中国传统主食面条的研究概述

面条是我国的传统面食,也是中国的宝贵文化遗产。面条与小麦品种和小麦粉品质的关系密切,而且面条的制作与加工工艺、面条中的添加组分对面条品质的影响较大。简要介绍了面条与小麦品种和小麦粉品质的关系,面条的制作与加工工艺、面条中的添加组分对面条品质的影响及新型面条的研究开发现状。     

真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响

为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。     

日本面条

日本干面条的分类,按宽度可分为四种,见附表。干面条为超细面条、细面条、标准面条、扁面条的通称，它们都是湿面条经干燥     

营养强化面条研究进展

系统介绍了营养强化面条的发展现状,对其开发应用及研究进行了综述,包括果蔬类营养强化面条、粗粮杂豆类强化面条、藻类营养强化面条、其他类型营养强化面条及复合营养素类营养强化面条等五大类,并阐述了各种营养强化面条在加工生产过程中存在的问题,为强化面条的进一步开发提供参考,以期实现具有各种功能性营养强化面条的工业化生产。     

杂粮面条研究进展

杂粮面条是目前研究和开发的热点,针对目前杂粮面条加工工艺、杂粮面条种类、杂粮面条改良剂的研究进展进行了综述。指出目前杂粮面条产业中存在的问题,并对杂粮面条类食品的开发和市场作了展望。     

不同和面工艺对面条质构品质的影响

选取高筋和低筋2种小麦粉为研究对象制作面条,以鲜面条与熟面条的拉伸力、剪切硬度、面条TPA硬度为评价指标,探讨了和面-熟化温度、和面转速、和面真空度、和面时间对面条质构品质的影响。试验结果表明:工艺的改变对不同筋力面粉的最终产品的影响不尽相同;和面-熟化温度的提高使高筋鲜面条拉伸力增加;和面转速过大会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小;和面真空度的提高使高筋面条剪切硬度增加;和面时间过长会对低筋面条产生一定的负面影响,而对高筋面条影响较小。     

国外面条生产新产品与新技术

本文介绍了国外营养风味面条、添加中草药面条、方便面条、通心面条等近20种面条新产品和新技术。     

海藻酸钠对燕麦面团微观结构及其面条品质影响

研究海藻酸钠对燕麦面团微观结构、面条质构、面条感官评价影响;结果表明,海藻酸钠对燕麦面条品质影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒结合,提高面条结构致密程度,从而影响面条品质。     

花生蛋白营养面条的品质评价

将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析.结果表明:质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力高于普通面条.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g,可以大幅提高面条的营养价值.     

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。     

系列蛋白质强化营养挂面

系列蛋白质强化营养挂面生产技术是云南省粮油科学研究所的最新省级科研成果。由于从营养学的角度出发,科学地采用特殊工艺在面条中添加适当的优质植物蛋白质,制成的面条蛋白质含量高,氨基酸配比合理,营养价值较高。又根据人们的不同爱好,适当地添加了各种时鲜蔬菜、山珍等及其它调味料,制成蛋白质强化营养面条、蛋白质强化魔芋面条、蛋白质强化海藻面条、蛋白质强化蕃茄金丝面条、蛋白质强化蘑菇银丝面条、蛋白质强化菠菜鸡蛋面条、蛋白质强化豌豆面条、蛋白质强化姜油虾味面条、蛋白质强化葱油虾味面条、蛋白质强化     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后,研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明,面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系,说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

SOD牛蒡面条成分分析及评价

食品行业中,原材料中成分测定对其加工衍生品至关重要。测定了SoD牛蒡面条、原味面条、荞麦面条和胡萝卜面条4种面条的水分、灰分、脂肪、膳食纤维和蛋白质含量,并测定了4种面条对DPPH自由基的清除能力,同时分析不同面条的成分差异。其中,与原味面条相比, SoD牛蒡面条的水分显著升高(p0.01)、灰分显著降低(p0.01)、脂肪显著升高(p0.01)、蛋白质显著升高(p0.01),膳食纤维无显著差异;与原味面条相比,荞麦面条和胡萝卜面条的灰分显著升高(p0.01)、蛋白质显著升高(p0.05),水分和脂肪无显著性差异。与3种面条相比,So D牛蒡面条的水分、膳食纤维含量、脂肪含量及蛋白质含量均较高,也具有较强的抗氧化效果。总结了适合不同人群食用的面条,并且对牛蒡面条的成分含量和营养价值做了总结分析,将为牛蒡的进一步加工提供依据。     

小麦次粉在面条中的应用探索

小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。     

面条产品生产工艺及品质创新的研究进展

面条在人们的饮食结构中占有重要的地位,一直是近年来的研究热点。通过对亚洲主要几种面条种类进行总结分类,分析整理面条选用原料和加工工艺对面条品质的影响,总结目前研究中面条产品的开发现状,并尝试探讨面条产品的创新前景和发展问题,为面条产品的生产工艺、产品创新提供建议。     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条)，与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。     

基于主成分分析与聚类分析的面条力学品质评价

为了探究不同类别挂面力学品质差异,以面条硬度、黏性、弹性、咀嚼性、抗拉强度、盐、添加剂、风味成分为评判指标,采用主成分分析和聚类分析来对面条力学品质进行评价。结果表明,通过主成分分析可以得到2个主成分,累计贡献率达85. 323%;再由聚类分析将面条分为三类,分别为零添加面条、劲道风味面条和玉带面。其中,主成分得分越高的面条其力学品质也越高;同一类面条力学品质相近且具有共同特点,同时主成分得分与感官评分结果一致,说明采用主成分分析与聚类分析来对面条进行评价分类是可行的。实验结果为利用面条力学性能的多个指标来对不同品种面条品质进行评价提供了一个方法参考。     

改性大豆磷脂乳液对煮制面条黏连的抑制作用

为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡,可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性,改善煮制面条间的黏连,且随油相质量分数的增加,乳液液滴粒径和浓度增大,摩擦系数降低,降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面,通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度,防止黏连。随着放置时间的延长,面条表面水分减少,乳液液滴聚集形成油膜,保持其表面的低黏性。此外,烹煮后的面条在乳液中浸泡,可显著(P<0.05)提高面条的亮度,延缓食用品质的下降速度。     

不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响

本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条,探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明:三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值,且随蛋白添加量的增加,马铃薯面条亮度值降低,但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时,三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质,降低其蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著,大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明,添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密,空隙率更小。电子鼻检测结果表明,小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响,而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见,三种蛋白中,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。     

基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性

为深入探讨马铃薯泥、水和食盐添加量对马铃薯泥面条形成机理的影响,采用动态力学分析法和差式量热扫描法进行单因素实验并分析。结果表明,添加马铃薯泥可降低面条刚性、导致马铃薯泥面条吸热焓变的增加和非冻结水含量的下降,从而降低马铃薯泥面条的品质;水的添加量,增加非冻结水的含量,使马铃薯泥面条更加筋道,提高了面条的整体品质;面条中适当地添加食盐,有助于提高面条的弹性和粘性。