象拔蚌食法举例

生食象拔蚌原料:象拔蚌1000克 生菜200克 食用冰块500克 芥末酱、盐、味精、老抽、生抽、白糖、黄酒、胡椒粉、白醋、麻油各适量感器:木质大龙船,必须经过消毒水消毒后方可使用.制作:1.将象拔蚌洗净,置开水中略烫,即刻捞出,除去象拔蚌的外皮,再平剖开来,把肉批成薄片,越薄越好,(象拔蚌的壳和里面的肉可用于熬汤,参见“象拔蚌豆腐汤”),然后将其浸入白醋中,加入少许清水,浸泡10分钟待用.2.生菜切成细丝,放在龙船中间,再放上保鲜纸包好的食用冰,然后把已浸好的象拔蚌片,一片片整齐地排叠起来,即可.     

月月有“鱼”月月好心情

挪威三文鱼来自冰冷清澈的大西洋海域，经严格卫生检验和包装，只需3至4天即可运抵中国。全年无间断，365天新鲜供应。每天在全球有3500万餐桌上会出现用挪威海产烹制的菜品。挪威和中国是世界上最大的两个海产输出国。挪威三文鱼口感鲜美，既可生食、也可用于多种中式烹饪菜品。烹调时请注意，如需保持挪威三文鱼的最佳口感，请将其烹至八成熟。     

酱爆甲鱼新思路

甲鱼肉质鲜美，俗称“五味食品”，属筵席上的名贵珍馐。特别是“裙边”，为“八珍”之一。烹制甲鱼的传统方法多为烧、炖、蒸、焖，既可整烹，又可拆肉。其代表菜有“霸王别姬”、“红烧甲鱼”、“土豆烧甲鱼”、“芋儿烧甲鱼”等。     

“大肉菜”八款

大肉菜，即是用带有肥膘肉的猪肉（如五花肉、槽头肉、脊背肉、夹心肉、肚囊肉等）或净肥膘肉制作而成的菜肴。成菜具有肥而不腻、浓香爽口、味美诱人的特点。敝人入厨近二十载，烹制过不少大肉菜，现整理数款介绍给广大读者，供参考试烹。     

饺子馅调好有学问

＂舒服不如躺着,好吃不过饺子＂。这如何调饺子馅可是有窍门的。 纯肉的饺子馅并不好,肉与菜的比例应以1：1或1：0.5为宜 从营养角度讲,纯肉饺子馅,不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1：1或1：0.5为宜。调饺子馅时加点糖,会有鲜美的海鲜味     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正能享用苏州菜者是要有条件的,如果其本身从来不重视养身,也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期"苏州菜与清宫御膳"从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因,本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。讲究本味苏州最高级别的菜肴是不计成本,不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美,如鱼、虾、鸡、鸭、肉,它们氨基酸成份就是十分鲜美,所以烹调中所加的油、水等,会减掉其本身的     

这些也是美食：谈谈下脚料（三）

哺乳动物才有鼻子,软体动物何来鼻子?如蚌类。那么象鼻蚌呢?那伸出壳外的粗壮肥大的管状体形如象鼻(粤人称“鼻”为“拔”,所以也叫象拔蚌),其实它是个水管,由入水管与排水管彼此愈合而成,入水管吸收新鲜海水和食料,排水管则排出排泄物或生殖细胞。蚌之“鼻”鲜美脆嫩,可切成薄皮生吃或像涮羊肉那样     

厨艺高手的调味法则

正常言道,"菜之美在于味,味之美在于调"。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉本刊记者,菜肴的美味来自烹和调,烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。     

浅析“砂锅狮子头”的烹制

砂锅狮子头,是淮扬传统风味名肴。成菜汤清不混,形整不散,肉质酥嫩,原汁原味,味鲜可口,妇孺咸宜。然而,有的厨师做出的狮子头效果不佳,不是汤混不清,味不鲜美,就是形散无劲,食之如同豆渣。下面将这款菜的烹制机理浅析于后,和厨界朋友们共同探讨。 一、选料 这款菜使用的主料是猪肉,且以猪五花肉为最好,这是烹     

当白菜遇见清水

大白菜是冬天北方的家常菜，天天吃年年吃。以前见过一副对联：百菜还是白菜好，诸肉唯有猪肉香。当时我有些不解，若论身价、口味，比白菜更好的应该有的是，为何把它尊为百菜之首。随后细细想来，这个不惹眼、不腻口的白菜，拌着吃、炒着吃、入汤煮着吃，腌成咸菜吃，甚至与其他肉菜合烹着吃，全然都是合口的好菜。正因为白菜没什么可与其他蔬菜相争之处，它才能从一大堆菜蔬中脱颖而出：正因为白菜颜色素雅，所以才能跟别的蔬菜相容而烹；也正因为白菜没有特殊味道，所以才让人们久食而不生厌弃之心。     

色味俱佳的番茄菜

新鲜的番茄酸甜适口,人们常常把它做为水果生食.若把它和鱼、虾、肉、蛋搭配做菜、做汤,那味道是十分鲜美的.这里介绍几种既经济又别致的家庭做法:番茄滑蛋用料:鲜番茄0.5斤,鸡蛋3只,食油2两,味精、料酒、白糖、精盐、肉汤少许.此菜有两种做法:     

澳大利亚的饮食风情

澳大利亚像美国一样,是一个由不同民族组成的国家,他们的文化是多元化的,当然也表现在饮食当中。 说起饮食,不能不提到澳大利亚的海鲜──澳洲龙虾。澳大利亚位于太平洋西南部和印度洋之间,海鲜产量异常丰富,海鲜是这里非常著名的菜肴。到澳大利亚,如果不吃海鲜总觉得不够完整,其中澳洲龙虾以其肥美鲜嫩而成为海鲜品中的首选,席中若摆上澳洲龙虾可显示菜品的华贵和品位。新鲜的澳洲龙虾口感爽滑甜美,龙虾肉用来做沙拉是澳洲菜中的经典菜式,也可把龙虾炸得金黄酥脆,形成另一种风味。龙虾肉最好的部分可蘸汁或蘸着生食;一部分炒…     

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文以飨读者。原料:白水羊腿肉300g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20g,油酥花生30g,油酥腰果30g,山东煎饼250g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1000g(约耗200g)。制作方…     

蒋大姐谈厨经

家庭作菜往往是在不断学习摸索,有时试着采取不同的烹调原料,就会得到意想不到的美味佳肴.下面介绍几种以酒作烹料,使菜肴更鲜美的小窍门.     

主妇支招

什么叫烹烹是将小形原料(经挂糊后)用旺火热油炸成黄色,沥净油,烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快,原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹,故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩,略有汤汁,爽口不腻,如烹虾段等。有的烹菜原料不过油,如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。避开微波炉使用的误区1、不要预先将肉类加热至半熟,留待以后再用微波炉加热至全熟。这样做虽可缩短烹调时间,但半熟的食物中细菌没被杀死,即使放入冰箱细菌仍会生长。第二次再用微波炉加温时,因时间太短,不能将所有细菌…     

寿桃牌鱼蓉面

鱼蓉面是南方风味的面食,食之鲜美可口,既可加入肉、蛋、菜等配菜食用,也可不加配菜食用。寿桃牌鱼蓉面由香港新顺福面业制造厂出品,配料为面粉、盐、硷水。蛋、生粉、糖、味精、鱼蓉味粉。该品细幼爽滑,带有鱼肉的鲜美。     

味觉的审美与调味

俗话说：“一人巧做千人食，五味调和百味香。”菜要形成味道，一在于烹，二在于调。烹，是将原料加热，其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外，加热还可以改善食物的色泽和形状，如鱼片滑油后洁白．大虾熟后色红，改刀后的鱿鱼可卷成麦穗形。因此，要达到这一目的，必须熟练掌握“烹”和”调”的技巧，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能实践中运用自如，把握住主动权，烹调出滋味鲜美，色泽美观、形态优美的菜肴。     

鱼咬羊的制作诀窍

“鱼咬羊”是一道脸灸人口的安徽名菜，此菜是将羊肉灌入级鱼肚子后烹调而成。成菜鱼体完整，腹中有羊肉，更为奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，而且鲜美无比，味道殊佳，放深受会客的欢迎。要做好这款某，必须掌握以下几个关键点。一、选料：此菜是选用鳅鱼和羊肉两种原料合在一起烹制而成的。为什么选用巴色呢？因为绘色肚膛较大，可由日中绞出内脏，保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用级鱼时要注意两点：第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》曰：“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口”。从中我们不难看…     

试论烹的烹调技法（上）

烹,是我国常用的热菜烹调技法之一。从烹的技法问世以来,我们的先辈们已烹制了许多名菜。如山东的“烹带鱼”、“烹虾段”,安徽的“烹鸭条”,河北的“鸡丝烹掐菜”,素菜中的“清烹莴笋丝”等,都是烹制法中的代表菜。为了进一步了解、掌握和运用好这种烹调技法,这里谈谈本人的几点认识,与同行们共同探讨。     

贝类 坚硬的壳里柔软的美味(五)

正象拔蚌有时候我们对海鲜感兴趣,只是因为它们的模样千奇百怪,比如象拔蚌。二三十年前,随着南风北上,粤派文化进军内地时,象拔蚌流行过一阵,那是商业成功人士宴客时的身价菜。象拔蚌是蛤属的大型贝类,又称"海笋"。我们因其外露的大水管像大象鼻子而给它取了个形象的名字——象拔蚌。至于它为什么不叫"象鼻蚌"而叫"象拔蚌",估计是因为"象鼻"在粤语里发音类似"象拔"。