浅谈大米在啤酒酿造中的应用

我国大米品种繁多、品质差异大，大米与啤酒质量和风味等密切相关。本文谈谈笔者在实际工作中的一些体会。     

啤酒酿造中辅料（大米）的使用

在啤酒酿造中使用辅料比纯麦芽的酿造更为经济、有利。酿造工业中常用的辅料有谷类、大米、糖、糖浆、大麦、高梁及小麦。在美国、中国、日本以及其它国家,生产啤酒所使用主要的辅料之一就是大米。世界上80%的大米生产在亚洲,它对啤酒工业影响很大。本论文讨论了在添加其它酶以补充麦芽中酶的情况下,可以在糖化过程中使用较高比例的辅料以及它对糖化麦汁中各种成份的影响。     

淀粉替代大米酿造啤酒的试验

我公司从今年3月份开始试用玉米淀粉作辅料生产啤酒。在一个月的试用中，我们不断调整配料，完善工艺，最后确定了比较合适的工艺。经过一段时间试用效果较好，对产品风味无任何影响，现将我们的试验情况向各位同行汇报如下：     

啤酒酿造用酶的品种与应用效果

酶制剂在啤酒酿造中的应用已经有了突飞猛进的发展.本文介绍了在啤酒酿造的不同的工艺阶段中所使用酶的量和添加方法,并说明了使用各种酶给啤酒酿造带来的效果和作用。     

玉米淀粉代替部分大米酿造啤酒的试验

由于玉米淀粉和大米淀粉存在性质差异，因此在具体使用时，其糊化、糖化工艺控制上应有差别。     

浅谈水中无机离子对啤酒酿造的影响

啤酒厂的酿造用水多数为江、湖、河水,亦有使用井水、泉水和自来水的,水中除了含有一定数量的固形物(即不溶于水的物质)以外,还含有各种无机盐类,一般常见的有钙盐,钠盐、铵盐、镁盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等等,水中含有离子大概包括以下各种:(1)阳离子:H+,Na+,K+,NH4+、Caa+,Mg2+,Mn2+,Fe2+,Fe3+,Al3+等;(2)阴离子:OH-,Cl-,HCO-3,CO2-3,NO-3,SO2+4,PO3-4、SiO3-3等。以上各种离子在水中结合各种盐类存在,也有时电离成离子存生,在啤酒生产中如糖化、制麦、发酵及清洗中易于带入啤酒中,对产品质量产生明显的影响,同时如加以控…     

淀粉替代大米酿造啤酒对淀粉酶的选择试验

使用玉米淀粉替代大米酿造啤酒，选择不同的淀粉酶进行糊化工艺控制，对制备麦汁有着不同的影响。     

浅谈微型啤酒的酿造工艺

微型啤酒生产线近年来在国内发展很快,许大多的宾馆酒店纷纷购进,自酿自销鲜啤酒,有的大中专院校也陆续引进或研制,用于数学科研。     

啤酒酿造大米的脂肪酸值及风味状况的研究

通过增加大米食用感官指标鉴定、米水品评试验和脂肪酸值的检测，对大米新鲜度、异味进行有效的控制，保证啤酒风味的纯净、稳定。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对啤酒色度的影响

在100L规模上，通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶糖化工艺参数对啤酒色度的影响规律，得出最佳的糖化工艺参数。     

啤酒酿造中外加酶的使用

对酿造过程酶制剂的应用进行品种选择、性能研究,将酶制剂用好,对提高产品质量是很重要的。1 啤酒生产中应用的酶制剂(见表1)     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条     

发酵条件对啤酒酿造过程的影响

通过发酵试验和统计,分析了酵母、发酵温度、麦汁通氧对啤酒酿造过程的影响及相互关系,以及如何控制适宜的发酵条件。     

浅谈微型啤酒生产线及酿造工艺

微型啤酒生产线是近年来国内发展流行起来的宾馆、酒店自酿设备、即将一套小型的现代化酿酒设备搬进店堂，即酿即饮，自产自销，融观赏，酿酒于一体，本文简要介绍了微型啤酒生产线及其酿造工艺。     

啤酒酿造用复合酶

由国家教委霍英东青年教师研究基金贷款资助的无锡轻工业学院尹象胜博士领导“啤酒酿造用复合酶酶制剂”的研究于1992年12月由江苏省教委组织鉴定通过。课题从国内外搜集到50余株枯草芽孢杆菌(假淀粉芽孢杆菌(Bacillus,Subtilis)和淀粉液化芽孢杆菌(假淀粉芽杆菌     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。