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在面包生产工艺中,面团搅拌是生产过程中最为关键的步骤。本文旨在研究如何获得高品质面团,包括不同种类面团搅拌时水分、温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方如何调整优化等面包生产中最为关键的问题。最后提出面团搅拌优化措施,根据面团的种类和特点,调整面团水分、温度,优化面团配方和面团搅拌量,选择适当的搅拌速度和搅拌时间。 相似文献
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膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制 相似文献
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研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添... 相似文献
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采用传统自然发酵方法以大黄米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团P (P_1, P_2, P_3和P_4)和以江米面为主要原料制备的黏豆包发酵面团G (G_1和G_2),通过全质构分析法、AOAC标准方法和高效液相色谱法分别测定传统发酵黏豆包面团的质构、酸度和可溶性糖含量,研究谷物基质对黏豆包面团质构特性及化学性质的影响。结果表明:面团P的硬度、胶黏性和咀嚼性都高于面团G (p0.05);面团P的pH低于面团G的pH (p0.05), P的TTA值高于G的TTA值(p0.05);此外,仅面团P3中葡萄糖含量与其他5种面团有差异,面团P与面团G的麦芽糖含量无差异。因此,不同谷物基质对黏豆包面团的部分质构特性和酸度有一定的影响,可能对面团的还原糖含量有影响。 相似文献
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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 总被引:4,自引:0,他引:4
谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键,从而明显改善面团的粉质特性。使面团的形成时间、稳定时间增加,面团的弱化度降低;同时加酶的面团抗延伸性阻力增加,面团的延伸性下降。此外,加酶面团的持水性增大,面团的表面粘性下降。 相似文献
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面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。 相似文献
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改善无麸质谷物食品品质一直是科学家关注的热点。本研究以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团。采用两种乳酸引入方式,通过调节面团中乳酸和玉米醇溶蛋白的比例(L/Z比),探究乳酸对玉米醇溶蛋白基无麸质面团的流变性质和面团中玉米醇溶蛋白微观结构的影响规律。结果表明:面团中L/Z比的增加,会导致乳酸添加组(T面团)和乳酸预处理玉米醇溶蛋白组面团(C面团)的储能模量(G′)下降,损耗系数(tanδ)逐渐上升。乳酸引入方式的不同,会导致面团的流变性能存在差异。当L/Z比一定时,T面团的G′低于C面团,tanδ高于C面团。随面团中L/Z比增加,T面团的拉伸性能呈先上升后下降趋势,当L/Z比从0:10增加到2:10时(T0~T2),T面团的拉伸性逐渐提高,面团中玉米醇溶蛋白团块状聚集减少,逐渐联结成网;T2拉伸性能最佳,面团中玉米醇溶蛋白网络质地均一,具备应用潜力;T3~T5时,面团的拉伸性逐渐下降,面团中玉米醇溶蛋白网络变弱,对淀粉颗粒包裹水平下降。C面团拉伸性较差,无法有效进行相关实验,可能与面团中未能构建起结实而连贯的蛋白质网络有关。 相似文献
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对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同. 相似文献
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以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。 相似文献
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以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。 相似文献
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Jelena Stojanović Miodrag Lazić Gordana Stojanović 《International Journal of Food Properties》2013,16(8):1861-1871
The content, composition, and radical scavenging capacity of phenolic compounds in wheat-chickpea (60:40, w/w) flour and dough were studied in this research. The content of phenolic compounds in wheat-chickpea dough was almost twice as high as in the flour from which the dough was made. The addition of chickpea flour to wheat flour contributed to the improved scavenging capacity of dough. The wheat-chickpea dough had a lower maximal achieved scavenging capacity than wheat-chickpea flour, but higher than that of the wheat dough. The quercetin, genkwanin, and apigenin glucosides could be considered as stable components during the mixing of the wheat-chickpea dough. The wheat-chickpea bread retained the radical scavenging capacity which the dough had. 相似文献
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ABSTRACT: Lipid oxidation and carotene content changes in fried dough containing carrot powder during storage at 60°C in the dark were studied. Flour dough containing carrot powder at 0%, 10%, 20%, or 30% was fried in 160°C soybean oil and stored in a 60°C incubator in the dark for 12 d. As storage time of the fried dough increased, conjugated dienoic acids and β-anisidine values of the fried dough increased. Addition of carrot to the dough lowered CDA and PAV of fried dough during storage and improved the lipid oxidative stability of the fried dough in the dark. Carotenes in the fried dough containing carrot powder were decomposed during storage, and faster decomposition rate was found in the dough containing less carrot powder. 相似文献