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火腿肠胀袋的原因分析及控制方法 总被引:1,自引:0,他引:1
讨论火腿肠胀袋问题指在保质期内由于微生物的作用使肠体充气,内容物腐败变质,严重者能焊缝处胀破,就有关问题提出了一些解决方法,供大家探讨。 相似文献
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火腿肠在生产、运输、销售、贮存过程中,有时会发生胀袋现象。胀袋是由于肠体中存在有细菌,细菌在繁殖过程中产生气体引起的。它属于火腿肠的腐败现象之一。胀袋后的火腿肠直径比正常火腿肠粗,肠体鼓胀,内部充满气体,用手按压不易形变。正常火腿肠用手轻压,肠体则会出现弹性形变,松手后,很快恢复原状。胀袋的火腿肠已经变质,绝对不能食用。 相似文献
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火腿肠发生胀袋,氧化和出油面变质,主要是没严格按其产品质量标准,质量体系及关键环节,工序贯彻执行,应针对性对制订改进措施在执行中严加监控节能保证产品质量。 相似文献
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肠衣破损系指肠衣在运送和灌装过程中,受到机械力的作用,造成擦伤或扎破,形成针尖大小的孔洞。肠衣破损降低成品出品率,增加次品量;肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分解,改变内容物原有的色泽,降低产品的色感;微生物侵入,增殖,分解内容物,产生有害物质,引起内容物霉败变质,进而胀袋,大大降低货架期,危害消费者的身体健康。 相似文献
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微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应(quorum sensing,QS)与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitor,QSI)通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。 相似文献
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引起肉类凉菜即食包装制品腐败变质的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空气和微生物等。肉类凉菜即食包装制品腐败变质的主要原因是微生物分解即食包装制品食物中的蛋白质和氨基酸。肉类凉菜即食包装制品原料中存在具有催化活性的酶类,在加工、贮藏过程中引发腐败。温度、光照、含水量也是诱发腐败变质的因素,温度升高会引起食品成分的化学变化,有利于微生物的繁殖。 相似文献
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袋装酸菜贮藏和流通期间发生胀袋的微生物学研究及预防措施 总被引:4,自引:0,他引:4
真空包装的纯菌发酵酸菜,在贮藏和流通期间常发生胀袋现象,经研究确定胀袋是由于微生物作用产气所致,有两种情况:其一是由于蔬菜发酵不彻底残糖过多,使得酵母代谢产生CO2所致;酸菜不发生变味。另一类是由于酸菜腌制时腐败菌污染严重,引起菜腐败所致。 相似文献
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微生物与肉类腐败变质 总被引:8,自引:1,他引:7
本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质。 相似文献
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熟肉制品以其品种多样、食用方便深受消费者的青睐.但是夏季熟肉制品的胀袋、变质现象,是制约肉制品企业发展的一个瓶颈.而导致产品出现胀袋、变质现象的主要原因为产品杀菌不彻底. 相似文献