杏鲍菇中营养成分的分析测定

测定了杏鲍菇干品中十种营养成分的含量。并与香菇、银耳和黑木耳干品的营养成分作了比较。其中灰分（无机盐）含量和蛋白质含量较高，甘露醇、游离氨基酸含量也很丰富，而脂肪含量和总糖含量较低。因此特别适合老年人食用。     

食用菌杀青水中营养成分分析

通过对金针菇、香菇、杏鲍菇三种常见食用菌按照不同的料液比以及不同时间进行沸水杀青,探究程食用菌杀青水中营养成分含量。结果表明,相同杀青时间且料液比为1∶5(g/m L)时;相同料液比内且杀青时间为6min时,食用菌杀青水中的营养成分含量最少。三种食用菌在不同的料液比经沸水杀青处理后其杀青水中营养成分含量比较,还原糖和蛋白质是香菇杏鲍菇金针菇;VC是金针菇香菇杏鲍菇;总氨基酸是香菇金针菇杏鲍菇。在不同的杀青时间里,三种食用菌经沸水杀青处理后其杀青水中营养成分含量比较,还原糖是香菇杏鲍菇金针菇;蛋白质是杏鲍菇香菇金针菇;VC是金针菇香菇杏鲍菇;总氨基酸是香菇金针菇杏鲍菇。     

桑枝、桔梗非药用部位培养基对银耳产量及营养安全性的影响

采用桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳,以传统棉籽壳基料为对照,考察其对银耳产量、营养品质及安全性的影响。结果表明:桑枝、桔梗培养银耳生长良好,其子实体鲜重、直径以及生物学效率与对照相近;桔梗培养基银耳总糖及多糖分别比对照组高16.67%和23.5%;桑枝培养基银耳粗纤维含量比对照高13.75%;桑枝、桔梗培养基组银耳氨基酸种类及总含量差异不显著,但必需氨基酸总含量均显著高于对照,分别高29.8%和12.8%;桑枝培养基组银耳的Ca、Fe、Mn、Na、Mg、K高于对照组,桔梗培养基组银耳的Mn、Cu、Na、K高于对照组。桑枝、桔梗栽培银耳不存在棉酚问题,且其农残、重金属及米酵菌酸等卫生指标也远低于国家标准规定的限量值,说明桑枝或桔梗非药用部位栽培银耳切实可行。     

8种食用菌营养全接触

检测单位：甘肃农业大学食品科学与工程系 样品种类：平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、茶树菇、杏鲍菇、白灵菇（木耳为干品,其他为鲜品）样品来源：茶树菇、杏鲍菇、白灵菇由甘肃某食用菌中心提供,其他均购于甘肃省兰州市农贸市场     

银耳黑木耳复合保健羹的研究

为了探索银耳、黑木耳深加工的新路,本文研究了银耳黑木耳复合保健羹的生产工艺。应用了正交实验设计确定复合保健羹的最佳配方,并运用了改进的模糊数学评判方法对三种不同配方保健羹进行比较。结果表明:银耳黑木耳复合保健羹的最佳配方为银耳12%,黑木耳5%,冰糖8%,柠檬酸0.05%,柠檬酸钠0.05%,海藻酸钠0.15%,黄原胶0.15%;模糊综合评判结果与正交实验结果一致。     

6种食用菌子实体水提物对肠道菌群的影响

以金针菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、杏鲍菇6种常见的市售食用菌子实体为研究对象,利用Illumina Mi Seq PE250二代测序平台对肠道微生物V4区进行富集测序,分析6种食用菌子实体水提物对粪便悬液中肠道菌群的菌群种类和菌群结构的影响。测序结果显示经过不同实验组培养后,不同种类的食用菌子实体对肠道微生物的影响各不相同,金针菇组的厚壁菌门水平较高;香菇组的拟杆菌门、变形菌门、厚壁菌门、双歧杆菌和乳杆菌水平较高;黑木耳组的拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门、双歧杆菌和乳杆菌水平较高;平菇组的拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门和乳杆菌水平较高;双孢菇组的拟杆菌门、放线菌门水平较高;杏鲍菇组的放线菌门水平较高。     

云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

为了区别3种胶质食用菌在营养成分上的差异,为胶质食用菌的营养价值研究和深度开发利用提供一定依据,采用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法等方法对云南产3种胶质食用菌金耳、银耳、黑木耳的基本营养成分、矿物质、氨基酸的种类和含量进行测定,并通过氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异,以金耳的总糖含量最高,为75.30%,银耳的灰分含量最高,为6.40 g/100 g,黑木耳的粗蛋白、粗纤维含量最高,分别为11.20、9.70 g/100 g。3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素,但在含量上存在较大差异。以黑木耳的钙、镁、铁的含量最高,银耳的钾、钠、锌含量最高。3种胶质食用菌都含有17种氨基酸,其中包含人体必需氨基酸7种,谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱,3种胶质食用菌SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98）,均在80左右,营养价值与利用率较高。3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显,都是含有较高蛋白质,低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类,具有较高营养价值和开发前景。     

防癌抗癌的菌菇菜

你知道吗?香菇、平菇、黑木耳、银耳等菌类蔬菜都具有抗癌防癌的作用。以香菇为例,其含有大量维生素以及人体所必需的8种氨基酸中的7种和30多种酶。还含有一种葡萄糖成分,能提高人体抗癌能力和增强免疫功能。菌菇菜营养丰富,味道鲜美,自古以来被列为上等佳肴,经常食用菌菇菜能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运,增加食物的营养效率。     

黑木耳多糖降血脂作用的研究

本试验研究了黑木耳多糖的降血脂作用。采用不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验,研究黑木耳多糖对高脂模型小鼠甘油三酯(TG),总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDLC)和低密度脂蛋白(LDL-C)的影响。结果表明,黑木耳多糖组小鼠的血清甘油三酯(TG),总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL-C)均不同程度低于高脂模型组,而高密度脂蛋白(HDL-C)却极其显著高于高脂模型组,提示黑木耳多糖确具显著的降血脂作用。     

食品营养卫生趣谈(一)

有一句谚语说:“物以稀为贵.”稀有、罕见的商品的确能左右价格.银耳原来比黑木耳贵,人工种植成功以后,银耳的价格反而比黑木耳便宜了.     

十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响

为了促进真菌多糖的开发利用,本研究选取金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、茯苓多糖、牛肝菌多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖和草菇多糖共十种真菌多糖,探究真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响。结果表明：金针菇多糖、杏鲍菇多糖、银耳多糖、木耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、虫草多糖共七种真菌多糖均对发酵剂发酵特性起显著性促进作用(P<0.05),且最佳添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.2%、0.6%、0.2%、0.2%;而茯苓多糖、牛肝菌多糖、草菇多糖共三种真菌多糖对发酵剂发酵特性无显著性作用。通过单因素实验进一步研究发现,添加量为0.2%的木耳多糖对酸奶发酵剂产酸、产黏和乳酸菌生长更有利。0.2%木耳多糖酸奶的pH最低(pH4.3)、黏度最大(1300 mPa·s)、质构特性最优(硬度为195.12±8.13 g、黏聚性为8.70±1.74 mJ、胶着性为78.62±3.56 g)、活菌数较高(1.6×10⁸ CFU/mL)感官评价满意度高(得分94.08/100)。本研究探究了真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响,为开发一种以真菌多糖为益生元的新...     

油菜秸秆基料对4种常见食用菌产量和活性成分的影响

为了评价油菜秸秆栽培食用菌的可行性,分别以油菜秸秆、油菜秸秆和棉籽壳比例4:6(w/w)、棉籽壳为基料栽培4种常见食用菌,分析油菜秸秆对食用菌的鲜重、生长期、多糖含量、葡糖糖醛酸含量和粗多糖分子量分布的影响。结果显示:当基料中油菜秸秆和棉籽壳比例4:6时,香菇、平菇和黑木耳的鲜重最高,分别为480.18、485.26和430.16 g;同时其生长期最短,分别为24.64、19.73和18.64 d,这表明在传统棉籽壳基料中适当增加油菜秸秆有利于提高该3种食用菌产量,相对于单独棉籽壳基料,香菇、平菇和黑木耳的多糖含量显著性提高了11.09%、24.86%和14.26%(P<0.05),葡萄糖醛酸含量也均有所提高,特别是在香菇中存在显著性差异(P<0.05)且其粗多糖分子量分布无明显差异,这表明油菜秸秆的适当添加也有利于提高该3种食用菌活性成分。但在金针菇栽培中,油菜秸秆的添加使其产量和活性成分均显著性地降低(P<0.05),说明油菜秸秆仅在部分食用菌的栽培中具有较高的应用价值。     

不同品种菌菇加工脆片适宜性评价

分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197~0.214g/100g和88.79~334.84mg/100g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。     

栽培食用菌重金属含量的测定及健康风险评价

目的研究某省栽培食用菌中重金属污染情况,评价经食用菌膳食途径摄入重金属的人体健康风险。方法采用原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定4种食用菌样品中Pb、Cd、As、Hg含量,并与中国食品中污染物限量标准进行比较;采用美国环保署(USEPA)2000年提出的健康风险模型,通过计算目标危害系数(THQ、TTHQ)的方法预测食用菌中重金属产生的健康风险。结果 151份食用菌样品中,1.45%香菇中的Pb,10.14%香菇和1.82%平菇中的Cd,5.80%香菇、3.64%平菇和11.11%黑木耳中的As,1.45%香菇中的Hg含量超过国家标准限量值,金针菇中的4种重金属均不超标;从单一重金属风险来看,成人摄入所调查的4种栽培食用菌虽然尚属安全,但As应引起重视,尤其是香菇和黑木耳,儿童经膳食途径摄入所调查的4种栽培食用菌可能存在As的膳食摄入潜在风险,尤其是香菇、平菇和黑木耳。此外,香菇中的Cd也应引起重视;从多种重金属复合风险来看,成人和儿童摄入所调查的4种栽培食用菌可能存在潜在健康风险,成人和儿童的潜在复合健康风险主要由As、Cd引起。结论 As和Cd是该省4种栽培食用菌中的主要重金属污染物,成人和儿童摄入香菇、平菇和黑木耳可能存在潜在健康风险,儿童因摄食食用菌导致的重金属潜在健康风险高于成人。     

食用蕈菌固态发酵蓝莓果渣代谢产物及其抗氧化特性

为获得新型的天然抗氧化剂,分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株,对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究,分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明,3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05）,其中,香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性,香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基活性达71.77%,对羟自由基（·OH）清除率达65.23%,对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%,固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。     

基于氨基酸含量的市售14 种食用蘑菇的综合评价

为研究不同食用蘑菇氨基酸含量的差异,以市售14?种食用蘑菇为研究对象,以食用蘑菇中所含的17?种氨基酸含量作为评价指标,在主成分分析的基础上,利用隶属函数法对市售14?种食用蘑菇进行综合评价,同时利用聚类分析法将其进行归类。结果表明：对17?个指标进行主成分分析,从中提取出4?个主成分,累计贡献率达到86.909%,可较好反映出市售14?种食用蘑菇的综合信息,综合分析得出Met、Lys、Val、Pro、His、Thr、Lys、Ile和Cys可以作为市售14?种食用蘑菇综合评价指标。隶属函数法评价出市售14?种食用蘑菇优劣顺序为：鸡腿菇＞双孢菇＞杏鲍菇＞茶树菇＞草菇＞香菇＞海鲜菇＞大球盖菇＞金针菇＞榆黄菇＞假大白菇＞虎奶菇=长根菇＞平菇。聚类分析将其划分为三大类：第I类包括鸡腿菇、双孢菇、杏鲍菇和茶树菇4?个品种,其综合评分较高;第II类包括草菇、香菇、海鲜菇、大球盖菇、金针菇、榆黄菇、假大白菇、虎奶菇、长根菇9?个品种,其综合评分居中;第III类包括平菇1?个品种,其综合评分较低。     

正交设计法香菇菌丝体液体培养基的筛选

以香菇菌丝体生物量为主要指标,首先采用单因素试验筛选出适于香菇菌丝生长的最佳碳氮源,再进行不同比例碳氮源的正交试验,结果表明香菇菌丝液体培养的最适培养基为红糖30.00g/L、蔗糖30.00g/L、麦麸l 5.00g/L、牛肉膏3.00g/L、KH2PO43.00g/L、MgSO4· 7H2O 1.50g/L、VB10.008g/L,pH值自然.25℃培养14d,其生物量可达4.60g/L.     

5种食用菌多糖的结构特征及抗氧化活性对比

本研究提取了5种食用真菌多糖,包括银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFP)、黑木耳多糖(Auricularia auricula-judae polysaccharidses,AAP)、杏鲍菇多糖(Pleurotus eryngii polysaccharides,PEP)、金针菇多糖(Flammulina velutipes polysaccharides,FVP)、猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharides,HEP),采用高效液相色谱法测定了其单糖组成,采用傅里叶变换红外光谱、刚果红实验和X-射线衍射分析了其结构特征,测定了5种多糖的抗氧化能力,并对5种多糖的化学组成与其抗氧化活性进行Pearson相关性分析。结果表明:TFP和AAP主要由甘露糖(38.4%、44.4%)和葡萄糖(28.2%、24.4%)组成。PEP、FVP、HEP主要由葡萄糖(51.5%~59.9%)和半乳糖(18.9%~28.4%)组成。5种真菌多糖均含有多糖特征峰,HEP具有三螺旋结构且结晶度显著高于其他4种多糖(P<0.05)。5种食用真菌多糖均具有抗氧化活性,且糖醛酸和葡萄糖醛酸的含量与ABTS+·和DPPH·的IC₅₀值呈负相关,硫酸基含量与DPPH·的IC₅₀值呈正相关;蛋白质及葡萄糖的含量与·OH的IC₅₀值呈负相关,甘露糖的含量与·OH的IC₅₀值呈正相关;岩藻糖的含量与多糖对超氧阴离子的IC₅₀值呈正相关。实验结果表明真菌多糖具有的抗氧化能力与其化学结构组成相关,同时实验结果阐明了具有较高抗氧化活性的多糖的结构特征。