酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂，补充和强化酶系，以促进淀粉和蛋白质的分解率，从而提高风味和产品得率。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

我国酱油生产三大技术成果

我国传统酱油生产,近来取得科技攻关的三大成果.酿造酱油专用酶制剂开发成功;高效清洁生产工艺,30d可酿成高档酱油;利用高压高频电磁场技术解决酱油2次沉淀难题等对提高我国酱油生产率、提高产品品质、改善风味、缩短生产周期具有重要意义.     

酱油曲霉蛋白酶活力的提高

这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。     

酿造酱油专用酶制剂研制及其应用的研究报告

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂，补充和强化酶系，以促进淀粉和蛋白质的分解，从而提高风味和产品得率。     

酶制剂在酱油酿造中应用的现状和发展

该文概述酶制剂在酱油酿造中应用效果 ,应用现状和发展     

提高酱油生产效益的对策

以白酒生产为借鉴，认为提高酱油生产效益要从提高质量、拉开档次，包装意识，产品室传，科技投入五个方面采取措施。     

改进酱油生产的质量管理

一、搞好质量管理的重要意义 酱油是我国具有悠久历史的传统产品,千百年来已成为人们日常生活中不可缺少的调味必需品。上海又是一个特大城市,市场酱油供需量大,品种质量要求高,生产酱油还必须用粮食豆麦为原料,通过原料处理、微生物制曲、发酵等一系列复杂过程,靠人的精心管理,最后才能获得美味可口的好酱油。所以要搞好酱油生产,质量管理是关键。     

用DJS提高酱油生产过程中抽提物的研究

文中研究的是DJS对酱油生产质量的影响,在酱油中,已知含有300多种微量成分。我介利用DJS具有的良好的溶解渗透性,使酱油醅中的有效成分得到更大限度的提取。该研究是在与普通自来水相同的条件下,通过控制不同的温度与时间,得到DJS－A,DJS－B与普通自来水浸提成分的对比结果,其结果体现在全氮,pH值,总酸,氨基态氮,可溶性无盐固形物,NaCl与色度等酱油的指标中。     

对提高我国酱油生产质量的探讨

本文主要在酱油原料处理方面介绍了一些新的技术,并在制曲,后期调配,防腐剂方面提出了一些探讨和建议。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性，介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明，采用淀粉酶液化工艺后，淀粉质原料不参与制曲，可节约这部分原料的40％，节约下来的原料可制成变性淀粉，提高酱油的无盐固形物含量，增加酱油的粘稠度。     

酿造酱油的操作言做

该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、蛏醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。     

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。     

大米蛋白渣酿造酱油发酵工艺

大米蛋白渣是大米淀粉糖企业的副产品,用于酿造酱油具有潜在优势。首先以氨基态氮为指标,在大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,40℃无光照发酵,确定最佳发酵时间为15 d。然后以温度、原料配比、光照和变温为试验因素进行发酵工艺的优化试验,确定最佳的发酵工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕配比为1∶2,45℃恒温有光照发酵15 d,所得酱油氨基态氮和感官质量均达到国标。     

高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用

采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。     

直接利用净化海水生产酱油

通过净化海水并作为酿造酱油用水的整个生产研究,结果表明米曲霉能够在三角瓶、通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率和自来水酿造的无明显差别,培养过程减少细菌总数44.8%、发酵过程减少28.1%;海水酱油的各项指标均符合GB18186-2000《酿造酱油》标准要求,而且感官指标更佳;说明利用净化后的海水代替自来水进行酱油生产是可行的,并直接节约生产成本每吨70元,出品率提高3%左右,具有显著经济效益.     

产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

从酱油发酵醪中分离得到1株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2.通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18％ NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚.W.versatilis A...     

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。