肉鸡加工中残损原因与控制

肉鸡加工中鸡体残损表现为断翅、淤血、磨烂、脱臼。主要原因：饲养管理不善，抓鸡、运输和挂鸡方法不当，宰杀、沥血、浸烫、脱毛、预冷等工艺和设备设计不合理。控制方法：合理工艺布局；电或气晕处理；暗室宰杀沥血；合理选用和操作设备；及时维护设备。     

肉鸡加工中残翅原因与控制

肉鸡加工中残翅表现为断翅、淤血、磨烂、脱臼。主要原因：饲养管理不善，抓鸡、运输和挂鸡方法不当，宰杀、沥血、浸烫、脱毛、预冷等工艺和设备设计不合理。控制方法：①合理工艺布局；②电或气晕处理；③暗室宰杀沥血；④合理选用和操作设备；⑤及时维护设备。     

咖啡鸡·酸奶鱼

咖啡鸡 咖啡鸡，是选用肥嫩的母鸡，宰杀治净后，浸入特制的咖啡复合汁中，腌渍一夜后，再经烫皮、吊起、晾皮、烘烤、油淋而成。成菜具有色泽红亮、肉质肥嫩、味道鲜美、风味别致的特点。咖啡鸡的用料及制法如下： 原料：肥嫩母鸡一只（约 １５００克）苹果半个洋葱２５克西芹２５克生姜１５克特制咖啡汁「注」、炼乳、白糖、奶油、清油各适量 制法： １．将鸡宰杀后治净，斩去足爪；苹果、洋葱均切成块；西芹切成段；生姜切成大片。均备用。 ２．将鸡放入特制的咖啡汁中，浸泡一夜（夏天可连鸡带咖啡汁一起入冰箱保藏，以免变质）后取出，…     

荷香冬菜白焗鸡

原料：活仔鸡1只四川冬菜50克精盐、葱、姜、胡椒粉、黄酒各运量荷叶1张制法；1、将仔鸡宰杀洁净，用黄酒、盐、胡椒粉涂抹鸡身内外（如将鸡皮擦玻，肉厚处可多株），然后放入容器内胎渍2小时。2、将四川冬菜（或芽菜）连同香葱一根、鲜姜三片同放入鸡肚内，再用荷叶将仔鸡包好     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

太仓爊鸡罐头的试制工艺

1．前言太仓爊鸡罐头的原料是具有太仓地方特色的爊鸡除选料讲究外在调味上有独到之处。笔者将江南苏州地区的风味美食制成罐头食品，这样可明显延长爊鸡的保存时间并扩大其销售范围。2．爊鸡罐头的工艺流程：原料鸡的宰杀→清洗去冷内脏→预煮→锅调味→冷却→斩块→装罐→加汁→真空封口→杀菌→冷却→楷听→保温→检验包装3．工艺操作要点①宰杀：用流水线宰杀放血，宰前经健康检查凡发现已死或将死的鸡要剔除。这些不合格的鸡由专人分别处理，不能作生产原料。②清洗加工：拔净表面羽毛及血管毛取出内脏、将鸣放在流动水中充分洗净胜内…     

日本的乳业制度改革

为了提高日本乳业的国际竞争水平，日不正进行着一场深刻的乳品工业改革，其主要表现为以下十个方面： （１）反映市场趋势实施合理价格及确保乳饮安全经营； （２）乳饮经营体及一应方法（继承经营和地区经营支援系统）； （３）原料奶流通的一应方法（扩大区域化，原料奶的收集．变更成分规范）； （４）乳品工业的方法（乳品工业的再编制和合理处理设备、堆肥的利用及处理技术）； （５）推行富产环境的方法（家禽排泄物的管理、处理设备、堆肥的利用及处理技术）； （６）僧ｍ生产自结桐柏（增加生产的计划，强化生产，提高生产和质量生…     

新型油炸膨化方便食品生产工艺的试验与研究

前盲目前，国内市场上油炸膨化食品的生产原料较为单一，生产工艺较为复杂，甚至需要大型设备。难以满足产品营养多样化，生产投资小型化的要求。本文旨在探索以大米和淀粉为主要原料、生产工艺较为简单的生产方法。从油炸膨化的机理探讨提高膨化质量的工艺方法。试验表明，该工艺可行，生产设备简单、投资小，并有效地解决了产品膨化率较低、口感较差等技术问题。1．试验材料（略）2．基本配方（单位：kg）一级舢米20；马铃薯淀粉80；复合调味料l往］：适量。[注]：海鲜味复合调味料配比（％）：精制盐75；砂糖粉6；海鲜粉7；I＋G（5’一…     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

中菜西味新格调

将中餐的烹好原料用西餐的调味品或接国外的调味方法进行烹制．成品便具有一种新奇的风味和格调，下面就向读者介绍两款具有西肴风味的中国菜。～、咖座切尔达原料；水鱼（团鱼则只（重约15O克）水发统鱼IOO克肥鸡（净）30O克葱25克生姜ZO克红辣椒干8克咖吸粉5克牛奶100克白葡萄汁50克味精3克花生油75克精盐、水淀粉、香油、香菜各适量制法：l、水鱼宰杀处理干净，新成块；统鱼切成菱形块；鸡斩成块；葱挽成结；生姜去皮，切成小片。2、将水鱼块、统鱼块、鸡块放入沸水锅中、悼至断生时捞出，用清水洗去血沫。3、炒锅上火，下花生油、葱…