油炸处理对淀粉颗粒结构和性质影响的研究进展

对在油炸过程中淀粉颗粒发生的变化进行阐述,并讨论油炸处理对淀粉理化性质如吸油特性、微观形态、结晶度等性质的影响,同时对影响淀粉颗粒油炸特性的因素进行分析,为进一步研究油炸处理对淀粉的影响提供理论参考.     

油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低;油炸用油为新旧油比例1∶1;油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄;使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低;使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.     

国内外果蔬真空油炸现状与发展趋势

高脂饮食是引发多种慢性疾病（如高血压、高血脂、高血糖等）的主要饮食因素。随着健康、低脂饮食理念的传播,低脂食品市场的增长势头日渐强劲。高油食物绝大多数是油炸食品,在油炸加工过程中由于食品中水分蒸发使得油脂进入食品内部,而形成高油食物。真空油炸工艺技术手段能够充分保留原料固有的色、香、味和营养成分,形成疏松多孔结构和酥脆口感,被视为当前替代普通油炸工艺的较好加工方式。该文对真空油炸的发展历程及近年来在真空油炸领域的相关研究进行综述,并提出低温真空油炸技术存在的问题及未来研究方向,以期为食品产业蓬勃发展提供参考。     

油炸油和火锅油中脂肪酸的变化

通过气相色谱法测定脂肪酸含量在油炸油和火锅油中的变化。结果显示,油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸的含量,在未精炼的油炸油和火锅油均比精炼的油炸油和火锅油中高,在高温、水分催化作用下,油脂又会发生部分酯化反应,以致脂肪酸的含量有增加趋势。     

半干鲢鱼片油炸工艺研究

以鲢鱼为原料,研究油炸前鱼片含水量对油炸产品、油炸条件对鲢鱼片脱水速率、吸油率、产品质构的影响。结果表明,油炸最适条件为180℃,油炸约4.5min,产品最终水分含量在40%左右。油炸前鱼片含水量控制在65%左右,能有效降低油炸时鱼片的吸油且能得到品质较好的鱼片。     

真空油炸脱油机研究进展

早期的真空油炸脱油机都是将油炸、脱油两个操作分在两个单机上进行。油炸在真空下进行,脱油在常压下进行。该设备结构简单,操作与维修容易,设备投资少。但由于真空油炸结束     

橄榄油和油茶籽油油炸薯条后品质特性的对比研究

以橄榄油和油茶籽油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下油炸薯条,连续油炸20次后两种油理化指标的变化。结果表明随着油炸次数的增加,两种油的酸价和茴香胺值均呈线性增加(p0.05),在整个油炸过程中,油茶籽油的酸价显著低于橄榄油,连续油炸20次两种油酸价均未超过国家标准,油茶籽油茴香胺值显著高于橄榄油,并且油茶籽油的茴香胺值增加更显著;两种油过氧化值(POV)均先上升后下降再上升,呈波动状态;饱和脂肪酸含量均在增加,而不饱和脂肪酸含量均降低,油酸含量降低不显著,而两种油食物亚麻酸含量(C18∶3)均显著下降;经过油炸后,两种油的红值均呈现增加的趋势。     

创新的烹调、裹涂和包装技术

<正> HeatWaveTM油幕式油炸机HeatWaveTM油幕式油炸机是具有革命性创造的全新设备。HeatWaveTM用油量极少,油炸效率极高。多层油幕将热油浇淋到食品上进行油炸,食品的定向和表面涂层均不会受到破坏。HeatWaveTM独有的进料端除渣功能将极大地提高了油炸油的过滤效果,保持油炸油的质量。这个独特设计的自动清洗装置,省却了清洗时间和成本。info@heatandcontrol.com     

食品真空油炸脱水技术及设备

采用真空油炸脱水工艺生产的小食品,如:油炸薯片、香蕉片、苹果、芋头、胡萝卜、南瓜、四季豆等果蔬小食品,能够保持原果蔬的色、香、味及营养成份,具有酥脆口感。而采用普通油炸或热风干燥工艺生产的产品是无可比拟。     

油炸工艺对韩式热狗产品品质的影响

韩式热狗产品是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入并混合均匀后进行斩拌、灌肠、蒸煮、裹浆、油炸和速冻等一系列工序加工而成的新型预油炸裹浆食品。通过单因素和正交实验,考察油炸时间、油炸温度和预炸油品种对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳油炸工艺参数:油炸温度180℃、油炸时间210s、预炸油为棕榈油。通过这种工艺能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、香味浓郁、形态优美的韩式热狗。各因素的影响顺序为油炸温度预炸油品种油炸时间。     

食品真空油炸脱油机设计

目前真空油炸脱油机大多采用在同一罐内进行真空油炸和真空脱油。实现这种工艺过程主要有两种机型,一种是油炸后,炸罐内热油放出至贮油罐,再进行离心脱油;另一种是油炸后,炸罐内热油不放空,提升料篮脱离油面,而后进行离心脱油。第一种机型的主轴结构简单,但需另设...     

香菇风味高内相乳/液体油涂层应用下空气油炸鱿鱼的品质特征比较

该研究旨在将香菇风味油高内相乳作为涂层代替香菇风味油应用于空气油炸鱿鱼中,研究其对空气油炸鱿鱼制品品质的影响。质构和色泽分析表明,涂有香菇风味油高内相乳的空气油炸鱿鱼制品有适宜的质地（硬度为9,419.46 g,咀嚼性为7,131.27）和更好的色泽品质。对鱿鱼制品的挥发性风味物质检测表明,在空气油炸10和15 min时涂高内相乳涂层的鱿鱼制品中挥发性化合物的总含量（404.91~544.65 µg/kg）均高于液体油涂层（381.132~472.28 µg/kg）。经偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）,空气油炸时间和涂油条件对鱿鱼空气油炸过程中挥发性化合物的形成有交互作用。综上可知,高内相乳涂层相对于液体油涂层有利于改善空气油炸鱿鱼的品质特性,高内相乳涂层与液体油涂层对空气油炸鱿鱼制品中挥发性风味物质含量的影响具有差异性,高内相乳能有效减缓鱿鱼制品中挥发性风味物质的损失。     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化,概述了油炸操作的基本操作规范,对油炸业具有一定的指导意义。     

速食面油炸设备的滤油装置

油炸工序在油炸型速食面生产中是一个不可缺少的组成部分。在面块的油炸过程中，难免会有一些碎面屑落入油炸锅中。由于此时的油温很高（约在150℃左右），若碎面屑长时间处于高温油中，这将加速油的“老化”，影响制品质量．因此及时去除落入油中的碎面屑，对整个生产过程是十分必要的。以往去除碎面屑的措施是采用网篮式过滤装置。即在油炸油的循环系统中安装一个过滤网篮，含有碎面屑的油炸油从油锅里出来，首先通过过滤网篮，碎面屑被阻留在网篮中，过滤后的油炸油进入加热器后返人油锅再使用。这种装置的缺点是，在处理网篮中的碎面屑…     

油炸过程中油的质量变化及其检测方法

油炸食品产生独特的美味,是一种重要的烹调加工方法。油炸过程经历复杂的物理和化学变化,如油的吸收、氧化、水解和热分解,产生许多有害成分,影响油炸食品感官,危害身体健康。各国对极性化合物和聚合物浓度等指标的最大值进行了限定。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现,油炸食品在良好的加工工艺和平衡膳食中不会对健康构成显著的危害。     

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子     

解读滤油粉

当油炸食品的危机过去之后，人们又开始大啖各种油炸食品，而关于一种叫做“滤油粉”的东西，似乎更为食者提供了一个理由——虽然油经过反复使用，但是加入滤油粉之后就可以让油恢复如初！所以关于致癌的说法也就不存在了。 这上神秘的滤油粉是什么呢？果然有传说中起死回生的奇效吗？[编者按]     

油炸

本文详细描述了油炸的基本原理和油炸过程中炸油及食物的重要的化学变化，概述了油炸操作的基本操作规范，对油炸业具有一定的指导意义。     

海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化（网络首发、推荐阅读）

为探明海藻酸钠（sodium alginate,AG）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin,LMP）对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5%（w/w）、2%（w/w）AG和2%（w/w）LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等。结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低。与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低。添加AG质量分数为2%时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低。可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考。     

降低挂糊油炸制品含油量的研究进展

挂糊是中国烹饪的一项重要加工手段,糊在油炸制品中的运用也十分广泛。酥香可口的挂糊油炸制品深受人们的喜爱,而油炸制品因其含油量过高容易引起肥胖以及冠心病等慢性疾病,因此,降低油炸制品的含油量,开发低脂健康的油炸制品就显得十分迫切。本文根据油炸制品的吸油原理介绍了降低挂糊油炸制品吸油量的主要方法,其中改善面糊涂层配方（淀粉、蛋白质和食品胶等）、添加预处理工序（预油炸、预烫漂和预干燥）、改变油炸工艺条件（控制油炸时间和油炸温度、新型油炸技术和油炸后脱油）等均能有效降低挂糊油炸制品的含油量,提高其食用品质。综述内容为挂糊制品糊的配方设计和油炸加工提供一定科学指导,并为低脂油炸制品的研发和规模化生产提供科学依据。