红枣酥性饼干的配方优化和研制

本实验在传统酥性饼干中添加红枣粉,重点研究红枣饼干的新配方对饼干质量的影响。通过单因素与正交实验,最终确定了红枣酥性饼干的最佳配方为面粉100 g,鸡蛋15 g,盐0.20 g,奶粉2.0 g,红枣粉23 g,白砂糖15 g,瓜子油25 g,小苏打0.5 g,水10.0 g。此配方既能满足普通大众的营养需求,也能保证产品的质量要求。     

桑叶保健饼干的研制

对桑叶保健饼干的制作进行详细的研究,通过单因素试验和正交试验探讨饼干配方及生产工艺,确定桑叶保健饼干最佳配方:面粉50 g,桑叶粉用量4.5 g,白砂糖用量7.5 g,油脂用量12.5 g,水用量25 g,小苏打0.35 g,碳酸氢铵0.2 g,磷脂0.5 g,食盐0.2 g,甜味剂2.5 g。该饼干呈均匀淡绿色、外形完整不变形、结构细密、口感酥松爽口并赋有桑叶特有清香,而且具有良好的营养和保健价值,因而开发前景广阔。     

模糊数学结合响应面法优化发芽糙米白芷饼干配方

添加发芽糙米和白芷制作发芽糙米白芷饼干。采用模糊数学结合响应面法优化发芽糙米白芷饼干配方,并评价其品质。结果表明,以混合粉质量100 g为基准(其中发芽糙米粉20%、低筋小麦粉80%),另外添加白芷9%、黄油50%、白砂糖30%、小苏打0.6%、鸡蛋20%时,饼干品质最好。     

蛋白核小球藻韧性饼干加工工艺研究

研究了蛋白核小球藻韧性饼干的加工工艺及配方,考察了黄油、蛋白核小球藻粉、白砂糖和水的添加量对饼干感官品质的影响。在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对主要因素进行优化,得出蛋白核小球藻韧性饼干的最佳配方。经优化后的蛋白核小球藻韧性饼干最佳配方是:蛋白核小球藻粉1.04%,黄油20.02%,水29.12%,白砂糖25.16%,食盐0.5%,小苏打0.8%,泡打粉0.8%(以上百分比均为低筋面粉质量比)。     

藜麦米糠高纤饼干的研制

目的：研究开发一种添加有藜麦和米糠的低糖低脂高纤饼干。方法：通过单因素试验和正交试验,研究玉米油粉对饼干品质的影响。结果：饼干的最优配方为低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、盐1 g和小苏打0.5 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%,碱度为0.29%,水分含量为2.92%。结论：在此配方和工艺条件下制作的饼干表面金黄、色泽均匀、口感酥脆以及断面层次清晰,具有谷物独特香味,品质检测符合要求。     

无糖苦荞饼干的制作及工艺优化

以低筋面粉为主要原料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,添加苦荞粉和燕麦片制作无糖饼干。通过单因素实验和正交试验,得出无糖苦荞饼干的最佳配方。以低筋面粉质量100 g为例,苦荞粉30 g、赤藓糖醇20 g、燕麦片15 g、色拉油25 g、食盐1 g、碳酸氢钠1 g、水50 g。     

抹茶全麦饼干的研制

以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方：全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40 g中,加入抹茶粉3 g,小苏打1.45 g,水55 g,所烤制的饼干具有良好的风味。     

南瓜饼干工艺研究

在饼干基本配方上,将已经处理南瓜添加到基本配方中制作南瓜饼干。通过正交实验得到加工南瓜饼干最优配方:小麦粉100.0%、南瓜30.0%、人造奶油30.0%、白砂糖30.0%、小苏打0.50%、玉米淀粉5.0%,其它成分适量;所制作南瓜饼干质量良好,南瓜风味显著。     

正交试验优化淡竹叶饼干配方研究

用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉70 g、淡竹叶粉5 g、白糖27 g、鸡蛋液16 g、小苏打0.6 g,在此条件下制作的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。     

紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响。结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500g、色泽适中、感官评分高于80分。在此基础上,通过三因素三水平响应面优化试验得到饼干的最优配方为:马铃薯泥55.00%、低筋面粉20.00%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜6.82%、淡奶油5.69%。此配方下的马铃薯鲜薯酥脆饼干具有良好的马铃薯风味,口感酥脆,品质优良,感官评分为87.20,与响应面模型预测值符合。本研究可为马铃薯烘焙产品的发展提供理论依据。     

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。     

一种低能量高蛋白饼干的制备研究

研究低能量高蛋白饼干的制作工艺以及大豆纤维粉和大豆分离蛋白对饼干品质和质构性质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官以及质构测定进行综合评价。试验结果表明,饼干的最佳配方是面粉100 g、大豆纤维粉10 g、大豆分离蛋白6 g、油脂20 g、水55 mL,零卡糖15 g、小苏打0.6 g、碳酸氢铵0.6 g、葡萄糖酸内酯1 g、单甘脂0.85 g、食盐1 g、2~3滴香精。     

Studies on the Optimization and Stability of Low-Fat Biscuit Using Carbohydrate-Based Fat Replacers

The objective of this study was to optimize and develop low-fat soft dough biscuits using carbohydrate-based fat replacers (combinations of polydextrose and guar gum). Central composite rotatable design was utilized to optimize the levels of sugar, composite fat (fat, polydextrose, and guar gum), ammonium bicarbonate, and water. The parameters measured were spread ratio, hardness, stress-strain ratio, and sensory properties. Composite fat and sugar were found to be important determinants of biscuit hardness. The principal effect of fat substitutes on biscuits’ attributes was crisper texture but with higher brittleness. The level of water had a significant effect on spread ratio (p < 0.1), hardness (p < 0.1), and stress-strain ratio (p < 0.05). It was also observed that by varying the level of ammonium bicarbonate in the formulation from 0.5 to 2.5 g/100 g flour, the dimensions and texture of the biscuits were affected. The optimum ingredient levels on 100 g flour basis were found to be sugar 24 g, fat 10.5 g, polydextrose 24.2 g, guar gum 0.3 g, ammonium bicarbonate 2 g, and water 24 mL. It was found from the storage study that low-fat biscuit with 70% fat replacement was more oxidative stable than the control sample.     

刺五加酸奶的研制

以刺五加为研究对象,经碳酸氢钠溶液、氯化钠溶液降低其酸度后,干燥成粉末,与脱脂乳粉、白砂糖、水混合生产酸奶。研究发现,降低酸度的最佳方案为4%碳酸氢钠,40℃浸泡1 h,然后3%氯化钠溶液常温浸泡2 h,最后水常温浸泡3 h。酸乳调配的最佳配比为3%刺五加粉、11%脱脂乳粉、8%白砂糖、3%乳酸菌。     

挤压薏米粉饼干研制及品质分析

以低筋面粉和挤压混合米为原料,对饼干的配方进行优化,并对其理化性质、质构、扫描电镜结果等进行分析。以感官品质为指标,进行单因素试验优化饼干配方,在单因素试验基础上进行四因素三水平正交优化,确定挤压混合米饼干的最佳配方为:低筋面粉与挤压混合米研磨粉共100 g,配比70︰30,绵白糖30 g,黄油20 g,植物油30g,蛋清35 g,泡打粉1.5 g;通过理化指标检验,饼干与对照相比,膳食纤维含量得到提高;通过质构分析,饼干脆度适中,硬度较大;通过扫描电镜发现,饼干酥松性好,内部孔隙结构均匀。产品色泽金黄,口感酥脆、细腻,具有独特的薏米香味。     

香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

猴头菇压缩饼干研制及对小鼠运动耐力的影响

以猴头菇与低筋面粉为原料,另添加棕榈油、白砂糖、小苏打、全脂奶粉和食盐,探讨猴头菇压缩饼干的最佳配方工艺,并研究其对小鼠运动耐力的影响。以感官评分为衡量指标,利用单因素实验考察不同组分用量对压缩饼干的感官品质影响,依照Box-Behnken中心组合设计试验,确定猴头菇压缩饼干的最佳配方参数。结果表明,猴头菇压缩饼干的最佳配方参数为:低筋面粉100%,猴头菇粉29.6%,棕榈油23.3%,白砂糖6.4%,小苏打1%,全脂奶粉8%,食盐1%和水15%(该配方以面粉用量为基准)。采用该配方制得的压缩饼干口感疏松适宜、色泽棕黄、猴菇香味浓郁且形态完整,实际感官评分(86.79±1.12)分,接近预测值,且各项理化与微生物指标符合国标要求。喂食小鼠30 d后,可明显延长其运动时间,表明该饼干有助于增强机体运动耐力,适于长期户外运动人群食用。