说说川味卤菜的制作

正坐标:西南某城镇的街头。时间:夜幕降临之时。“老板,来一盘卤猪耳朵、一盘卤牛肉、一盘卤鸡爪……”“辣椒面要不要多点?”……一个简易的食摊,食物架上摆满各式各样的卤货,一位大师傅站在案台边娴熟地将卤猪耳朵斩件、称重、切片、装盘。其侧,昏黄的灯光斜射下,五六个汉子围桌而坐,桌上摆着啤酒、煮花生、几碟凉菜……接着还有一盘即将端上桌的卤猪耳朵。每年一到夏天,从傍晚到凌晨,四川盆地从省城到县城、从都市到乡镇,街头巷尾都会冒出很多打着“冷淡杯”招牌的     

永远飘香的卤菜

卤菜,作为我国菜肴的主要品种之一,其影响力十分深远。作为中国菜的重要组成部分,它也是中国菜的精华所在,地位极其重要。卤,作为中国菜常见的烹饪方法,也是烹调中的常用技法之一,由此而来的各种不同类型的卤菜,更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有卤菜的香味。加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张,卤菜已经融入了中国人     

卤菜飘香的秘诀

笔者不久前创制出一款“芳香卤鸡”，深受广大食客喜爱。它不但质地细嫩，味道鲜香，而且食后还有一定的食疗保健作用。其秘诀是：上桌前在鸡上面撒上一种用中药配制而成的香料──芳香焦炸粉，这就是芳香卤鸡飘香的秘诀。 说起来这也不是什么大的秘诀，只不过是笔者一项小小的创新罢了。笔者现就将“芳香焦炸粉”介绍如下，供有心人一试。 芳香焦炸粉的主料就是常用的中药“苍术”。苍术，别称“北苍术”，菊科。多年生直立草本。以块茎入药。它分为两类，一产于华东、中南，水湿切片后析出白霉如毛，称“茅苍术”：一产于华北、东北，水湿…     

永远飘香的美味卤菜

卤莱,作为我国主要莱的品种之一,其影响力十分深远,它是中国莱的精华所在,地位极其重要。卤,作为中国莱的常见烹饪方法,也是烹调中的常用技法之一,由此而来的各种不同类型的卤莱,更是无处不在。全国各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有卤菜的香味,加上多年来中国菜的发展壮大与创新扩张,卤莱已经融入了全国人民的饮食生活,有的还飘香海外,享誉全球。可以说,中国的卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。     

永远飘香的四川卤菜

川菜,作为我国的主要菜系之一,其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分,也是川菜的精华所在,四川卤菜的地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是川菜的常用技法之一,由此而来的四川卤菜,更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有四川卤菜的香味,加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张,全国各地均有四川卤菜的芳香,它已经融入了全国人民的饮食生活,有的四川卤菜还飘香海外,饮誉全球。可以说,四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样,四川卤菜也具有自身的特色,这正是其发展不…     

浅议卤菜如何制作

卤,一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体,使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物,放人卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久,主料软嫩,香浓醇厚。现就卤菜如何制作,浅谈一下本人的认识和理解。     

浅析制作卤菜的关键

卤,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。卤菜,从烹调的方法来说:既可卤荤料,也可卤素食;既可将原料单一品种地卤,也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴,香酥鲜嫩,别具风味。制作卤菜,虽然不十分困难,但是卤制恰到好处,也不是件容易的事情。如何制好卤菜,突出卤菜的风味,必须注意掌握好以下几点。     

浅析制作卤菜的关键

＂卤＂,是做冷菜的一种烹调方法,也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒,用来佐餐,也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种,作为头菜上桌,既可单吃,也可拼餐,更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘,组成丰富的宴席菜,深受食客们的喜爱。     

卤菜制作体会五谈

卤菜,是将经初步加工和出水处理后的原料放在配好的卤汁中卤制而成的菜肴.     

简述糟卤菜的制作技术

糟卤莱是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期，就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著属下阴地。饮酒食饭，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”南来吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊蹄”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的精卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟…     

说说皮蛋的制作

父亲做的皮蛋。色泽和口感都很不错。入口细腻爽口、鲜香馥郁，食后口角留香，余味无穷。通过父亲的口述，我在这里把他制作皮蛋的方法记录下来，供大家参考。     

说说麻薯的制作

麻薯,据说是起源于日本。日本人把用糯米粉或其他淀粉制成的,带有弹性和粘性的食品叫做“饼”,     

说说冒菜的制作

前两个月,我们在主持“手机短信问答”时,发现很多读者忽然对冒菜感兴趣了,他们从原料的初加工到汤料的熬制,问什么的都有。     

飘香浮水鱼的制作

“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法，经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点，是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料：芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法：先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散，再加入鲜汤及其他调料，经充分搅拌后，用保鲜膜将容器密封，然后上笼蒸热，保温备用。二、葱油的制作原料：大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法…     

飘香鸡的制作技术

飘香鸡，是近年来广东、湖南、湖北等地甚为流行的一种美味鸡肴。其实这也是由广东名菜盐焗鸡改良而来的。该肴用土鸡或三黄鸡(整鸡)经过腌制、浸卤而成菜，具有色泽黄亮，香味独特，滋味透骨，持久留香等特点。     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

说说水晶虾仁的制作

如今在上海,几乎每家餐馆都在卖水晶虾仁这道菜,不过各家餐馆做出来的效果又有些差别。有的店里做出来的水晶虾仁,白里透出一点淡红,看上去水汪汪、亮晶晶的,吃起来又滑脆嫩鲜,而有的店做出来的却不尽如人意,不是光泽度和透明度差,就是滑度和脆度达不到要求。这里,我给大家谈谈自己制作水晶虾仁的体会。     

说说包子皮制作的改进

包子，可以作早点，也可以作为筵席上的点心。从小食店里卖的鲜肉大包、小笼包，到筵席上的三鲜包、鲜虾包、莲茸包、寿桃包、秋叶包等，均是老少喜食、家喻户晓的小吃。包子的制法是：将面肥用水3解开后，加入干面粉和成面团．静置发酵，同时把焰山制好，待面团发酵后加入减．揉匀，搓条制作成剂，再压成包子皮，包人馆心成形，上笼蒸熟即成。这个工艺流程，看起来似乎很简单，可是现在的粤式面点凭着它独特的制作工艺美现的造型，和给巴蜀两地现有的传统面点小吃带来了很大的冲击，也给面点师带来了新的课题。但是．困难和机遇同在，粤点…