鲢鱼肉蛋白的酶解工艺研究

探讨了鲢鱼肉蛋白的酶解工艺。结果表明:复合酶(Flavourzyme Protamex)水解可达到较高的水解度;经酶解后的水解液接种乳酸菌发酵,可去除其中的腥苦味。     

脱脂对鲢鱼肉蛋白酶解产物的品质和抗氧化活性的影响

研究了脱脂对鲢鱼肉酶解产物的品质和抗氧化活性的影响。与未脱脂的水解产物相比,脱脂鲢鱼肉的酶解产物的水解度略有下降;胰蛋白酶酶解产物(简称DSH)的脂肪、灰分含量显著下降。鱼肉脱脂后,其蛋白水解产物的腥味大大下降。未脱脂鱼肉的胰蛋白酶水解产物(简称SH)的L*值下降,a*值、b*值增加;经过7个月保藏后发现,SH呈现黄褐色,而DSH基本保持乳黄色的外观。DSH具有较高的抑制脂肪酸氧化和清除羟基自由基活性。     

胶原蛋白酶解产物功能特性研究

本文研究了胶原蛋白经酶水解后所得胶原水解物的功能特性。酶解后胶原蛋白分子量减小，胶原酶解产物的吸水性、保水性、溶解性较酶解前都得到提高，但是吸油性、起泡性和泡沫稳定性都明显下降。对胶原蛋白进行有限水解，使其功能特性发生改变，有利于其在化妆品以及食品添加剂等方面的应用。     

鲢鱼酶解产物对酵母菌的抗冻保护作用

优选酵母抗冻剂对改善冷冻面团品质具有重要意义。通过酶法制备了系列鲢鱼酶解产物,分析其基本组成和电泳图谱变化,并考察酶解时间及其浓度对面包酵母冻融过程中存活率的影响。结果表明:面包酵母耐冻性差,1个冻融循环后存活率仅为0.69%;不同酶解时间的鲢鱼酶解产物基本组成相差不大,但酶解15,30min的酶解产物对酵母菌的抗冻保护效果最好;添加4%的30min酶解产物使酵母菌的冷冻存活率提高到90.73%,较8%的甘油提高了42.88%。Tricine-SDS-PAGE分析发现,酶解产物的蛋白条带分布基本相似,但信号随着酶解时间的延长逐渐减弱,其中新增约13kDa的蛋白可能与酶解产物的抗冻保护活性有重要关系。     

胶原蛋白酶解产物功能特性研究

本文研究了胶原蛋白经酶水解后所得胶原水解物的功能特性.酶解后胶原蛋白分子量减小,胶原酶解产物的吸水性、保水性、溶解性较酶解前都得到提高,但是吸油性、起泡性和泡沫稳定性都明显下降.对胶原蛋白进行有限水解,使其功能特性发生改变,有利于其在化妆品以及食品添加剂等方面的应用.     

鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究

分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物(protamex hydrolysates,PH)和碱性蛋白酶酶解产物(alcalase hydrolysates,AH),将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用的抗冻剂(蔗糖—山梨醇)进行比较。结果表明:PH相比AH具有较高含量的天冬氨酸、赖氨酸及游离氨基酸(P0.05);PH比AH中包含较多的较大分子质量的组分;在-20℃冻藏4周的情况下,2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高;各组样品的弹性均略有降低;冻藏条件对各鱼糜样品的色泽影响较小;各组样品均出现了鱼蛋白分子聚集现象,而2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的鱼糜样品表面较为均匀、鱼糜孔隙较小。该研究表明PH有助于稳定鱼糜在冷冻过程中的凝胶结构,为鲢鱼酶解产物作为一种可能的新型鱼糜抗冻剂提供了依据。     

鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性

为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析。结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强。在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化。在2～4 h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P<0.05)。在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性。结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性。     

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。     

鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究

采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5%、9.4%、10.3%、11.6%、14.6%,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究。结果表明:五种酶解产物的等电点均为p H2左右,重均分子量分布于1000³000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99%以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境（p H2）中起泡性最差,而碱性环境（p H10）中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75%。所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路。      

两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类。结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.     

Functional Properties of Hydrolysates from Proteolysis of Heat-denatured Whey Protein Isolate

Heat-denatured whey protein isolate was hydrolyzed with trypsin, α-chymotrypsin, Alcalase or Neutrase to 2.8, 4.3, 6.0 or 8.0% degree of hydrolysis. Hydrolysates were fractionated by ultrafiltration and freeze-dried. Protein content of retentates showed little variation but permeates differed with enzyme. Surface hydrophobicity increased with hydrolysis but was not linear except for α-chymotrypsin. Ultrafiltration increased solubility and the permeates and retentates had better solubility than hydrolysates. Retentates had higher emulsifying activity index than hydrolysates while permeates did not form stable emulsions. Permeates formed stable foams but hydrolysates and retentates showed poor foaming characteristics. Specificity of the enzyme, and degree of hydrolysis influenced the functional properties of the peptides. Fractions generated by trypsin, at all levels of hydrolysis generally had higher solubility, emulsifying properties and foaming properties. Permeates from Alcalase hydrolysis had the best foam capacity but low foam stability.     

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

本文通过三种蛋白酶催化反应动力学特性的比较，确定用碱性蛋白酶Alcalase作为水解大米分离蛋白的酶制荆，并通过正交试验分别获得高溶解性、高发泡性、高乳化性大米蛋白水解物的酶反应条件。本实验所得到的大米蛋白水解物最大溶解度为50．2％，最大发泡力为50mL，最大乳化力为73．6mL／g。     

Rheological and Functional Properties of Catfish Skin Protein Hydrolysates

ABSTRACT:  Catfish skin is an abundant and underutilized resource that can be used as a unique protein source to make fish skin protein hydrolysates. The objectives of this study were to isolate soluble and insoluble proteins from hydrolyzed catfish skin, study the rheological and functional properties of the protein hydrolysates, and evaluate the properties of emulsions made from the protein powders. Freeze-dried catfish skin soluble (CSSH) and insoluble hydrolysate (CSISH) powders were analyzed for proximate analysis, emulsion stability, fat absorption, amino acids, color, and rheological properties. CSSH had significantly ( P  < 0.05) higher protein, ash, and moisture content but lower fat content than that of CSISH. The yield of CSSH (21.5%± 2.2%) was higher than that of CSISH (3%± 0.3%). CSISH had higher emulsion stability than CSSH. CSSH was light yellow in color and CSISH was darker. The mean flow index values for emulsion containing CSSH (ECSSH) and CSISH (ECSISH) were both less than 1, indicating that they were both pseudoplastic fluid. The   G '  and   G   values for the ECSISH were higher than that of ECSSH, indicating that the viscoelastic characteristic of the emulsion containing CSISH was greater than that of the emulsion containing CSSH. The study demonstrated the CSSH and CSISH had good functional and rheological properties. They have potential uses as functional food ingredients.     

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.     

鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质特性的影响

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响,在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物,分析冻融处理前后（第0和4次冻融循环,－18 ℃冷冻18 h,4 ℃解冻6 h为一次冻融循环）面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明,添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降,其中30 min酶解产物（SCMH-30）效果最好,醒发时间（121 min）显著低于空白组（170 min）,面包比容（1.72 mL/g）显著高于空白组（1.54 mL/g）,说明其抗冻效果良好;与空白组新鲜面团相比,酶解产物组面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关;冻融后所有面团的拉伸强度降低,黏附性和延展性增大,而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成,但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定;粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低,弱化度显著上升,而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。     

鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性

为了解酶解时间、蛋白酶种类对鸭肉蛋白酶解产物抗氧化特性的影响,分别用复合蛋白酶、风味蛋白酶和胰酶对鸭肉进行单酶酶解和双酶分步酶解（胰酶＋复合蛋白酶、胰酶＋风味蛋白酶）,制备不同时间段的酶解产物,并对其自由基清除能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（hydroxyl radical,·OH）和超氧阴离子自由基（superoxide radical,O2－·））和总还原力进行分析。结果表明：各鸭肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率随着酶解时间的延长而增加,但·OH和O2－·清除率及总还原力随着酶解时间的延长先增加后降低（P＜0.05）。在5 种鸭肉蛋白酶解产物中,复合蛋白酶酶解物表现出最强的DPPH自由基清除能力（75.70±1.54）%、·OH清除能力（59.41±1.24）%和O2－·清除能力（98.50±4.51）%,但用双酶分步酶解得到的酶解产物表现出最强的总还原力（0.330±0.017）。因此鸭肉蛋白酶解产物的抗氧化特性受酶解时间和蛋白酶种类的影响,复合蛋白酶是制备鸭肉蛋白源抗氧化肽的最适蛋白酶。     

金华火腿副产品蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性研究

目的:研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性.方法:分析金华火腿副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性;通过体外试验考察不同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力.结果:在体系pH9.0时,金华火腿副产品蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能.酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性,当酶解物质量浓度为7.5 mg/mL时,超氧阴离子的清除效果最理想;当酶解物质量浓度为10 mg/mL时,DPPH自由基清除率为32%,还原力为0.79.与空白对照组相比,不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化,且随着浓度的增加,抑制效果明显.结论:在碱性条件下,金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性.金华火腿副产品蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化活性.