量为0．03％,SO2量为80mg／L,发酵液pH值为3．5,25℃发酵7d,获得的枣酒Vc含量为9．532mg／100酒精度为11．2％vol。酒体呈透明的琥珀色,枣香浓郁,与酒香相调和,风味较好。     

陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间的贮存,以保证白酒风味品质。白酒贮存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的贮酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池贮酒,陶瓷容器贮存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,燥辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境贮存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。     

红枣酒发酵工艺比较研究

以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺.红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜料液比为1∶3,酵母接种量为1.5‰,SO2用量为30mg/L,果胶酶用量0.1‰,25℃发酵15d,所得的枣酒出汁率为77％、酒精度为8.4％vol、VC含量3.58mg/100g和甲醇含量0.082g/L.枣酒功能性分析发现其总抗氧化能力及DPPH·自由基清除能力明显高于枸杞酒.澄清处理后酒体呈透亮的琥珀色,枣香浓郁,与酒香协调,风味独特.     

高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6，其最佳酯化条件为：时间30d，温度35℃，pH3．5，酒精度10％（v／v）。在酿酒生产试用中，加红曲霉M．6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多；在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显，产酒己酸乙酯增高，酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好，质量优于对照样。     

酒海探秘——古老神奇的太白荆条老酒海子

太白酒采用酒海长期贮存,其酒海采用荆条藤蔓手工编织、经100多道工序制成,能贮酒5000kg.古老而神奇的老酒海铸就了太白酒酒体醇香馥郁、醇厚丰满、绵柔甜爽、余味悠长的典型风格.(陶然)     

洋河两产品获表彰

2008年9月中旬,在中国食品工业协会白酒专业委员会发布的2007年度白酒骨干企业先进生产经营成果名单上。江苏洋河酒厂股份有限公司2个产品获得表彰。其中,天之蓝（52％vol）被评为年度酒体设计先进产品;梦之蓝（42．8％vol）被评为年度质量效益先进产品。     

凤型酒与酒海贮酒的研究（初报）

酒海是西凤酒独特的贮酒大容器,作者将其与传统陶缸对比,分别进行了11个月、17个月的贮存试验,总结了酒海贮酒的初步规律:①贮存期延长,总酸、总醛较大幅度下降;②乙酸乙酯、己酸乙酯等低沸点物质略有下降;③酒海有促进老熟的功能;④提高贮酒温度虽可以加快老熟,但出现酒海味,影响酒的品质;⑤发现酒中含有乙酸羟胺和丙酸羟胺,推论为酒海溶出物;⑥随时间的延长,固形物呈增加趋势。此外,还对酒海贮酒在酒损、库房投资,容器造价等与陶缸进行了经济比较。□(陆月霜)     

大枣枸杞保健果酒的研制

用自酿枣酒(酒精含量为12.5％vol)作为调配基酒,加入适量枸杞提取液,使成品酒的酒精度在30％vol左右,通过适当调配获得大枣枸杞保健果酒.枸杞提取液采用60％vol的食用酒精热浸提法获得.通过优化试验确定枸杞提取液最佳工艺参数为:料液比5:175(g:mL)、提取时间60min、温度80℃.最终得到的大枣枸杞保健果酒酒精度为32％vol,口感、色泽、组织状态均为最佳.     

双沟酒业基础建设再上新台阶

近期,双沟酒业股份有限公司捷报连连：包装三万千升白酒建设项目之配套工程——成品库和包装材料库在企业新厂区先后破土动工;公司被白酒行业俗称酒海的地下大容器贮酒库被上海基尼斯总部确认为中国最大的地下连体陶壁贮酒窖。     

特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用

利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原料糟基酒粮香舒适,口感醇厚,踩糟基酒香气偏清雅,口感绵柔,丢糟基酒窖香浓郁,口感较单薄。因此,指导车间认真做好摘酒工作,可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格,满足酒体设计需求。     

野生蓝莓酒加工工艺条件的研究

以野生蓝莓为试验材料,通过均匀设计试验和拟水平正交试验,分别对蓝莓果最佳酶解条件和蓝莓酒酿造工艺条件进行了研究。确定最佳酶解条件为：果胶酶用量为0.3mL／kg、酶解温度35℃、酶解时间为150min,出汁率为78．43％。蓝莓酒酒精度实验结果表明,最佳发酵工艺条件为采用Fermivin酵母,酵母用量为1．1gL,发酵温度24℃,发酵酒精度为12．4％vol。     

配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响

对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明：①28％Vol酒,用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度;②38％Vol酒液,用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液的浊度略高于普通酒液的浊度;③45％Vol酒液,用白酒配制的保健酒液的浊度与普通酒液的浊度基本相同,用酒精配制的保健酒液的浊度高于普通酒液的浊度;④随着酒度的增加,用低聚果糖配制的酒液生成沉淀的速度比用普通糖配制的酒液生成沉淀的速度快;⑤未进行过滤直接放置更有利于沉淀的析出及沉降,稳定后的酒体也更清亮。     

金樱子蜂蜜酒酿造工艺研究

采用金樱子和蜂蜜为原料,驯化的黄酒酵母为菌种,生产高品质的金樱子蜂蜜酒.对金樱子添加量、发酵温度、pH值、起始糖度等4个因素进行了单因素和正交试验.结果表明,pH值对金樱子蜂蜜酒的酿造影响显著,其他主次因素依次是金樱子添加量、温度和糖度;在温度22℃,初始糖度26 Brix,pH 3.8,金樱子添加量11.5％,发酵周期21d的条件下,酿制的果酒自然澄清,酒精度高达13.3 ％vol,基酒酒香浓郁,余味长久,酒体协调,清香怡人.金樱子可为酿造蜂蜜酒提供适量的氮源,赋予产品淡雅的果香和醇厚的口感.     

金针菇酒生产工艺研究

研究了以金针菇、糖为主要原料，用发酵法生产金针菇酒。通过正交试验对发酵条件进行优化，结果表明：金针菇浆液10％，糖22％，柠檬酸1．5％，酵母1．2％，温度29℃，发酵4d，可生产得到风味独特、酒体醇厚、营养丰富的金针菇酒。     

甘蓝酿酒工艺的研究

以甘蓝为原料研究甘蓝酒的发酵工艺.分别对酿造工艺中的酵母接种量、发酵时间、发酵温度、甘蓝汁含量等因素进行了单因素试验,选取4个因素的合适水平进行4因素3水平的正交试验,以感官评分为指标对正交试验结果进行极差、方差分析,得出甘蓝滔的最佳发酵工艺条件是甘蓝汁含量60％,酵母的接种量6％,发酵时间6d,发酵温度32℃.经过发酵可得到酒精度13％vol,颜色漩绿、鲜亮,清澈、酒体透明,富含蔬菜清香、醇厚、口味纯正的优质甘蓝酒.