川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

流行家常新味五种

家常味是川菜的基本味型之一,它一般用郫县豆瓣、精盐、酱油等调制而成,也可加入家常豆瓣(或泡辣椒)、甜酱及豆豉等。家常味中的“家常”一词,本为“居家常有”之意,也就是说,家常味中所用的调料大都是普通家庭常备的。因此,家常味在川菜中运用极为广泛。近年来,随着川菜的不断改进和创新,川菜厨师们又将一些新的民间调味品运用到了家常味中,由此使川菜家常味发生了很大的变化,并在传统家常味的基础上,派生出了许多种新味。笔者现在就将其中较为流行的新家常味介绍如下,供参考。青椒家常味用料:小青椒150克姜茸10克蒜泥20克芝麻酱20克精盐、…     

远赴英伦味作舟(上篇)

我是四川烹饪高等专科学校一名英语教师。我的任务除了担任学校的烹饪英语教学之外，就是将一些菜谱（主要是川菜）翻译成英文。在翻译菜谱的过程中，我渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。 中国烹饪博大精深，川菜制作千变万化，而其中尤以味型最为丰富。这使我感觉到烹饪不仅是一种技术，而且还是一门艺术。出于对这门艺术的热爱，平时我在教完英语课程后，一有空便到烹该系听课，学习川菜烹调技术。 一年时间下来，我已学会了川菜的炒、炸、烧、烩、蒸等烹制技法，并掌握了咸鲜、家常、麻辣、鱼香、糖醋等味型的调制，我感到自己倒真有点像厨师…     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和麻辣联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

用复制豆瓣酱烹新味川菜

郫县豆瓣是川菜中的重要调味料，被誉为“川菜之魂”。近年来，随着川菜走红大江南北，去外地发展的川厨也越来越多，郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯，应用当地的一些调味料，烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时，就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用，创出了一种复制豆瓣酱，它既保持了川味豆瓣酱的特色风味，又迎合了当地食客的口味，故推出后便深受好评。这里，我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

麻辣味是怎样调成的

说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

徜徉新川味型体验

川菜味型体系严谨,分类细腻,知名餐厅都拥有1 5—20个味型,香辣、鲜辣已成为流行辣菜中不可少的味型,而非辣味型中更有番茄、麻酱成为点击新贵。随着新派川菜味型的变化与发展,餐厅应为食客提供更多的味型选择,完美呈现川菜百味。总的来讲,新派川菜的24种味型形成了辣与不辣平分秋色的局面。     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

怪味辩

某日,有厨师朋友约我去喝茶,恰好那天我有空,于是就欣然前往了。朋友聚一起喝茶,本来应当感到轻松惬意,可是我到了后却见那位朋友一脸的忧郁,还没等我坐定,他已经迫不及待地对我讲起了一件事:前些天,他和几个厨友在一起探讨川菜技术时,现场还坐着几位厨界前辈。当谈到川菜的味型     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东     

谁在与藤椒共舞

对于产自四川洪雅的“幺麻子藤椒油”，应该说我们的一线川菜厨师都很熟悉，因为眼下许多流行川菜都会用到它。可是当我们提到赵跃军这个人时，知道他的厨师朋友恐怕就没那么多了。其实，赵跃军也是个厨师，但又不是一个普通的厨师。     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品，在实际运用时，厨师常常将其去蒂除籽，然后剁成茸，与其它调味料混合使用，进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。