果葡糖浆解惑

果葡糖浆或称高果糖浆[美国称玉米高果糖浆（HFCS）]是甜度与蔗糖相当、风味纯正、营养丰富，可以最佳替代蔗糖使用或取代蔗糖使用的新型甜味剂（有的产品使用果葡糖浆比使用蔗糖有更好的风味或效益）。果葡糖浆自1968年实现工业化生产以来，已成为很多国家的重要甜味剂品种。美国食糖甜味剂（蔗糖加淀粉糖）消费总量的55％是靠淀粉糖来解决的（2004年人均消费干基淀粉糖35．56kg），而淀粉糖甜味剂中75％是果葡糖浆（年人均消费干基果葡糖26．94kg），也就是说，果葡糖占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的42％，因此美国2004年果葡糖浆的总产量达1066．68万t（去水份后的干基约793万t），日本、韩国果葡糖浆的产量约为85万t和50万t，分别占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的20％和27％。于欧盟是蔗糖可以自给的国家（美国、日本都是蔗糖进口国），甜味剂以蔗糖为主，果葡糖只占食糖总消费量的2．7％，我国虽然淀粉糖的产量已达420万t，但果葡糖产量不大，只占食糖总量的1．5％左右，处于起步阶段。近年，由于人民生活水平提高，食糖消费量逐年加大，蔗糖（甘蔗糖、甜蔗糖）供应已不能满足市场需求，价格涨幅也较大，因此促进了我国果葡糖浆的加快发展。     

发展淀粉糖——服务国计民生

食糖是国计民生的重要必需品，但我国食糖（蔗糖）已经出现的供不应求趋势无法逆转，淀粉糖作为食糖的另一个重要成员，同时又是服务“三农”的产品，值此对其加大开发力度除了给开发者带来经济效益外，对于服务国计民生，服务“三农”有着重要的意义。     

降低食糖用量采用新糖源初探

在糕点生产加工行业,食糖是糕点生产的三大原料之一。它在糕点中起着相当重要的作用。食糖不仅增添糕点的色泽、香味及甜味,而且还起到改进糕点的组织状态增强内部骨架提高其营养价值及防腐等作用,因而它是糕点加工生产用量较大的原材料。可是由于食糖供应出现了紧张,价格不断上调,给产品生产带来一定的压力和困难。根据目前的情况,为适应食糖供应紧张的状况,降低生产成本,我们在基本不影响产品质量的前提下,一方面积极调整糕点产品结构,调整产品配方降低食糖用量,另一方面采用部分新糖源低聚糖以降低食糖用量进行了初步探索。     

低糖蛋糕的研究

０前言低糖蛋糕降低了传统蛋糕中蔗糖的含量，属于一类功能性烘焙食品，对糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者以及需要控制食糖摄入量或膳食热量的消费者来说，具有一定的保健意义。８０年代初，美国S．Jackel博士报道了使用果糖与表面活性剂制作的低能量蛋糕，但由于产品质地与食用品质较差而未能进入市场。尔后，美国Xyrofin实验室应用一种称为“Matrixsystem”的平衡混合（商品名为“N－Flate”）及果糖等原料制作低能量蛋糕，改善了产品的食用品质与货架期。但该方法由于原料的限制，不易在国内推广。本研究在当前国内乳化蛋糕…     

蔗糖的功能性质

蔗糖是普遍存在于植物中的一种二糖，是关系国计民生的重要战略物资。作为生命基本物质的糖类分子，其提供能量和具有甜味的生理特性是人们最关注的性质。此外，由于蔗糖的结构特点，其衍生物在医药、食品相关领域发挥着重要的基础作用。为更好地了解蔗糖在食药领域的应用情况，以期大众能科学认识食糖，介绍了蔗糖的代谢过程、医用历史、药用现状以及食品效用，总结了以蔗糖作为原料生产的药物、药用辅料、食品添加剂、营养强化剂、益生元等基本的应用情况。最后，整理了权威机构的糖摄入量建议，旨在引导民众合理消费食糖。     

大米水解物替代氢化植物油的研究

以不同DE值为指标,酶解大米制备氢化植物油的替代品,并将所得样品应用于重油蛋糕中.通过对产品的比容、质量损失、瓤芯质地结构、硬度、弹性等质构指标进行分析,以及对产品外观、质构、可接受度等指标进行感官分析评价.结果表明:以DE值为3的大米水解物替代40%油脂所生产的产品,与原高脂产品对照相差不大,证明所获得的脂肪替代物成功模仿了氢化植物油在重油蛋糕生产中所起的作用.     

含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性

以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

蒲菜低糖蛋糕加工工艺研究

研究在蛋糕中添加蒲菜汁,同时降低蔗糖含量对蛋糕品质的影响.方法:将蒲菜榨汁,经护色后添加进蛋糕中,用非糖甜味剂代替蔗糖,采用薄坯短时烘烤法制成蒲菜低糖蛋糕.结果:蒲菜低糖蛋糕的最佳配方为蒲菜汁用量40g,烘烤时间8 min、烘烤温度240/180℃、糖(白糖∶阿斯巴甜)比例70∶30.结论:该蛋糕既具有蒲菜特有的色泽和风味,组织均匀细腻,又降低了糖含量,有很好的营养和保健价值.     

以蔗糖为原料的糖替代物——益寿糖

<正> 益寿糖是由双糖醇(多元醇)组成的糖替代物,通过一种获得专利的工艺从蔗糖中提取而成,可以1:1的比例取代蔗糖而应用于食品配方中。本文将展示这种糖替代物的感官、营养、物化特性及其在食品饮料中的应用潜力。 生产过程 益寿糖是一种由蔗糖加工而成的糖替代物,其生产过程分为2个步骤:首先是将蔗糖转化成具有还原性能的二糖6-O-α-D-吡喃葡糖-D-果糖(即帕拉金糖);然后,将催化剂雷尼镍加进帕拉金糖中,通过加氢反应产生出由相同摩     

食用植物提取物——功能性食品添加剂的开发热点

由于西方国家不合理的饮食结构，脂肪和蛋白质摄入过多，超体重者和高血脂、高血压患者比较普遍，所以欧美一直十分强调低热量、低脂肪食品和添加剂的开发。以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖(sugar free)甜食品，用菊粉等生产的代脂肪食品，还有用中碳链脂肪酸合成的低热量脂肪等，在国际上均占有领先地位。但过去很长一段时间对采用具有生理活性的天然提取物并不十分重视和提倡。     

关于甘蔗糖业宏观问题若干研究课题的提出

无疑，科学技术的进步有力地推动着甘蔗糖业的发展。当然，这一贡献也包含宏观问题研究成果在内。然而，宏观问题研究与甘蔗糖业发展的要求相比还有一定的距离，特别是近几年出现甘蔗糖业滑坡和蔗糖价格波动等一系列现象，不能不说与宏观管理的缺憾无关。为了促进甘蔗糖业的发展，拟提出宏观问题若干研究课题，供同行们共同探讨。1食粮消费问题（刃）食糖消费市场研究。在市场经济条件下，食糖消费市场决定食糖生产。因此，研究食糖消费市场对指导食糖生产是很有意义的。研究食糖消费市场应该研究如下内容：一是我国食糖目前及今后相当一段…     

论市场经济体制条件下蔗糖生产的宏观调控

蔗糖生产在我国具有举足轻重的地位，约占食糖总量的80％。食糖是关系国计民生的重要产品，既是人民生活的直接消费品，又是3000多种食品、药品的基础原材料。无疑，在市场经济体制条件下，蔗糖生产只有遵循市场经济的运动规律，才能健康地发展，而宏观调控却是其不可或缺的重要一环。因此，探讨市场经济体制条件下蔗糖生产的宏观调控问题是很有必要的。本文拟探讨的是宏观调控的目标、原则、内”容和手段。1蔗糖生产宏观调控的目标蔗糖生产宏观调控的目标，在于通过蔗糖资源的合理开发利用，以尽可能少的适宜或相对适宜的土地，生产出足以…     

海绵蛋糕复合乳化剂研究

在海绵蛋糕中加入单甘油酯、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙(CSL)及Tween-80等乳化剂均能提高蛋糕品质,通过正交试验研究不同配比乳化剂对提高海绵蛋糕感官品质和保鲜性不同作用,其中蛋糕保鲜性通过测定蛋糕水分活度变化和感官变化加以判断;试验结果表明,海绵蛋糕乳化剂最佳工艺配方为:单甘油酯0．2％、蔗糖酯0．2％、硬酯酰乳酸钙(CSL)0．4％、Tween-80为0．1％。     

蔗糖酯与淀粉酶改善海绵蛋糕品质特性

采用两种不同淀粉酶（麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和两种不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance,HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）进行蛋糕品质改良研究,通过面糊表面张力与密度分析、质构分析、低场核磁分析和热分析法等多种手段对海绵蛋糕面糊界面特性、烘焙与贮藏特性进行评价。结果表明,HLB值为16的蔗糖酯可以减小面糊体系密度,降低表面张力,从而增强起泡性能和持水能力。低场核磁共振和差示扫描量热法结果表明,同时引入两种不同淀粉酶比使用单一淀粉酶与HLB值为16的蔗糖酯的协同作用效果更佳,其中横向弛豫时间T22从8.521?ms缩短至4.501?ms,蛋糕老化速率k值从0.041?d－1降低至0.035?d－1,这表明它们能增加蛋糕体系持水能力,减缓老化速率,从而提高了在4?℃条件下贮藏35?d后的海绵蛋糕品质。HLB值为16的蔗糖酯作用效果在0～21?d表现较好,而淀粉酶的作用效果则在贮藏后期的21～35?d表现突出。     

蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

蛋糕制作工艺与基本理论(九)

4.蛋糕的烘烤蛋糕面糊浇注入烤模送入烤炉中烘烤。烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来呈可流动的粘稠状气厅夜乳化液转变成具有固定组织结构的气／固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的糕瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。4．三蛋糕在烘烤过程中的理化变化名．1．直热对卵蛋白质的凝固机理和小麦淀粉的糊化ffePhed和Yeell（1976）曾将蛋糕的结构比喻成由许多砖块用粘泥粘合起来的建筑物。其意是说，…     

莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用

通过感官评定的方法研究莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的应用效果。在此基础上研究莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质和质构的影响,确定复配甜味剂的最优配方。结果表明,莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的最大替代量为30%。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。添加适当比例的复配甜味剂可以使蛋糕的弹性、胶着性有所增加,同时改善了蛋糕的咀嚼性,使蛋糕的口感更加绵软,甜味更加柔和,保湿性也得到明显改善。蛋糕的最优配方为:面粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,蔗糖10g,莱鲍迪苷A 0.1g,木糖醇45g,聚葡萄糖30g。     

甘蔗农业文摘(二)

栽培甘蔗品种资源的初步研究—郭陈福等，甘蔗，1995，2（3），18～21自“七五”以来，我所从国内外引进栽培甘蔗的品种和保育自育优良，甘蔗品种共264个。在大田栽培过程中，对其生长发育、植株性状、产量和含糖分的鉴定结果，筛选出一批可供直接利用的生产优质品种和具特殊优异性状的，作为创新利用研究的种质资源。我国甘蔗馆业面临的问题与对策-罗凯，甘蔗，1995，2（3），28～31目前，我国甘蔗糖业面临着四个问题：一是食糖减产，食糖产量不能满足国内需求；二是蔗糖主产区严重萎缩，新区建设尚未跟得上；三是种蔗比较利益较低，影响蔗…     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…