桃仁入馔

核桃原产于欧洲东南部和亚洲西南部,汉朝时传入我国,现已分布全国各地。其中,河北、山西、陕西、新疆、云南是主要产区,且有许多优良品种。在国内外享有很高声誉。     

蒲菜馔肴

蒲菜,也称蒲尔菜,是一种多年水生草本植物。取其嫩茎作为食用部分,素有“象牙菜”之美称。正规筵席上是没有它的地位的,只有乡间的便筵和一般餐厅的桌面上偶尔见之。实际上,蒲尔菜是一种极佳的烹饪原料,炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。早在3000多年前的《诗经·大雅·韩奕》里就有赞美它的诗文:“其薮维何?维笋及蒲。”意思是说除了笋子外,就数它了。而今天,人们却对蒲菜没有足够的重视,故笔者愿以此文为引玉之砖。相传1130年,宋将韩世忠的夫人梁红玉在帮助丈夫抗击金兵时,因淮安府被围困,缺少粮食,当地民众便自发地将粮食…     

咸鸭蛋入馔

<正> 咸鸭蛋也被称作“杬子”、“咸杭子”、“咸卵”,是将鸭蛋用草灰、黄泥或盐水腌制而成的。咸鸭蛋味甘、性凉,能滋阴清肺,是理想的夏季食品。现在餐饮业竞争非常激烈,各酒楼、餐厅竞相推出新的菜品以吸引食客,咸鸭蛋这一普通的原料也因其蛋黄具有沙黄、色红、香味浓厚等特点而得到充分的利用,现介绍几款典型的菜品。     

水果入馔

水果，你一定吃过，可你吃过用水果做的菜吗?如今，“水果菜”已成为现代人餐桌上一道亮丽的风景，柠檬、橙子、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、草莓、苹果等在菜品中经常可以见到它们的影子。“水果菜”已成为时尚和品位的象征。水果色彩艳丽，而且含有丰富的维生素、矿物质和纤维素(其中维生素C和钾的含量尤其丰富)，可以促进健康、达到预防疾病的目的。水果入馔，除要考虑水果与其他原料的味     

鹌鹑美馔多

鹌鹑,简称鹑,又称鹑鸟、菀鹑、奔鹑。属鸟纲、雉科。为鸡形目中最小的一种。体形酷似鸡雏,头小尾秃,周身羽毛有白色平纹。冬季常栖于近山平原,潜伏在杂草丛灌之间,一般以谷类和杂草种子为食,现多为人工饲养。我国食用鹌鹑有着悠久的历史。早在春秋战国时期,鹌鹑肉与蛋就作为名贵肴馔,出现在当时的宫廷筵席和大臣的家宴上。《礼记·典礼》曾记载:“鹑,为上大夫之礼。”其后,历代王朝也都以鹑及鹑蛋制作的肴馔招待贵宾。鹌鹑肉嫩味美,营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪的禽类食品,其营养高于其它禽类。鹌鹑的蛋与鸡蛋相比,其蛋白质含量高3%;铁高4…     

港粤糯米馔

<正> 糯米鸡翼 原料:糯米饭750克 鸡翅中节10件油泡海米10克 洋葱末20克 生姜末10克 柱候酱、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、生粉、香油、花生油、鸡精、荷叶各适量 制法:1、鸡翅放盆内,加入柱侯酱、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、生粉、香油拌匀;洋葱、生姜用花生油炒香,加入鸡翅中拌匀,腌2小时;糯米饭放盆内,加     

古肴新馔

<正> 中国烹饪到清代,已达到了相当高的水平。清时出现了史无前例、驰名中外的“满汉全席”。清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴。在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如     

话说潇湘名馔

<正> “潇湘”是湖南的别称。早在公元前300多年的战国时期,伟大的爱国诗人屈原在他著名诗篇《招魂》里,就叙述了古代潇湘的许多美馔佳肴。从长沙马王堆的西汉古墓中,出土了一份迄今为止保存最为完整的竹简菜单,其中罗列了潇湘103种名贵菜品和9大类烹饪方法。可见在当时,潇湘的烹饪技术就已达到了相当高的水平。经过漫长的岁月和历代美食家、厨师们的共同努力,如今潇湘的烹饪技艺更加精湛,潇湘的肴馔也更加丰富。这里列举三款潇湘名馔的制法和趣事,以飨读者。     

巴蜀馔文化小史

<正> 馔文化是与肴文化相对而言的。馔在古代既专指饭食,也泛指食物。《玉篇·食部》言:“馔,饭食也。”《仪礼·燕礼》则言:“膳宰具官馔于寝东。”这里的馔则指食物。肴,在古代常指熟的肉类食物。《玉篇·肉部》言:“肴,俎实,又啖肉。”《说文解字、肉部》:“肴,啖也。’段玉裁注:“按:许当云啖肉也,谓熟馈可啖之肉。”如今,肴泛指菜肴,不仅包括动物原料制成的荤菜,也包括植物原料制作的素菜。而馔则指除菜肴以外的小吃点心、饭粥等食物。一直以来,饭粥的含义十分清晰、明确,而小吃、点心的含义则经历了一个演变过程,有着密切联系。     

夏枯草花可入馔

<正> 夏枯草花穗含夏枯草甙,水解后产生乌苏酸及糖,并含游离的乌苏酸及齐墩果酸等,具有清火、明目、散结、消肿之功效,适用于目赤肿痛、目珠夜痛、头痛眩晕、瘰疬、瘿瘤、乳痈肿痛、甲状腺肿大、淋巴结核、乳腺增生症、高血压症等。夏枯草花多作药,中药店有出售,以其为原料烹制成菜,似乎并不多见,但以夏枯草花入馔,疗疾、美食一举两得,何乐不为?     

玉米欣然入馔来

现今厨行在讲究新旧菜品更新开拓的同时。也注意到营养的搭配。如被许多营养专家称为“黄金食品”的玉米,这几年在餐桌上就备受广大食者的喜爱。     

感动的滋味

返京的飞机上,我闭起眼,那似乎该叫做"感动"的滋味自然而然地从心中溜了出来,像珠子般一粒粒落在胸海上,无声无息,化成丝丝的涟漪等不及爬上腮畔便已然笑了。九月的大半时间差不多是在走访企业的旅途中度过的,虽说市场有些清寂,但我却从行业里感受到一股前所未有的热力。热火朝天建设中的瑞丽金星石木文化城二期工程,亮出了红木与玉石、     

驼鸟入馔新且鲜

<正> 驼乌又称非洲鸵鸟,是目前世界上最大的鸟。除野生之外,在中国已有许多地方人工养殖,以供肉食。鸵鸟不仅肉质鲜美,且营养价值较高,一经应市,便受到人们的青睐。现在,成都已有一些餐厅将以鸵鸟为原料的菜品作为招牌菜,甚至出现了主营鸵鸟菜式的餐厅。     

蟹馔史话(上)

金菊怒放的深秋时节。被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了,在品尝这一大自然赋予人类的美味时,了解一下蟹馔发展的历史,还是有些意思的。     

蟹馔史话(下)

明代,蟹馔名品更多。仅宋朝《宋氏养生部》中,就收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥以及蒸黄甲（即蟳,亦即蝤蛑）,蒸白蟹等10多种。此外,还有用蟹黄、蟹肉做浇头的汤面,用蟹黄,蟹肉加猪肉泥,调料为馅心制作的馄饨、包子、汤角等。现举如下：     

饮馔正误(下)

<正> 营养误区之三:多吃菜、少吃饭或不吃饭 现代的宴席很不科学,其理由如下: 一是菜量过多。国人习惯于排场,生怕菜少了脸面上不好看,故宁可吃不完而浪费。二是菜式大多是高蛋白、高脂肪、高热量、高胆固醇……。因此,每每宴席进行到尾声,侍者问是不是要上饭时,吃     

饮馔正误(上)

<正> 营养误区之一:高价食品营养高 随着人民生活水平的提高,社会上有不少人以购买名贵、高价的食品作为消费和追求的目标。由于广告宣传的误导,有的人还相互攀比,以为越高价,就越有营养。     

古肴新馔(下)

<正> 五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:熟鸡蛋10个 猪肉馅150克 香葱板油馅150克 包酥面皮20片鸡蛋黄、白芝麻 大生姜片、洋葱块、番茄酱、白糖、料酒、味精、鸡汤、水淀粉、生抽王、清油、蛋清生粉糊、花椒盐各适量     

鲜花花馔的开发与运用

鲜花是植物的精英,在我国以花入馔有着悠久的历史,花馔不但能增添菜肴的色、香、味、型,同时对人体具有独特的营养、美容和食疗价值.可食用鲜花的选用,花馔的制作、开发和运用必将成为一种时尚的饮食新潮流.     

浅析神道神馔中蕴含的日本饮食文化——以伊势神宫的神馔为例

从神道的核心伊势神宫的神馔中分析日本传统饮食文化的基本特征。神道被称作是日本民族传统文化的基础和核心,而神道祭祀时供奉给神的食品——神馔是神事仪式的重要内容。自古以来,神馔历经变迁,最后在明治时期颁布的神祗改革制度下,被加以统一规定,至此日本各个神社的神馔几乎变得完全一致。神道作为日本固有的民族信仰,蕴含了人们日常生活衣食住的基本要素,而作为祭礼之一的神馔则投射出日本饮食文化的原型。