变性淀粉的性质及用途

淀粉是由许多D-葡萄糖通过α—1.4糖苷键、及α—1.6糖苷键连接而成的生物高分子物质。 淀粉不溶于冷水中呈悬乳状。随温度上升,淀粉颗粒逐渐溶胀,淀粉粒之间互相接触,最后变成一浓厚的半透明性的糊状物,     

对β-环糊精改善发芽小麦粉面团特性的初步探讨

发芽小麦粉烘焙品质差。用于制面包时,面包表面为暗灰色,面包心粗糙,粘牙。其主要原因是发芽小麦α-淀粉酶活性增高,使面粉中淀粉粒被水解为双、单糖和糊精,数量增多,因而影响面团流变学特性和面包品质。本文应用β-环糊精添加到发芽小麦粉中,研究对其烘焙品质改善的可能性。环糊精是由Bacillus macerans淀粉酶对淀粉作用产生的一种不具还原端的环状糊精,它们由6-10个葡萄糖残基α-1,4糖苷键连接而成。由七个葡萄糖残基构成的环糊精叫做β-环糊精,也直接称为cycloheptaamylose,简称为CHA。1982年Weselake发现CHA连结在α-淀粉酶非     

化学变性淀粉在肉制品加工中的应用

由谷物和薯类生产的淀粉产品再进一步加工,改变性质,使其更适合于应用要求。这种二次加工的产品种类很多,统称为变性淀粉。从广义上讲,凡是改变天然淀粉的化学、物理性质的都可以称谓变性淀粉。变性的方法有物理和化学两种,化学方法是主要的,通过化学反应使淀粉的化学结构发生变化,改变其性质,这种方法生产的变性淀粉又称为淀粉衍生物。     

接枝淀粉作为固定化酶载体研究进展

该文综述接枝淀粉用作固定化酶载体应用情况,通过接枝不同类型单体,淀粉将具有不同理化性质。以接枝淀粉为固定化酶载体主要方法有:共价结合法、物理吸附法或包埋法;以接枝淀粉为载体固定化酶主要有:糖化酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、α-胰凝乳蛋白酶和脲酶等。     

变性淀粉生产技术发展动态

变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，而利用物理方法、湿法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引起新的特性而制备的淀粉衍生物。经过近两个世纪的发展，变性淀粉已经在造纸、食品、医药、化工等各个领域得到广泛应用。变性淀粉也从过去单一品种发展到今天的2000多种，即使在国内也已经有360多种。产品的应用也从过去的原料发展到今天的原料、辅料及各种添加剂和改良剂。并且随着科技的不断发展，生物技术的成熟和应用，变性淀粉的前景会更加美好。     

食用型化学变性淀粉性质研究

该文综述常见化学变性如乙酰化、羟丙基化和交联处理对淀粉物理化学、形态学、热力学等性质影响;且探讨影响淀粉变性效率因素,如淀粉种类、颗粒结构、变性试剂类型和用量等,通过选择合适变性试剂和淀粉原料可生产出具有良好应用效果食品用变性淀粉。     

改进食品质量的新型变性淀粉

<正> 在现代食品技术多样化、产品质量要求更高的条件下,淀粉应用工业中,天然淀粉的理化特性已显得不足,利用物理、化学或酵素技术改变其性质而开发的变性淀粉,渐渐成为有助于提高食品工业水平的重点之一。这些变性淀粉产品的作用主要足改进和控制各种食品的流变性和感     

淀粉衍生物的制备及其在食品工业上的应用

淀粉来源丰富、价格低廉,它又是以冷水不溶的形式存在于植物中,易于提纯。各种纯度较高的淀粉都已大规模生产。淀粉分子结构可分两种,一种是直链淀粉,另一种是支链淀粉。直链淀粉是由许许多多葡萄糖残基通过α-1,4苷键连接面成,分子量二万到五万。支链淀粉近似球形的大分子,在支链结合处的葡萄糖残基以α-1,6苷键结合,分子量在百万以上。不管是直链淀粉还是支链淀粉,其葡萄糖残基2,3,6位上的羟基可与多种试剂发生反应,生成一系列的淀粉衍生物。     

超声场中马铃薯淀粉糊的特性粘度变化及其机理

为深入了解超声场中马铃薯淀粉糊特性粘度的变化规律,通过乌氏粘度计测定淀粉特性粘度的变化,使用傅立叶红外光谱分析(FT-IR)结合紫外可见分分光光度计分析,表征超声处理后的马铃薯淀粉糊的性质。结果表明,马铃薯淀粉糊特性粘度随作用时间的延长而降低,随超声声强的增大而减少;超声场对马铃薯稀淀粉糊的影响更大,马铃薯淀粉糊的浓度越小,特性粘度下降程度越大,超声场作用后马铃薯淀粉糊的特性粘度越小;马铃薯淀粉糊特性粘度随超声作用时间的延长而降低。傅立叶红外光谱分析表明,组成淀粉分子的单体α-D-吡喃葡萄糖在超声场中没有明显改变。超声场作用后,马铃薯淀粉糊的直链淀粉含量增大,结合键能大小分析,推断出超声场作用马铃薯淀粉糊的断链位置可能发生在糖苷键C-O上。超声作用使得马铃薯淀粉分子链发生断裂,马铃薯淀粉糊特性粘度降低。     

湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展

随着人们对变性淀粉需求量的增加,湿热处理技术成为了变性淀粉研究的热点之一。湿热处理是用于生产变性淀粉的一种物理手段,不带来任何化学试剂残留,属于环境友好型新技术。湿热处理可以改变淀粉的形态、结晶性、热学性质、淀粉胶性质,增加缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。为了促进湿热处理技术的研究、应用以及使人们对该技术有一个全面而清晰的认识,综述了湿热处理对淀粉理化性质和功能特性的影响,以及湿热处理淀粉在工业中的应用与发展前景。     

Thermobifida fusca异淀粉酶的作用机制分析

异淀粉酶可水解支链淀粉的α-1,6糖苷键,为淀粉彻底水解所必须。使用仪器分析方法推断此类酶作用机制的研究国内未见报道。Thermobifida fusca异淀粉酶经镍离子亲和色谱纯化,以玉米支链淀粉(maize amylopectin,AP)为底物,结合体积排阻色谱、高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测器及氢谱核磁共振等仪器分析方法研究其作用机制。结果表明:AP分子的相对分子质量为2 812 000,水解反应2 h后生成两类葡聚糖组分,相对分子质量分别为760 000和7.2 000,比例为1∶4.4;IAM随机水解支链淀粉分子的α-1,6糖苷键,并可切断带有2-3个葡萄糖残基的侧链分支点生成麦芽糖和麦芽三糖,而对α-1,4糖苷键无作用。完全水解支链淀粉生成具有α或β型还原末端的直链淀粉链或麦芽寡糖,产物聚合度(degree of polymerization,DP)主要在15~35之间。IAM作用机理的研究可为其工业化应用奠定基础。     

淀粉及其衍生物在蛋糕饼干中的应用

<正> 淀粉工业为食品行业提供众多功能特性的配料,如能改善组织、增强甜味、减少水活性、控制结晶及延缓老化等的配料,主要材料均由淀粉及其衍生物衍生而成。本文将讨论天然淀粉与变性淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆、葡萄糖及多元醇在蛋糕和饼干中的应用。     

直链淀粉——风味分子包合物制备及结构表征

直链淀粉系由葡萄糖以α–1,4糖苷键聚合,分子内氢键作用使链卷曲成线性螺旋状分子,每个环圈含6~8个葡萄糖残基,其螺旋状结构能与食品中多种风味分子形成包合物,可对风味分子释放具有重要影响。该文对直链淀粉―风味分子包合物制备及其结构表征方法研究状况进行综述,并根据国内外研究进展,对直链淀粉在食品、化妆品和药品中应用加以叙述。     

β──环糊精在微胶囊等食品中应用

环糊精是以淀粉为原料，通过环糊精转糖基化酶作用将淀粉水解并环化，形成封闭环状分子，即环糊精。典型的环糊精分子包含六、七或八个葡萄糖残基，分别称之为或环糊精。环糊精中葡萄糖残基间以，１－４糖苷键相连接，这与淀粉分子内连接方式一样。因环糊精具有环状结构，所以其没有还原未端。氢原子和糖苷键中氧原子都朝向环状分子的内部，这样就在环糊精的空穴内形成高浓度电子云，这种高浓度电子云易与有机分子相互作用形成络合物。葡萄糖残基中极性的羟基朝向环状分子外部，所以环糊精及其络合物的水溶性佳，形成络合物的力较弱，如：范…     

马铃薯变性淀粉的使用

<正>变性淀粉系采用物理、化学及酶转化的方法,使淀粉氧化、醚化、酯化、糊化,以改变淀粉性质,提高淀粉的冷冻稳定性以及对高温的抗性。如,马铃薯变性淀粉能延缓面筋质的凝沉作用,是方便面的理想配料。     

大米淀粉的制备及其综合利用研究进展

大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛用于食品、纺织等行业。大米淀粉的制备方法有碱浸法、表面活性刑法、超声波法和酶法。综述了米淀粉的性质，变性淀粉的应用及其前景。     

碘值的影响因素

糖化中最主要的任务是淀粉的分解,通过α-淀粉酶、β-淀粉酶等的作用,把淀粉降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种,直链淀粉占总淀粉量的17%～24%,系由60～2000个葡萄糖残基形成α-1,4键连接的螺旋形不分支长链,遇碘液呈蓝色反应,其中呈色反应与其葡萄糖残基的聚合度有关(见表1);支链淀粉占麦芽总淀粉量的76%～83%,支链淀粉遇碘液,碘只能与支点外部的20几个葡萄糖基结合,故呈红到紫红色。在生产与实验室检测中,通常对麦汁糖份组成进行分析及碘试来判断淀粉的分解情况,测定碘值就显得更科学。     

马铃薯变性淀扮的使用

变性淀粉系采用物理、化学及酶转化的方法，使淀粉氧化、醚化、酯化、糊化，以改变淀粉性质，提高淀粉的冷冻稳定性以及对高温的抗性。如，马铃薯变性淀粉能延缓面筋质的凝沉作用，是方便面的理想配料。     

新型食品酶制剂的发酵生产和应用研究

报告主要介绍了本研究团队在α-环糊精葡萄糖基转移酶和α-葡萄糖苷酶方面的研究工作. 环糊精葡萄糖基转移酶能够酶解淀粉或淀粉类基质产生由D-吡喃型葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而形成一类环状低聚化合物,称为环糊精.     

变性淀粉的化学进展

淀粉是一类资源丰富、价格便宜、使用方便，可化学变性和生物降解的产品。淀粉是由葡萄糖剩基连接而成的多糖，分子中具有数目众多的醇羟基，能与众多的化学试剂起反应生成酯或醚衍类生物。随着化学试剂的不同、反应条件的不同、取代程度的不同，能制得不同的变性淀粉产品。这些产品具有不同的性质，能符合各种不同应用领域的要求。变性淀粉自19世纪末出现以来，近30年间取得高速的发展。目前已有淀粉和变性淀粉2000多个品种，美国每年工业应用的变性淀粉就有200多万吨。本人去年访问美国，参观部份学校和研究机构。本文就80年代以来，国际…