对食品水分测定时冷却时间的探讨

食品的水分测定时,对于水分〉10％的食品在烘箱里干燥。时间到后不要冷却,直接在1％的电子天平上称量,其水分结果更接近于真实值。原因是在样品水分的测定中,不可能都处在绝对的干燥状态,总会与空气接触,干燥器里的空气也有一定的相对湿度,变色硅胶在干燥器中有个吸附平衡,这样水分不可避免被再次吸附到样品中。     

温度改变时的食品水分吸附平衡

为了简化计算和便于理论分析,食品物料湿含量平衡的动力学模型往往建立在等温条件下,而食品的实际加工处理过程中湿含量的平衡受到环境相对湿度的影响,等温是相对的.因而提出一种半经验非等温吸附平衡数学表达式,比较理想地预测了实际过程,其计算值与实验值吻合较好.     

两种测定食品水分方法的比较研究

本文对直接干燥法与EB-280型岛津电子式水分计法测定的同一样品水分含量进行对比研究,结果表明:两者无显著性差异(P>0.05)。初步探讨了快速法的用途,为使食品水分测定向快速、简便、准确的方向发展提供参考。     

食品水分的在线微波测定技术

介绍了水分微波测定技术在食品加工过程中的应用,分析了微波水分检测系统的检测原理、应用特性及其基本的水分检测模型,给出了一种食品干燥过程在线自动水分测控系统的应用实例.     

食品中水分含量测定装置的研究现状

食品中水分含量是食品质量控制的一个重要指标,对其测定的装置可分为直接测定装置和间接测定装置,如直接测定装置中的干燥器、干燥箱、蒸馏装置、卡尔费休水分测定仪、卤素水分测定仪、红外水分测定仪、微波水分测定仪;间接测定装置中的阿贝折射仪、阻容法水分测定仪、近红外成分分析仪、核磁共振仪、高光谱成像系统。本文对食品中水分含量测定装置的基本结构,测定原理,应用和优缺点等方面进行了综述,为食品中水分含量测定装置的选择和使用提供参考。     

高压电场对食品水分蒸发速度的影响

食品经过高压电场处理,其水分蒸发速度是否减慢? 电场对食品水分蒸发速度的影响与什么因素有关?作用机理为何? 本文就这些问题进行探讨。     

水分活性与食品保存的关系

水分活性(AW)是指密闭容器中食品的水蒸气压力(P)与相同温度时纯水蒸气压(P_0)之比,其数值等于食品相对平衡湿度(ERH)的1/100: AW:P/P_0=ERH/100……(1) AW,实际上是食品中所含水分的自由度。它是能否发生化学反应和微生物能否生长的     

等温水分活度及其对低水分食品中微生物抗热性的影响研究进展

水分活度（Water activity,a_w）是定义低水分食品（a_{w,25 ℃}<0.85）的关键指标,对低水分食品（LMFs）中微生物的抗热性起着决定性的作用。食品的水分活度受到食品组分、质构等的影响,并且与温度密切相关,在温度改变时呈现不同的变化趋势,是典型的温度依赖型指标。等温水分活度（a_w,T）反映了食品在高温灭菌过程中的实时水分活度,其准确测定或推算有助于学者量化低水分食品中微生物抗热性指标,进而设计、验证、完善相关热灭菌工艺。但商业化的水分活度仪只能测量低温区间（20~50 ℃）,人们对高温区间（>55 ℃）的水分活度还了解甚少。本文首先介绍了低水分食品微生物安全及其抗热性指标,然后对等温水分活度的定义、检测方法、模型预测、影响因素及其对微生物抗热性的影响研究进行综述。等温水分活度的认知与测定有利于食品企业降低低水分食品的微生物污染程度,保障消费者食品安全。     

面包冷却过程中温度和水分变化规律的研究

面包在冷却过程中,皮层温度下降,水分升高,瓤层温度和水分都下降。冷却初期,面包水分和温度下降较快,后期则下降较慢。90g圆面包在20℃下冷却30min,温度下降到35℃,水分下降到36%,达到包装储藏要求。     

空心食品的传热与冻结时间的探讨

本文以空心食品为例,讨论了其传热计算的方法,并引出了体积传热系数的新概念。在实例计算中和实测结果误差仅在0.1%左右,可以指导生产,改变了以往采用手册中所推荐笼统的、综合性的、而偏离实际冻结时间非常大的参数。     

冷却参数对乳猪颗粒饲料质量的影响

研究冷却工艺参数对颗粒饲料感官质量的影响.结果表明,随冷却时间延长、冷却风量增大,颗粒饲料硬度极显著增加,颗粒饲料粉化率极显著降低,水分含量极显著下降.冷却时间、冷却风量对颗粒饲料硬度的交互作用显著,对粉化率、水分含量交互作用极显著.     

食品蛋糕中水分测定方法的探讨

蛋糕是我们常见的焙烤类食品,因其独特工艺和水分含量,呈现出口感柔软等特点.通过对蛋糕中水分测定的研究,了解蛋糕中水分含量,进而为合理保存蛋糕提供依据,同时对食品中水分测定的方法做一比较.     

食品真空冷却技术及其设备的设计

食品真空冷却装置是一种冷却速度快,冷却效果均匀、卫生的新型熟制食品生产设备。通过分析真空冷却的机理,探讨了食品真空冷却装置的设计原理,介绍了该装置的组成、工艺过程、关键技术及主要优缺点。该项技术及设备已在熟制食品生产中得到了应用。     

食品贮藏中水分的转移

<正>食品的水分转移不同于水分蒸发,水分蒸发是指食品中的水气化挥发,食品的含水量减小,重量减轻;而水分转移是水分在食品之间的传递,可分为两种情况:一种是在     

预冷环境及时间对猪胴体冷却损耗的影响

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题,在春季选取若干宰后猪胴体,研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律,不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明：预冷库内不同位置之间的风速、温度、相对湿度之间差异对猪胴体预冷损耗存在显著影响（P＜0.05）,风速大的位置其胴体周围环境相对湿度高,温度低,胴体冷却损耗小;随着预冷时间的延长,猪胴体损耗逐渐增大,且预冷时间对冷却损耗也有显著影响（P＜0.05）。     

温度、时间和水分对配合饲料脂质酸败的影响

采用三因素二次回归正交组合设计,研究了温度（6－42℃）、时间（3－57d）和水分（9％－18％）与配合饲料（10－20kg仔猪）脂质酸败的关系。试验结果表明：脂质水解酸败随着温度升高,时间延长和水分含量升高,呈极显著线性增强（P＜0.01）。水分范围16％－18％配合饲料脂质氧化酸败最慢,随着饲料水分含量的降低（低于16％）,温度的升高（6－42℃）和时间的延长（3－57d）,脂质氧化酸败显著地增强（P＜0.05）。水分含量16％,贮藏温度低于20.6℃,贮藏时间在24d内,饲料未产生酸败味。     

没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响

高蛋白中间水分食品因其富含大量的蛋白质与还原糖,在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应易产生有害的晚期糖基化终末产物(AGEs),进而降低了食品的品质及安全性。为抑制食品中美拉德反应的进行,本研究在食品模型体系中加入四组不同量浓度的没食子酸,测定了各添加量和各贮藏时间下样品的美拉德反应程度、质构、色度、蛋白质的溶解度以及AGEs的荧光强度。结果表明,在30℃下,添加没食子酸抗氧化剂能够阻止贮藏过程中高蛋白中间水分食品的美拉德反应的进行,并抑制AGEs的形成;但其对食品的硬度及蛋白的溶解度没有明显的作用,且会加深食品的色泽,带来不利的影响。综合各组测定指标,当没食子酸添加量浓度为100μg/g时,最有利于高蛋白中间水分食品模型的贮藏。      

核磁共振技术在食品中水分迁移状况的研究现状

研究水分在食品中的含量和分布,以及各种条件下水分迁移的机理和影响因素,对提高食品的品质和延长食品的保质期均有积极意义。核磁共振技术作为一种无损、快速、准确的研究方法,是研究食品中水分迁移状况的有效技术手段。对核磁共振技术在检测食品中水分含量及其分布,在加水、干燥、储藏条件下水分迁移和探究水分迁移机理的研究现状进行了归纳总结,展望核磁共振技术对食品研究的推动作用。