饼干制作与水

在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在焙烤阶段把绝大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中起着非常重要作用。1．面团调制与水1．1水的溶剂作用在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂，溶解成糖水后投料，使之在面团中分布均匀，用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料，尤其是配方中油脂量高的饼干，调制面团时加水量受到一定限制…     

糙米制作咸饼干

日本的里斯棒制果公司最近生产了一种新保健食品,叫“膨化米成饼干”。它是用70%的糙米和30%的精白米为原料。混合均匀后,用低脂肪牛奶加上钙和轻淡的甜味剂制成液体调料。喷于混合米上,     

油脂对饼干生产影响的探讨

<正>前言 油脂作为饼干生产必须之辅料,对饼干生产影响很大,对不同品种饼干,其油脂品种用量应有所不同,油脂在饼干生产中主要作用是:（1）调节面筋滋润度,增加面团可塑性,改善饼干表面光洁度,提高饼干感管质量。（2）提高面团润滑性。改善面团机械操作性能,减少成型过程中的     

饼干越硬所含油脂就越少

膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。     

饼干生产中对油脂质量的要求

在饼干生产中油脂起着非常重要的作用,同时对油脂的质量要求非常严格,文中就油脂的质量保证、预防措施、生产合格的饼干进行了探讨。     

白糖饼干 制作技巧大放送

<正>很多人喜欢白糖饼干,可爱的造型加上绚丽的色彩,使一块普普通通的饼干立刻升级,成为了一件超漂亮的艺术品,哪里忍心吃掉。如果说大型的婚礼蛋糕让人感觉惊艳,光芒万丈,夺人眼球,那么白糖饼干则是温馨的、细致的,可以发挥无穷想象力的小小心意,不可或缺。简单的饼干,经过糖霜的装饰,马上就会给你一种全新的感觉,最适合送朋友送爱人表达心     

无糖豆渣饼干的制作

在传统糕点中添加不同比例的豆渣进行探索性研究，通过正交实验和品评实验，确定了生产原味、无糖豆渣饼干的最佳豆渣添加量及最佳工艺条件。     

蕨菜饼干制作工艺的研究

以蕨菜和面粉为原料,先通过单因素试验对蕨菜粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量对蕨菜饼干生产的影响进行研究,再通过L9(34)正交试验进行感官综合评定确定蕨菜饼干工艺的最佳条件。研究结果表明:蕨菜饼干的最佳配比为小麦粉:蕨菜粉:起酥油:白砂糖:小苏打=100:25:30:35:0.5,烘烤工艺以温度为200℃,烘烤10min为宜。所制得的蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆,具有蕨菜特殊风味。     

薏仁饼干制作配方的研究

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料,采用感官评价与质构仪测定的方法,通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响,结果表明,薏仁饼干的最佳配方参数为:薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水的用量为60 g,烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10 min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

油脂的特性及在饼干生产中的应用

油脂是油与脂肪两种物质的简缩语。常温条件下,液体状态的称油,固体状态的叫脂。它是制作饼干的重要原料。 一、油脂对饼干的作用 油脂在饼干中的作用主要有下几方面:     

日本利用人造奶油和起酥油制作饼干和小甜饼干的配方

用人造奶油制作软饼干油脂砂糖全蛋精麦粉(粘性小的)香草精食盐水磷脂碳酸钱重碳酸钠杏仁粉用起酥油制作小甜讲干 % 46。4 421000。1 n甘,上﹄了%40 45 5 10 0. 0.12O。1。 ;曰n︸,上日本利用人造奶油和起酥油制作饼干和小甜饼干的配方@李志阶     

油脂蛋糕的制作技术

海绵蛋糕与油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。它们不仅可以作为装饰大蛋糕的糕坯，而且还可以做成各种花色小蛋糕。国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对油脂蛋糕则了解不多。     

鱼骨粉饼干的制作工艺研究

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼骨等下脚料,如果不加以利用,不仅会浪费资源,还会造成环境污染。为了在提高鱼骨利用率的同时增加休闲食品的营养价值,文章拟将鱼骨加工成为鱼骨粉饼干。对比鱼骨的物理去腥、化学去腥以及生物去腥3种去腥工艺的去腥效果,并在此基础上研究鱼骨粉饼干的最佳工艺配方。通过电子鼻检测结合感官评定,得到利用美拉德反应的化学去腥方法效果最佳。具体条件为：将鱼骨粉加入经酶解的鱼汤(鱼骨蒸煮液)中,添加3%木糖,在111℃、pH5.80条件下,反应3 h。然后将去腥的鱼骨粉添加到饼干中,结合质构仪检测和感官评定,得出饼干最佳工艺配方(按比例)为：面粉1000 g、食用油50 mL、糖150 g、乳粉50 g、食盐5 g、泡打粉5 g,加水200 mL将辅料混合均匀,加60目鱼骨粉40 g和面。面片厚度控制在0.25～0.35 cm,饼干扎孔。烘烤温度设定为面火220℃,底火220℃,烘烤时间22 min,在此条件下制作出的鱼骨粉饼干色泽金黄、香气诱人,饼干香气中带有淡淡鱼香味,口感酥脆、回味无穷。     

马齿苋饼干的制作及营养成分测定

以马齿苋为原料,研究制作马齿苋韧性饼干,为蔬菜饼干的进一步开发与研究提供科学依据。通过单因素试验和正交试验,确定出马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数,结果表明,马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数为:糕点粉100g,白砂糖25g,植物油20g,马齿苋粉1.5g,水30mL。饼干呈淡绿色且色泽均匀、外形完整不易变形、结构细密、口感松脆。对成品主要营养成分进行了测定,其含量分别为:蛋白质:8.07%;脂肪:13.43%;黄酮:7.28×10-3%。     

玉米馇早餐风味饼干的制作

玉米馇早餐风味饼干的制作苗影志，朱宝艳当今，玉米食品愈来愈受到人们的青睐。可是，玉米食品的口感不易象其它粮食食品那样达到理想的状态，从而限制了玉米食品更快的发展，也限制了以小麦面粉为主料的烘焙食品中玉米的添加量，玉米早餐风味饼干食品则有效地解决了这一...     

饼干用粉的选择

饼干是以面粉、油脂、糖类、疏松剂为基本原料制作而成的,是粮油食品中的一大类,属于焙烤食品。由于它的配方中添加较多的乳制品和蛋制品,所以是营养食品。又因它是含水量较低、入口酥脆、易于携带和     

利用夏果饼粕制作饼干的研究

对夏果饼粕中脂肪、蛋白质、灰分进行测定.得出夏果饼粕中脂肪质量分数为38.73％,蛋白质质量分数为20.76％,灰分质量分数为3.40％.将夏果饼粕粉以不同添加量添加到饼干配方中,并测定不同添加量饼干的硬度及脆度.得出随着添加量的增加,饼干的硬度和脆度都逐渐降低.最后对饼干进行感官评价,得出夏果饼粕粉添加量为50％时最受人们欢迎.     

豆粕酥性饼干的加工制作

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24%,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7%,18.3%。     

牡蛎多肽饼干制作及货架期预测

为满足消费者日益更新的需求,同时提高牡蛎的高值化利用,以牡蛎多肽、黄油、白砂糖等为考察因素,采用单因素试验和响应曲面试验设计,优化牡蛎多肽饼干配方,分析其营养成分,并预测其货架期品质。结果表明,牡蛎多肽饼干的最佳配方为:牡蛎多肽粉添加量为3.43 g、黄油添加量为60.0 g、白砂糖添加量为48.70 g、鸡蛋液添加量为20.00 g,在此条件下制得的饼干感官评分最高,为81.0±0.5。牡蛎多肽饼干预测在25℃恒温恒湿保存条件下可贮藏5～6个月。该工艺下的牡蛎多肽饼干具有良好的风味。