无糖高纤维蛋糕的研制

探讨无糖高纤维蛋糕配方及制作工艺。采用麦芽糊精、黄原胶代替蛋糕中糖,同时添加淀粉和豆渣替代部分面粉,提高蛋糕中膳食纤维的含量。     

山茶油无糖蛋糕的研制

目的对山茶油无糖蛋糕进行研制,改变传统戚风蛋糕高糖高脂的成分,开发一款具有高营养价值低血糖指数的新型保健蛋糕。方法将传统戚风蛋糕的配方中的食用油和蔗糖分别替换山茶油与麦芽糖醇,采用单因素实验和正交实验相结合,以质构、感官评价以为指标,研究山茶油添加量、麦芽糖醇添加量和牛奶添加量对山茶油无糖蛋糕品质的影响。结果各因素对蛋糕的品质影响显著(P0.05),最佳配方:低筋面粉110 g、玉米淀粉10 g、麦芽糖醇80 g、山茶油50 g、牛奶75 g、鸡蛋200 g、塔塔粉2 g。结论山茶油无糖蛋糕为山茶油的推广以及无糖蛋糕的研发提供了新思路。     

高纤维低糖蛋糕的研制及其营养评价

针对传统蛋糕高糖、高能量的缺点,以大豆豆渣粉和甜菊糖代替部分低筋面粉和蔗糖进行蛋糕加工,制作成高纤维低糖蛋糕,并对其营养进行分析及感官评价。结果表明:与普通蛋糕相比,添加大豆豆渣粉和甜菊糖的高纤维低糖蛋糕的蛋白质和粗纤维含量随大豆豆渣添加量的增加而提高,总糖含量随甜菊糖添加量的增加而降低,当大豆豆渣添加量为10%,甜菊糖添加量为0.10%时,高纤维低糖蛋糕的风味口感最好,营养较丰富。     

黑米燕麦无糖蛋糕的研制

在前期单因素试验的基础上,通过四因素三水平的正交试验设计以及感官评价和营养成分分析,研制以黑米和燕麦为主,用木糖醇代替蔗糖的高膳食纤维、高蛋白、高营养、低脂肪、无糖的蛋糕,以满足包括高血压、糖尿病在内的绝大多数喜爱蛋糕类食品的人群的需求。其最佳配方为蛋糕粉60g、燕麦粉20g、黑米粉50g、木糖醇粉90g、鸡蛋478g。     

大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制

本文以蛋白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味剂,添加大豆膳食纤维生产无糖蛋糕,产品色、香、味、形均较理想,具有营养、保健功能。     

无糖大米蛋糕的研制

以大米为主要原料,研制出一种无糖的新型米制焙烤食品。采用感官评分方法,通过单因素试验研究了大米无糖蛋糕的配方和烘烤条件;通过正交试验研究了大米无糖蛋糕的最佳配方。结果表明:大米无糖蛋糕的配方为大米粉75 g、面粉25 g、鸡蛋175 g、无蔗糖焙烤甜味改良剂35 g、蛋糕油4 g、水20 m L、泡打粉2 g、色拉油20 m L,烘烤条件180℃、18 min,此配方制作出的大米蛋糕口感香甜、松软。     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。      

豆渣清蛋糕的研制

本文介绍豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明，大豆膳食纤维能弱化面筋，改善蛋糕的品质，提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉1kg、鸡蛋1.2kg、豆渣0.3kg、糖0.8kg、柠檬酸0.1%、泡打粉适量。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。