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在面包的制作过程中添加天然酵母,因其天然、健康,使得面包广受好评。文章依据天然酵母面包的内涵及其现状,分析天然酵母面包的发展趋势,对天然酵母面包的推广具有理论性意义,对提倡制作并食用天然食品具有现实的指导意义。 相似文献
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面包是很多国家与地方的主食,据相关的调查发现,人类早在3000年前就已经开始运用酵母制作面包。当时应用的是天然酵母,也是人类应用最早的微生物,可以满足人们日常的生活需求。一、天然酵母种的制作天然酵母是由附着于谷物、果实上以及自然界多种细菌培养而成,比一般酵母更具有价值,整体风味更佳,可以促使面粉充分吸收水分,熟成时间较长,使面包风味呈现出多样化。 相似文献
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《食品科技》2015,(8)
通过感官评分实验及质构仪分析了贮存对安琪酵母及白神天然酵母制作的面包感官品质的影响。实验结果表明:室温7 d贮存会显著降低2种面包的口感、气味及余味感官指标,能极其显著地增强2种面包的硬度、胶黏性及咀嚼性;降低内聚性和回复性。对比2种不同酵母制作的面包发现,不论贮存前后白神天然酵母制作面包的"弹性"都显著优于安琪酵母,这表明天然酵母制作的面包在某些质构特性上有一定优势。然而安琪酵母制作的新鲜面包在纹理结构、口感、气味及其他质构特性上显著优于白神面包;贮存第7天,安琪面包仅在气味及其他质构特性上仍然显著优于白神面包;这提示着天然酵母可能需要类似2次发酵等更复杂的工艺才能体现其风味上的优势。 相似文献
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面包是利用酵母的生物发酵作用,经烘烤制作成的一类面点制品,是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究,以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。 相似文献
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目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。 相似文献
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研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明,乳酸茵和酵母共同发酵,比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件:乳酸茵用量为4%、酵母用量为1%、糖量8%、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h,能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。 相似文献
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所谓面包,大体上是指面粉、水、酵母、盐四种基本成分混合成发酵面团,经烘烤而得的产品,因此,面粉、水、酵母、盐就成为制面包的基本原料(主科)。但是为了提高面包的质量,增加花色品种,故油、糖等又成为制面包必不可少的辅料(付料)。下面结合今年初随同中国面包考察团赴日本考察的情况,对制面包所用的几种原辅料作简单介绍。 相似文献
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采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。 相似文献
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海洋酵母的特性与应用管浦敏夫(日)食品上科学.1993:105~110日本三共开发海洋酵母SaccharomycesCerevisiae(清酒酵母),以此菌发酵制成面包较其它酵母菌制得的面包更具风味。该酵母有持久的强发酵力,对低糖面团的发酵力特别强,... 相似文献
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含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征 总被引:1,自引:0,他引:1
采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。 相似文献
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以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。 相似文献