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本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/100ml,pH4.7~4.8,温度60℃,脱色时间40min;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH在4.7~4.8范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。 相似文献
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为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7~4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7~4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。 相似文献
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白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料,只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min-40min、制曲46h-48h、低温短时发酵30℃、2-3个月、成曲除去孢子等,可以保证白酱油的良好色泽。 相似文献
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烟草Rubisco可以通过控制离子强度与pH形成六角形、十二面体结晶。晶体的形成受Rubisco沉淀过程中的pH值的影响。对Rubisco等电点pH的研究发现,pH5.0、pH5.1、pH5.2、pH5.3、pH5.4对Rubisco结晶的影响有明显的规律性;pH低,Rubisco沉淀速率与沉淀率高,沉淀物不规则,沉淀物复溶率低,结晶速率与结晶率低,对结晶时pH与离子强度选择范围窄,不利于晶体制备;pH高,Rubisco缓慢沉淀并形成晶体,沉淀速率与沉淀率虽低,但沉淀物复溶率高,结晶速率与结晶率高,对结晶时pH与离子强度的选择范围宽,有利于晶体制备。沉淀过程中,pH5.4是Rubisco结晶制备的最佳pH值 相似文献
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七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。 相似文献
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