果酒发酵异常现象及防治

果酒发酵分为果汁发酵和果浆发酵两种。生产白葡萄酒,先从葡萄浆分离出葡萄汁,而后再进行葡萄汁发酵酿制。红葡萄酒则采用果浆直接发酵,而后从发酵醪中分离出红葡萄原酒的办法制得。也有采用果浆发酵、半途分离出发酵的果汁再继续发酵的措施。就发酵过程而言,分为前发酵和后发酵。果汁发酵的前发酵和后发酵在同一个容器内完成。果浆发酵的前发酵和后发酵分别在二个容器内进行,两个阶段区别明显。果酒前发酵包括静止期、萌发     

牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究

探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质。LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍。在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低。这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势。当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆。LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p<0.05)。LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆。从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

沙果果醋醋酸发酵工艺条件影响因素的分析

为了探究沙果果醋合适的发酵工艺条件,采用二次正交旋转组合设计探讨接种量、初始酒精浓度、发酵时间、发酵温度4个因素对沙果果醋发酵的影响。结果表明,在试验浓度范围内,接种量对醋酸含量的影响最大,其次是发酵温度、初始酒精浓度和发酵时间,且接种量和初始酒精浓度、发酵时间,初始酒精浓度和发酵时间、发酵温度之间,发酵时间和发酵温度之间存在互作效应,通过等高线图确定各因素的影响范围,为沙果果醋的发酵提供理论参考。     

发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示：纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值（0.53 mg/100 g）,其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2 005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。     

双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。     

啤酒老熟助剂—α-乙酰乳酸脱羧酶

<正> 传统的啤酒发酵工艺有下面发酵和上面发酵两大类型。目前,国内外大多数啤酒生产厂家都采用下面发酵工艺。传统的下面发酵啤酒的发酵过程通常可分为主发酵和后发酵(包括贮藏)两个阶段:     

低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。     

发酵核桃乳研究现状及展望

发酵核桃乳作为一种植物蛋白发酵乳,具有一定的营养优势和来源优势,未来发展前景广阔。但是,目前发酵核桃乳也存在着一些需要重点关注的问题,如发酵菌种种类过于单一、关于发酵前后营养成分和功能性的探讨过少等。本文围绕发酵核桃乳,重点总结发酵菌株的选择、发酵工艺研究、发酵过程中营养物质转化及功能性发酵核桃乳的研究现状,并对发酵核桃乳今后的研究重点提出建议,以期对发酵核桃乳的研究与产品开发提供参考。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。     

麦胚面包发酵饮料的研究

选用新鲜麦胚和面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作麦胚面包发酵饮料,并对发酵条件进行优化。同时,得出制作麦胚面包发酵饮料的最优发酵条件。通过优化发酵条件制作的麦胚面包发酵饮料,外观澄清透明、香气饱满、风味纯正。     

苹果营养醋的生产工艺研究

为研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化,选择糖度分别为8、10、12和15°Bx的苹果汁进行酒精发酵,对发酵产品的气味和酒精含量进行测定,并以影响醋酸发酵过程的重要因素——接种量、发酵温度、发酵时间做三因素三水平正交试验,测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化。结果表明:采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵,酒精含量高,风味好,成本低;最佳发酵条件是醋酸菌接种量10%,发酵温度32～34℃,发酵时间72h,发酵后采用1～2个月陈酿,所得产品的有机酸含量高,风味好。苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度、发酵条件与陈酿工艺,产品的总酸含量较高,风味较好。     

发酵条件对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖的影响

研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响。单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K含量影响的主次因素为:高温发酵温度低温发酵温度发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60%。以优化的发酵条件进行验证试验,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94%。青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关。发酵过程中温湿度波动对青稞红曲中Monacolin K含量有较大影响。     

不同乳酸菌发酵萝卜干的品质动态变化研究

为了缩短生产周期,提高产品质量和安全性,本文以萝卜干为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌,以自然发酵为对照,研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明,接种发酵和自然发酵p H随发酵时间先降低后保持稳定;亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小,55 d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵(p0.05),肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵早22 d左右;接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸菌纯种发酵萝卜干,可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,改善产品品质,其中肠膜明串菌表现最佳。     

剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析

以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵。研究结果表明：在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值。接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失。有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现。     

功能性低度保健黄酒的生产工艺研究

黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲发酵。从黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析,获得了小曲发酵、大曲发酵和杀菌的最佳工艺参数,为黄酒的生产提供了理论依据。     

不同发酵方式对柚皮泡菜理化特性和风味的影响

对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-106更有利于改善柚皮泡菜的品质和风味。该研究为柚皮泡菜的发酵生产提供了理论依据。     

混合菌种两步发酵法对豆粕肽转化及品质的影响

以枯草芽孢杆菌和黑曲霉好氧发酵作为前发酵,再以酿酒酵母及保加利亚乳酸杆菌厌氧发酵作为后发酵对豆粕进行两步发酵。结果表明:第一步发酵中肽的转化率为52.01%,第二发酵中肽的转化率为65.08%,且两步发酵优于一步发酵。     

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种（植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg）湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用（GC-MS）对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。     

词典

发酵生物或离体的酶分解糖类,产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。也泛指一般利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。发酵对自然界物质转化和国民经济有重要的实际意义。可在无氧或有氧的条件下进行。前者如酒精发酵、乳酸发酵和丙酮丁醇发酵,后者如抗菌素发酵、醋酸发酵、氨基酸发酵和维生素发酵等。病毒一类没有细胞结构但有遗传、变异、共生、干扰等生命现象的微生物。一般能通过