豆瓣鱼调味酱汁优化配方研究

豆瓣鱼是一道家喻户晓的传统川菜,它是用郫县豆瓣来烹制鲜鱼,再配以其他调味品烹制而成。其特点是色泽红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味醇厚香辣,呈咸鲜微辣略带酸甜的味感。在传统烹制工艺流程的基础上,采用正交试验对豆瓣鱼调味酱汁进行了优化试验,并进行了3次验证,试验结果表明:影响其调味酱汁的因素主次为郫县豆瓣白糖食醋精盐酱油,其最佳配方是郫县豆瓣50g、白糖10g、精盐2.0g、食醋20g、酱油10g。     

浅谈烹调技法——(火靠)

“(火靠)”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。用这种烹调技法烹制的菜肴,色、香、味、形俱佳,颇受就餐者欢迎。 所谓“(火靠)”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。     

自制红烧酱烧菜味更奇

红烧技法在烹调中的运用十分广泛，不仅在操作过程中耗费时间比较长，而且在火候掌握与调味方面也比较难把握，稍不注意就烧制过头或粘锅。近年来，餐馆里边用红烧酱制作的红烧菜肴已经十分常见了，而这种红烧酱往往以多种传统和新潮的调味品调和而成。是一种新式热菜复合酱料。把红烧酱直接用于红烧菜肴的调味烹调。既节省时间，又不失红烧菜的风味。成菜具有汁浓味厚、色泽美观、咸鲜带甜的特点。     

青椒调味也鲜美

近年来，川菜厨师用干辣椒、泡辣椒、野山椒、郫县豆瓣、家常豆瓣等创制出了无数色泽红亮、味道浓烈、脍炙人口的辣味菜肴。其实，除了上述辣椒及辣椒制品外，用青辣椒作为调味品，也能够烹制出味道鲜美的菜肴来。不久前，笔者选用尚未长红的二金条青辣椒，制作了几种不同风味的青椒调味料，并将其用来烹制菜肴，竟收到了意想不到的效果。下面，笔者就将这几种青椒调味料的制作方法介绍一下，供大家参考。青椒麻香汁原料：二金条青辣椒２５０克新花椒５０克精盐５克白酱油７５克味精５克鸡精３克花椒油１５克胡椒油１５克香油１００克鲜汤１…     

家常红烧菜巧用厨余剩料辅助上色

在家常菜中,红烧是使用频率较高的一种烹调方法,如红烧肉、红烧鱼、红烧鸡……上色是制作红烧菜的关键步骤,也直接关系到此菜的成败。红烧菜上色一般使用酱油、糖色等,也有将食材表面抹上饴糖、蜂蜜经过初步熟处     

五香味型及其应用

“五香”是一种风味泛称。泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茴、甘草、砂头、老蔻、肉桂、花椒等混合形成的香味。其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用,远不止五种。川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。其味型特点是:浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式。应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,或以豆类及其制品为原料的菜肴。下面以烹调方法为主线,谈谈五香味型的具体应用。 一、卤技法中的应用 “卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类,它具有(火巴)、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作最关键的技术在于调制卤水,而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制色浅的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色原料(如牛、羊肉)。两种卤水的风味应基本一致。下面以红卤水调制为例。     

番茄酱在红烧菜肴中的妙用

番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调料。它是用番茄为主要原料,经过切块、加热软化,搅打成浆状,最后加糖浓缩制作而成。 番茄酱的色泽红润,质地均匀细致,酸味适中, 带有一种番茄所特有的风味。番茄酱在烹饪中常用 于甜酸菜。如:“茄汁锅巴”、“茄汁鸡球”、“茄汁虾仁” 等等。同时番茄酱也可作为一些小吃中的佐料,然 而,把番茄酱妙用于红烧菜中,恐怕许多人还没有尝 试过。 红烧是一种最常用烹调技术。传统红烧菜肴的 调色,有单用酱油来调色的,也有用糖色和酱油结合 起来调色的。前者的菜肴调色不理想,后者菜肴色泽 比较美观。红烧在调色时,应注意糖和酱油用量比 例,糖用多了,色很暗,味苦。糖少了,菜肴缺色。酱油 过多菜色发黑,味不佳;酱油太少,成菜欠色欠味。为 解决这一问题,于是就需要用调料来复合补充。     

家常菜二例

家常扣肘 原料:带皮猪后腿肉750克 盐3克 郫县豆瓣30克 姜米10克 蒜米 10克 酱油 15克 味精 1克 白糖5克 醪糟汁10克 鲜汤50克 糖色适量 菜油1000克(耗50克) 制法:1.带皮后腿肉在明火上略烧皮,刮洗干净,入汤锅煮至断生,起锅擦干水气,趁热抹糖色,晾凉入七成油锅炸至皮呈棕红色捞出,放入热汤中浸泡至皮回软待用。 2.郫县豆瓣剁细,入四成油锅炒香上色,加姜米、蒜米略炒,掺鲜汤并加酱油、盐、味精、白糖、醪糟汁略熬,去渣即成家常味汁。 3.将炸好的肘坯四边修正,在有皮的一面横直各(善刂)三刀,皮向下定入碗中,将肘坯边角料填入碗内空隙处,淋入调好的家常味汁。 4、将扣肘入笼蒸约2小时至(火巴)糯,出笼翻于圆盘中即成。 特点:色泽红亮,质地(火巴)糯,家常风味浓厚。 白汁酥扣 原料:猪前夹肉 250克 鸡蛋 100克 干细豆粉 100克 料酒10克 姜20克 葱20克 盐8克 味精1克 化鸡油 15克 奶汤 50克 水豆粉20克 鲜菜50克     

风味酱骨头

我的家乡在华北平原中南部，地处南北交通要道。这里的人们对南方和北方菜肴的口味大都能够接受。所以我一直在想，能否用南方的郫县豆瓣与北方的大酱作调料，烹制出一道风味独特的菜肴呢？后来经过反复的试验，便有了“风味酱骨头”这款菜。原料：猪脊骨５０００克郫县豆瓣１００克石桥大酱４００克生姜３０克大葱１００克糖色１００克排骨味王２５克精盐、味精、香菜各适量香料包１个（内有八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、香叶等）色拉油１００克鲜汤６０００克制法：１．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）爆香，下入…     

调味品在菜肴烹制中的辅助作用

调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是．调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢？即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下：一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1．在制作“烟肉…     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

烹调用姜有讲究

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,这是家庭主妇人人皆知的.但怎样使用,却不是凡主妇必晓的.用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙.主妇们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼回时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果.若把生姜剁成米粒,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,巴色彩发暗、味道欠佳.又如在烧     

干烧菜的烹制要领

干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

茄汁味家常菜三款

茄汁味是西餐菜肴中常见的味型之一,近年来在中餐菜肴中也开始广泛采用。烹制茄汁味菜肴时,一般是祸中放少量油,油热后先下番茄酱（有时也加入洋葱末）炒出颜色和香味,然后掺少许鲜奶,调入白糖和白诗,再下用油滑过（或炸过）的原料,这样茄汁味菜肴就制成了。茄汁味菜肴色泽红艳,味道酸甜,是下酒佐餐的佳肴。但由于在一般家庭中,平时很少备有和使用番茄酱,故亦很难制作茄汁味菜肴。针对这一情况,笔者在烹制茄汁味家常菜时,采用的是不使用番茄酱而改用新鲜番茄,且烹调时少放或不放糖,也不烹入白醋的方法,只取新鲜番茄的自然甜…     

烹调用油八则

1.烹制素菜用荤油(如猪油、鸡油、板鸭油)。用荤油烹制的素菜,具有素色荤香、味道鲜美之特点。 烹制荤菜用植物油(如花生油、精炼菜籽油和棕榈油等)。用植物油烹制荤菜,不仅可增加菜肴的香味,而且还能除去荤料的腥臊异味。 2.做凉拌菜,和煎炒菜蘸食的味汁,可用香油,红油、熟花生油、蒜油、菌油、五香油、香鱼油等,这类食油富有各自不同特殊美味和色彩。用以做凉拌菜肴或调制味汁,色泽美观,味道芳香。     

如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

话说流行味

过去对菜肴口味的提法离不开“浓、重、大”三字。所谓“浓”,如四川菜、上海菜乃味浓,淮扬菜乃“浓而不腻”;所谓“重”,如四川菜、上海菜的“油重、糖重”;所谓“大”,如上海菜、淮扬菜的“油大、油水足、味道好”。因为当时饮食较单调,基本上是大鱼大肉、大汤带水,所以以调味料遮盖原料的本味。现在饮食方面丰富多彩,要求在原料本味上做文章,味的演变趋势可以称之为流行味。 一、从“味浓、糖重、油大”转变为清淡(即低糖、低脂肪、低盐),避免传统菜肴的油、糖、盐过多。荷包鲫鱼、红烧黄鱼等红烧菜必须放糖,但烹制海鲜时,就比河鲜少放些糖。松鼠桂鱼,存勾糖醋卤汁(加番茄酱)时,过去用沸油100克,现改为50克,