响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3％、海藻糖添加量4.14％、抗坏血酸添加量0.005％、葡萄糖氧化酶添加量0.003％,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g...     

响应面法优化板栗面包复合改良剂的研究

利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量.以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合.实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0％α-淀粉酶、1.1％黄原胶、0.3％单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4％,有效延缓了面包老化,延长了其货架期.     

响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用。最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为：沙蒿胶0.4%、单甘酯1.5%、羟丙基淀粉3.2%、乳清蛋白8.7%。在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm。     

面包改良剂中酶制剂复配的优化设计

采用正交设计方法对面包改良剂中酶制剂复配实验进行优化设计,以真菌α-淀粉酶、半纤维素酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶为因素,得到了复合酶制剂的最佳配比:淀粉酶的添加量为4%,半纤维素酶的添加量为6%,脂肪酶的添加量为2%,葡萄糖氧化酶的添加量为2%。     

黑小麦新春36号麸皮面包复配改良剂研究

为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g/kg。按此配方加工的麸皮面包感官评分79.5分,麸皮面包品质明显提高。      

复配型面条品质改良剂的研究

根据我国小麦粉的具体现状以及高品质面条制品的要求,以氧化剂、乳化剂、大豆蛋白粉等为原料,研制了1种复配型面条品质改良剂,试验表明,该面条品质改良剂能够提高面团的粘弹性和柔韧性,明显提高面条的食用品质,降低油炸方便面的含油量。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺

将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件:酵母含量4.0%,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51%。采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。      

面包改良剂

<正> 面包改良刑最基本的原料通常都是小麦粉或大豆粉,加上乳化剂、糖、酶、维生素、麦精粉、酵母营养素、酵母萃取物及酸糊粉。面包改良剂包含多种不同的粉状配料,可以发挥面包焙烤某些功能。 面包改良剂并不是一种酵母,但它可为酵母提供营养素,协助酵母细胞生长,增加酵母气体生产。面包改良刑通常是一种浓缩物,用量通常是面粉量的1～5％。新式的面包改良剂有防止超用的功能,即使超用也不致影响太严重。     

响应面优化副干酪乳杆菌发酵面包工艺

为了确定副干酪乳杆菌发酵面包的最佳生产工艺,选取乳酸菌与酵母菌质量比、白砂糖添加量及鸡蛋的添加量三个单因素来探讨其对面包品质的影响。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面中心组合研究,建立了对乳酸菌面包感官总分影响的数学模型,确定了乳酸菌面包的最佳生产工艺。结果表明,各因素对乳酸菌面包感官总分的影响顺序为乳酸菌与酵母菌质量比>白砂糖添加量>鸡蛋添加量,最终得出该乳酸菌面包制品最佳工艺条件:副干酪乳杆菌与酵母菌质量比9︰1,白砂糖添加量31%,鸡蛋添加量42%。在此条件下得到的副干酪乳杆菌发酵面包感官品质最佳。     

响应面法优化自发馒头粉配方

以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯）添加量3个因素进行优化,确定适宜的自发馒头粉配方。结果表明,最优的自发馒头粉配方为：酵子添加量0.86%、酵母添加量0.5%、化学膨松剂添加量1.2%（NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89）,采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4,硬度为452 g,感官评分为87.5分。     

响应面法优化红枣沙棘馒头的工艺研究

以中筋面粉、红枣、沙棘为主要原料研究红枣沙棘馒头的最佳工艺配方。基于单因素试验结果,采用 Plackett-Burman(PB)设计结合 Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验,以质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、比容、色差(L*、b*)和感官评分为考察指标评价红枣沙棘馒头的品质,基于主成分分析法优化红枣沙棘馒头的加工工艺。结果表明：红枣沙棘馒头的最佳工艺配方为：以中筋面粉质量为基准,红枣泥10 %、沙棘汁3.5 %、酵母1.5 %、水40 %、发酵时间50 min、发酵温度38 ℃。在此工艺条件下所得规范化综合评分最高,验证试验与得出优选出的红枣沙棘馒头工艺条件具有很好的重现性,模型的预测性好,各项主要营养指标都符合国标。结果提示,PB设计结合 BBD响应面法方法可信度高,所优选的工艺稳定可靠,可作为红枣沙棘馒头工艺的优化方法。     

响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺

利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。     

响应面法优化柑橘复合生物保鲜剂微胶囊工艺

利用响应面法对柑橘复合生物保鲜剂的微胶囊化工艺进行研究。探讨不同壁材、壁材配比、壁芯比和固形物质量分数对柑橘复合生物保鲜剂包埋率的影响,在单因素基础上,采用响应面分析方法,进一步研究各自变量及其交互作用对复合生物保鲜剂包埋率的影响,并对其工艺参数进行优化。结果表明:柑橘复合生物保鲜剂微胶囊的最佳工艺条件为壁材配比2.50 g/g、芯壁比3.00 g/g、固形物质量分数25.0%,在此最佳工艺条件下,柑橘复合生物保鲜剂的包埋率达87.21%。此微胶囊化的复合生物保鲜剂,能保护保鲜剂的活性物质,提高柑橘的保鲜时间和效果,有望用于柑橘贮藏保存和保鲜的工业化生产中。      

响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方

在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19:21 (g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。     

响应曲面法优化面包预混粉配方研究

该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。     

Optimization of broccoli microencapsulation process by complex coacervation using response surface methodology

This work is intended to optimize the microencapsulation process of broccoli particles preserving their chemical healthy composition, in terms of chlorophylls and polyphenol contents and antioxidant activity, increasing its chemical stability and hiding the characteristic broccoli odor that might have a negative impact in consumer's acceptance. Thus, the microencapsulated broccoli could be easily added to processed foodstuff increasing their healthy properties without altering their sensory attributes. Experimental design and response surface methodology (RSM) was applied to optimize operating conditions and the variables that affect broccoli microencapsulation. Based on that, the optimum process conditions determined by RSM were as follows: pH value 4.5; broccoli–wall material ratio 50% and concentration of wall material 4%, where the theoretical and practical encapsulation efficiency was 60% and 58%, respectively.Industrial relevanceNowadays, consumers are increasingly interested in beneficial effects of vegetables on health. In this sense, broccoli has been highly valued for their chemopreventive effects, attributed to its composition in glucosinolates, flavonoids, carotenoids, ascorbic acid and amino acids. All these substances are easily degraded by the action of oxygen, thus reducing their potential health benefit. Microencapsulation process has the advantage of reducing the reactivity to factors such as water, oxygen or light, while reducing evaporation or transmission rate to the outside environment.     

响应面法优化木聚糖酶发酵培养基的研究

采用响应面法对毕赤酵母发酵产木聚糖酶的培养基进行了优化。首先利用Plackett Burman试验设计筛选出影响产酶的3个主要因素,即麸皮水解液浓度、酵母水解液浓度和甲醇添加量。在此基础上用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,再利用Box-Behnken试验设计及响应面分析法确定最佳条件。结果表明,麸皮水解液402.5g/L、酵母水解液49.9 g/L和甲醇添加量为28.1mL/L时,木聚糖酶最大理论酶活为6566.79U/mL。经3次试验验证,实际平均酶活与预测酶活相近,比优化前木聚糖酶酶活提高了23.7%。     

响应面法优化藜芦胺的提取工艺

为了优化藜芦胺的提取工艺,采用响应面法优化提取时间、提取温度和料液比,分析并建立数学模型.结果表明.提取时间、提取温度、料液比对藜芦胺的提取量均有极显著影响(p＜0.01);并确定最佳提取工艺参数为时间2h,提取温度75.0℃,料液比1∶9(g/mL)在此优化条件下,20.0g干燥藜芦根提取得到藜芦胺的量为98.23mg,与模型预测值得比较误差为2.66％.与模型预测值吻合,说明所建立的模型符合实际操作.