基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存...     

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。     

特香型白酒酒尾成分分析

利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析，系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量，同时研究了两者各主要成分之间的差异，为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸和酸类物质含量远大于基酒中相应物质的含量；而醇类物质、醛类物质、酯类物质在酒尾中的含量普遍小于基酒中相应物质的含量；酒尾中的乳酸乙酯的含量远远大于基酒中的含量。     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

白酒发酵微生态菌剂在凤香型白酒生产中的应用

通过在凤香型白酒酿造过程中添加不同种类、不同用量(不同大曲减少量)白酒发酵微生态菌剂的应用试验,总结出:在凤香型白酒酿造过程中,凤型微生态菌剂的综合应用效果优于浓香型微生态菌剂;凤型微生态菌剂最适添加量为5%,大曲最适减少量为5%,如此可以使基酒出酒率提高5.61个百分点,乙、乳、己酯含量分别提升13、2、21mg/100mL,所产基酒香气丰富、焦糊味明显、后味长,口感优于正常工艺基酒。     

陶香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱分析了陶瓷瓶和透明玻璃瓶贮存4~5年的陶香型白酒的微量成分,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和贮存期的陶香型酒中微量成分均发生了变化。对陶香型白酒中香气贡献度较大的几种化合物以及总酸进行分析,结果表明,陶瓷瓶贮存和玻璃瓶贮存在总酸和酯类以及两种醛类的变化趋势基本相似,但含量变化存在一定的差异。品评结果表明,陶香型白酒经过贮存,尤其是在陶瓷瓶中贮存3~4年后,口感有一定的优化,酒质也趋于稳定,用陶瓷瓶贮存有利于酒体的稳定,提升酒的品质。     

贮存对凤香型基酒感官及风味影响的分析

将同一凤香型基酒分别贮存在不同容器（老酒海、新酒海、陶坛及不锈钢罐）中，在不同贮存时间点（6个月、12个月、18个月）取样分别进行感官和风味分析。感官分析结果表明，在老酒海中贮存的凤香型基酒蜜香、酒海香突出，风格典型；新酒海中的基酒石灰味、血腥味等异味明显，贮存12个月后其他香气被掩盖；陶坛贮存的基酒花果香较明显，风格偏弱；不锈钢罐中贮存的基酒香气单薄但醇香突出，风格偏离。风味分析结果表明，随贮存时间的延长，四种容器基酒中酯类、醛类及新老酒海贮存基酒中的主要醇类风味物质含量呈先上升后下降的趋势，贮存至12个月时，酯类物质、醇类物质、醛类物质最高含量分别为4 913.2 mg/L、1 726.0 mg/L、293.7 mg/L。     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

不同贮存容器及不同贮存期下凤香型白酒中物质变化研究

以西凤酒为研究对象,对不同类贮存容器中贮存期相同、同类贮存容器中贮存期不同的凤香型白酒,进行详细的理化指标、感官特征及色谱数据研究和分析,以期为凤香型白酒的贮存及勾调提供科学依据。     

绵柔凤香型白酒压窖起排生产工艺研究

绵柔凤香型基酒生产中,起排工艺的正确与否至关重要,也是周期生产中的难点。若起排工艺措施出现偏差,会导致圆一排产质量大幅下滑,对全年生产产生不良影响。本周期通过对近三年起排生产存在问题及原因分析,总结出了绵柔凤香型白酒起排产质量下降的原因主要为压窖酒醅酸度大、原料搭配不合理、窖泥营养缺失及不注重工艺细节操作。通过实施退醅降酸、改变原辅料配比、改良窖泥、改善工艺细节操作的综合措施,使绵柔凤香型白酒起排出酒率同比提高9.18%,优质率同比提高8.46%,乙酸乙酯含量同比提高92%,乳酸乙酯含量同比降低22%,圆一排出酒率大幅提升,基酒口感更柔顺协调。     

不同容器贮存的凤香型白酒中金属元素的测定

利用ICP-MS对经三种不同容器贮存凤香型白酒中的金属元素进行测定,定量了24种金属元素,酒海贮存后的酒样中Na(钠)、K(钾)、Mg(镁)、Sr(锶)、Se(硒)、Mn(锰)、P(磷)含量较高,而陶坛贮存后的酒样中Fe(铁)、Ni(镍)、Cu(铜)、Zn(锌)、Cr(铬)、Mn(锰)、P(磷)元素含量较高,不锈钢罐贮存酒样中各元素含量均较低。同时三类酒样的感官有着明显的差别,说明贮存容器对酒体老熟过程中感官的变化方向具有决定性的作用,酒海贮存是形成凤香型白酒风格特点的关键。     

桂林银荔酒业有限公司

大型优质小曲米香型基酒供应基地我公司坐落于世界旅游名城——广西桂林,紧临漓江上游,系中国米香型白酒发源地,享有得天独厚的自然条件,并自主培养米香型白酒专用曲,证照合法齐全,是一家较大专业生产米香型基酒的企业。公司严格按照传统的小曲米香型白酒生产工艺进行生产,年生产量2000多吨,基酒储存量近5000吨,基酒贮存年份长、质量稳定,愿为各地名优酒厂长期供应小曲米香型基酒、动植物浸泡     

西凤玛咖酒的生产工艺简介

西凤玛咖酒是基于西凤酒发展实际和消费市场需求而研制的配制酒,其以凤香型白酒作为基酒,玛咖为原料,经清蒸、浸泡、过滤、勾调等工序加工而成。西凤玛咖酒色泽金黄透明、口感绵柔,酒体药香味协调,是一种具有凤型特色的玛咖酒。     

白酒技术继续进步的努力方向和措施

经过白酒界三十余年的努力,白酒生产技术取得了巨大的成就,但也存在着产品质量逐渐下降的问题。比较好的研究方向是以技术进步为目标,承认大曲酒的质量好,但视大曲酒为研究对象,认识其生产规律,并进一步改造它,最终实现在质量上达到或超过大曲酒。在该研究思想指导下,对汾香型酒、泸香型酒、茅香型酒、凤香型酒、醇香型酒、脂香型酒等不同香型的酒应采取不同的改造措施。     

蛇龙珠卷叶病毒病原鉴定和对果实品质的影响

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

微量成份含量与凤香型白酒质量关系的研究

凤香型白酒微量成份包括酸类化合物、酯类化合物、羰基化合物,醇类化合物,吡嗪类含氮化合物;微量成份的来源主要有主辅料、微生物及其代谢产物、蒸煮和蒸馏、贮存过程、环境及外界带入。凤型酒微量成份与窖泥,酒海贮存密切相关.     

桂林银荔酒业有限公司

<正>大型优质小曲米香型基酒供应基地我公司坐落于世界旅游名城——广西桂林,紧临漓江上游,系中国米香型白酒发源地,享有得天独厚的自然条件,并自主培养米香型白酒专用曲,证照合法齐全,是一家较大专业生产米香型基酒的企业。公司严格按照传统的小曲米香型白酒生产工艺进行生产,年生产量2000多吨,基酒储存量近5000吨,基酒贮存年份长、质量稳定,愿为各地名优酒厂长期供应小曲米香型基酒、动植物浸泡     

浓香型白酒的贮存与勾兑

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒，以及勾兑用水的净化处理。     

提升低度白酒品质的技术方法探讨

主要分析了低度白酒的发展趋势及其发展过程中存在的失光、混浊、货架期酯水解、口感淡薄等现象。从优质基酒和调味酒的生产,采用先进的设备和技术对低度基酒的除浊或增加沉淀物的溶解度,利用气相色谱、计算机等高新技术进行白酒的勾兑,多香型的融合,黄水和酒尾在基酒和调味酒上的应用,引入健康因子进行低度健康白酒及风格特色预调酒的开发等多方面阐述了提升低度白酒品质的技术关键。最后,从多方面思考低度白酒的发展前景。